Es sabido que Bilbao no es una plaza fácil para innovar, gastronómicamente hablando. Por eso, resulta tan llamativo que un restaurante sorprenda el paladar vasco -tan fiel a su chuleta, su bacalao y su tradición- con una cocina llegada desde el otro lado del Atlántico. Eso es exactamente lo que están haciendo Gabriel y Renzo Huaman en Waman, su comedor en el barrio de Deusto que en pocos años se ha convertido en uno de los nombres más interesantes del panorama gastronómico de la ciudad.
La propuesta de alta cocina que lideran estos dos hermanos peruanos, que llegaron a Bilbao cuando eran niños, mezcla memoria familiar, técnica contemporánea y producto cien por cien local. El resultado es una oferta vasco-peruana con mucha personalidad, que no busca replicar lo que se hace en Lima ni competir con la tradición vasca, sino lograr un diálogo entre ambas.
Waman abrió sus puertas en diciembre de 2021. Apenas dos meses después de la inauguración, ya estaba recomendado por la Guía Michelin. Un reconocimiento tan rápido que sorprendió al propio Gabriel. "En realidad, yo quería hacer una cocina peruana bien elaborada, con alguna que otra técnica, buena presentación y que estuviera rica. Pero cuando vino lo de la Guía Michelin no me lo esperaba para nada y menos, tan pronto", recuerda.
Trilogía de ceviches: mero, lubina y atún rojo.
La historia, sin embargo, empieza mucho antes. Antes que Waman, fue Rocoto, el comedor de cocina tradicional peruana que la familia Huaman abrió en Bilbao, en 2014. El proyecto que en un principio estaba pensado para la comunidad peruana de la ciudad acabó convirtiéndose en un motor económico y emocional que les permitió dar el salto a una propuesta más ambiciosa.
"Con los pocos ahorros que teníamos decidimos empezar con algo tradicional porque sabíamos que era más seguro. Pero siempre estaba la idea de hacer algo más personal", explica Gabriel.
Cocinero de 33 años, se formó en Bilbao y se curtió durante dos años y medio en Azurmendi, el tres estrellas Michelin de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya), pero reconoce que fue un viaje a Perú lo que le cambió definitivamente la perspectiva.
Una de las mesas de Waman.
"Fuimos con Eneko a Perú y tuve la oportunidad de conocer Central, Kjolle... Toda esa nueva generación de chefs. Ahí vi el potencial que tenía nuestra cocina y pensé: ¿Por qué yo no?". Dicho y hecho. Dejó Azurmendi para irse a Deusto y montar un restaurante que desde el principio quiso huir de los clichés de la cocina peruana para construir su propio lenguaje.
Su propuesta mezcla ingredientes del País Vasco con técnicas y sabores del Perú. Porque si algo define a la propuesta de Gabriel es el respeto por el territorio. El pescado llega directamente de la costa de Vizcaya, las hortalizas de pequeños agricultores locales, la carne de oveja carranzana de Karrantza y el pan de la panadería Crosta.
Los ingredientes que sí viajan desde Perú -ajíes, cacao, tubérculos o frutas amazónicas- los utilizan para aportar identidad, no para imponerse. En el País Vasco la tradición pesa mucho y Gabriel lo sabe bien. "Los vascos son de sota, caballo y rey: chuleta, bacalao... Pero también son curiosos. Si les explicas lo que haces, y lo haces bien, te escuchan", cuenta.
El plato mango, txangurro y yuca, uno de los pases del menú degustación.
Su estrategia ha sido sencilla: escuchar al cliente, adaptar los platos al paladar local y, sobre todo, dar la cara. "Siempre me gusta salir a la sala, hablar con la gente y explicar lo que estamos haciendo. Eso ayuda mucho a que el cliente se abra". Y la acogida ha sido más que buena.
Desde hace un tiempo se ha incorporado Renzo, el hermano menor, de 22 años. Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, trabajó también en Azurmendi y completó una intensa formación en Perú, pasando por algunos de los restaurantes más influyentes (Central, Kjolle, Maido o Mérito).
"Después de estar con Virgilio, con Pía, con Misha... vino con mucha técnica. Es justo lo que necesitábamos para dar el siguiente paso", detalla Gabriel. Ese paso siguiente se traduce en Pachamama, el nuevo menú degustación del restaurante (99 ¤), un recorrido gastronómico que conecta Perú y el País Vasco a través de ingredientes, técnicas y memoria, narrando sutilmente una historia.
Tumbo y algas.
La experiencia comienza con pequeños bocados inspirados en el universo del pintxo vasco. Entre ellos, una gilda peruana elaborada con anchoa artesanal de Bermeo y aceituna botija o una tartaleta de mango y txangurro con yuca lactofermentada. "En el País Vasco todo empieza con algo que se come con la mano. Aquí también", explica Gabriel.
El menú continúa con platos más elaborados, como un ceviche de texturas que reúne lubina, mero, atún toro y erizo; un chupe de bogavante reinterpretado en clave contemporánea o un rabo guisado con zapallo loche y quinoa. El ceviche, por supuesto, sigue siendo el plato estrella de la casa. "No falla nunca. Pero siempre intentamos darle una vuelta".
Entre sus creaciones más llamativas aparece la llamada Rosa del Amazonas, un ceviche de color rosado inspirado en el delfín amazónico y elaborado con coco y remolacha para conseguir el tono natural. "Queremos que cada plato cuente algo. Que el cliente pruebe, pero también entienda de dónde viene lo que está comiendo".
Txerri (cerdo) y tubérculos.
Está claro que Waman no es un restaurante estático. Desde su apertura, la cocina ha ido evolucionando constantemente, algo que los propios hermanos consideran parte esencial del proyecto, y es complicado repetir el menú en días diferentes. "Todos los clientes que han venido desde el primer momento saben que aquí siempre va a haber evolución. No sabemos hasta dónde vamos a llegar, pero disfrutamos mucho del camino", reconoce Gabriel.
Dónde. Madariaga Etorbidea, 5. Bilbao.Tel.: 688 85 82 17. Precio menú: 99 ¤.
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