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Hubo un momento en el que todo era smash burger. Después llegó la fiebre de la gilda en todas las nuevas aperturas. Más tarde, el lotus en cualquier postre susceptible de volverse viral. La gastronomía madrileña —y la de redes— vive en ciclos rápidos, casi pendulares. Pero el péndulo vuelve.
"Yo siento que las smash burgers, por ejemplo...", admite, contundente, Nieves sobre las tendencias gastronómicas que empiezan su declive. Paula remata sin dramatismo: "Las gildas están viviendo su momento cuesta abajo". No es una condena, es un diagnóstico.
Nieves Felipo y Paula Casado llevan años probando restaurantes, analizando cartas, creando platos y poniendo todo este conocimiento en práctica en la barra de Tragabuches, uno de los buques insignia de Dani García.
Gilda de atún de Tragabuches
Además de conocer una propuesta donde el atún es el protagonista de tres platos únicos maridados con vino, hemos podido charlar con ellas sobre el futuro de la gastronomía española. Y lo tienen claro: el problema no es el producto, es la repetición.
"Se han democratizado muchísimo", explican sobre las gildas. "Es muy rico, nadie va a dejar de decir que está malo ni el lotus ni el pistacho ni las smash burgers, simplemente que ya hay 'overwell' de información. En todos los sitios hay una gilda".
La clave ahora, dicen, es diferenciarse. Porque cuando todo el mundo ofrece lo mismo, deja de tener sentido.
Si hay una tendencia que despierta unanimidad en la mesa es otra: el espectáculo vacío. "Es la tendencia rueda de queso que muera", sueltan entre risas. "Asco. Además, es una cerdada absoluta".
No es solo una cuestión estética. Es la sensación de que hay restaurantes pensados más para el vídeo que para el sabor. Platos con purpurina, efectos teatrales, ruedas de queso donde se termina la pasta delante del cliente mientras todo el mundo graba.
Lo mismo ocurre con ciertos locales temáticos. "Restaurantes con mucha decoración, muy como que todo hecho para ser grabado... primero enfócate en hacer un buen plato y un buen producto más que en cómo se ve".
Otro síntoma de saturación está en las cartas interminables, aseguran Nieves y Paula: "Cartas con demasiadas cosas... que tengan una pizza, unos huevos revueltos... cartas que abarcan demasiadas gastronomías", señalan. "El producto probablemente no va a estar fresco porque es imposible que se hayan agotado en un día los 80 productos que tenías en la carta".
También mencionan la homogeneización: "Hubo un momento que era todo la gyoza de lo que fuese, la burrata... es que hubo un momento que era todo el bao de no sé qué". Y lo resumen así: "La gente abre un restaurante y lo abre con todos esos ítems".
Bao, burrata, torreznos, gyozas... todo en la misma carta, sin hilo conductor. "Hay muchos restaurantes que no tienen un hilo gastronómico. Es todo lo viral".
Frente a la saturación de la fusión y el exceso, detectan un regreso claro a la cocina reconocible: "Las tendencias son literalmente un péndulo", explica Nieves. "Primero una esquina, luego va bajando, luego la otra esquina".
Después de años de "todo fusión", el público parece buscar otra cosa. "Ahora sí que es verdad que es un poco más la comida de toda la vida, las casas de comida".
Pero no basta con apelar a la nostalgia. "Tienen que estar muy buenas unas lentejas para que te gusten más que las de tu abuela", asegura Nieves. La comparación es inevitable. El recuerdo pesa.
En la era digital, elegir restaurante ya no es solo cuestión de intuición; ahora puedes usar la información en tiempo real en cualquier parte del mundo. "Yo cuando viajo, lo uso muchísimo", confiesa Paula sobre Google Maps. Pero con matices: "Me fío y no me fío".
Se fían de las fotos, como aclara Nieves soltando un valioso truco: "Cuando la comida estuvo increíble en fotos... la gente suele hacer fotos terribles y cuando de repente en Google Maps ves las fotos y dices, oye pues... Ahí es".
Pero también son conscientes del sesgo. "Si te tomas el tiempo de poner una reseña casi siempre es para negativo". Y una confesión: "Yo nunca he puesto una reseña buena, nunca. Las cuatro que he puesto en mi vida son todas malas".
El algoritmo también juega su papel. TikTok, dicen, es imbatible cuando aterrizas en una ciudad nueva: "Es increíble el algoritmo de TikTok... tú le dices hola, estoy en Camboya, bueno, tengo de todo para ti amiga", dice entre risas Paula.
Después de tanto análisis, toca bajar a tierra y confiamos en su criterio para responder a la pregunta del millón: ¿Un plato que nunca falla en ningún restaurante?
"Patatas fritas", responden casi al unísono. "Un cóctel y unas patatas fritas y yo ya estoy". También jamón, una tabla de quesos, una ensalada de ventresca. Producto sencillo, bien ejecutado.
Quizá esa sea la conclusión más honesta de toda la conversación: después de tantas modas, saturaciones y algoritmos, la mesa sigue resolviéndose con lo básico.
Y en un sector que vive del hype, eso sí que puede ser una tendencia interesante.
Dirección:
Calle de José Ortega y Gasset, 40. Madrid.
Fecha:
Disponible a partir del 12 de marzo en Madrid y del 13 de marzo en Marbella
Precio:
32¤
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