Hay restaurantes que son biografías parlantes y cuentan la vida de quienes los habitan, incluso con el nombre. El Pedrusco de Aldealcorvo, en Chamberí, es uno de esos. Un asador que, sin perder el alma ochentera con la que nació, hoy es puro siglo XXI y con hechuras de alta cocina. Eso sí, tradicional y elaborada, empezada o terminada en un horno de leña centenario.

En esta joya escondida en el corazón de la capital -con aspecto de mesón castellano- apuestan desde hace años por la diferencia. Aquí no faltan el cochinillo, el lechazo ni otros clásicos de asador, pero tampoco platos que se mueven en la vanguardia y ofrecen hasta un menú degustación. Todo con un servicio profesional, cuidado y cercano, «con encanto y con primor», aunque no sea verano ni estemos en el NuevaYol del nuevo icono de la música Bad Bunny.

Con las recomendaciones de las guías empezaron a salir del anonimato: Michelin (desde 2022), Repsol (desde 2023) y la OAD (Opinionated About Dining) del neoyorquino Steven Plotnicki, que lo incluye en sus rankings de los mejores restaurantes de 2025: 315 de Europa, 88 de España y 10 de Madrid.

Responsables de este viaje al futuro de El Pedrusco son Toño y Gonzalo de Pedro que, con poco ruido y muchas nueces, están haciendo grande el legado familiar. Porque la historia empezó antes: en 1956. Primero con los abuelos Faustino y Primitiva -emigrantes segovianos- y su tabernita en Bravo Murillo. Siguió con sus padres, Antonio y Sagrario Meño, quienes -ley de vida- en los años 70 se independizaron de los suyos y montaron en Chamberí El Pedrusquito. «Servían raciones del Madrid antiguo y vinos de pellejo», dice Gonza.

Pero el sueño de Antonio era otro y en 1984 empezó a cumplirse. Abrió un asador castellano, muy grande para la época y esta vez sin diminutivos: El Pedrusco de Aldealcorvo (Juan de Austria, 27). La idea era reivindicar su origen segoviano y «ese colmillo gigante de piedra que hay en la ladera de la montaña y que es icono de nuestro pueblo, Aldealcorvo», detallan así sus raíces los hermanos De Pedro.

LA ESTRELLA DEL LUGAR

En este afán por valorar la tierra chica, Antonio se trajo el antiguo horno de pan de su aldea. «Tenía 70-80 años y estaba hecho con adobes árabes, de barro y paja. Mi padre lo rompió y metió todo en sacos. Una vez aquí, lo amasaron y lo reconstruyeron. Ahí sigue, intacto y sin apagarse desde el 3 de mayo de 1984, salvo en agosto que es cuando cerramos por vacaciones», detalla Gonza (41) con su hablar pausado y paciente.

Con esas mismas armas cocina sin prisa cochinillos y corderos (estos por encargo), judiones con velo de papada ibérica, calçots... Y lo hace en este horno que alimenta con leñas de encina y olivo. «La primera aguanta mucho el calor; la segunda da mucha fuerza, y lo enciendo con astillas de chopo, que no tienen resina y no dan olor», aclara este cocinero autodidacta que, igual que su hermano Toño (48), ha tenido una escuela, El Pedrusco, y dos maestros, sus padres, «trabajadores incansables». Antonio, a los mandos del horno y de la sala, y Sagrario, a los de los fogones y bordando los platos de siempre.

«Empezamos aquí con 16 años, aunque ya antes enredábamos, como la mayoría de los hijos de hosteleros de la época. Veníamos del colegio y echábamos una mano, lavábamos copas y vajilla, montábamos las mesas...», relata Gonza.

«A Toño le encantaba la barra y tratar con el público. A mí me costaba mucho y en cuanto pude, con 19 años o así, me metí en la cocina. Aún guardo el cuaderno donde apuntaba las recetas que aprendía de mi madre», recuerda el menor de los hermanos que, curiosamente, hasta ahora no ha empezado a escribir las suyas.

Por entonces, ninguno iba para hostelero. Toño hizo Imagen y Sonido y quería ser cámara de TV. Gonza era guitarrista de la banda madrileña de rock Vereda -grabaron tres discos e hicieron giras- y profesor de música. Pero por cosas que trae la vida la vocación no tuvo otra que asomar, aunque siempre estuvo agazapada.

«Tras la muerte de mi padre por una enfermedad fulminante, tomamos las riendas, acompañados por mi madre. Al día siguiente del entierro, el restaurante estaba lleno y ella, aunque estaba muy tocada, nos dijo sacando fuerzas: "Hijos, hay que trabajar"», recuerda Gonza. Su hermano se hizo cargo de la sala y la bodega y él del horno y de los fogones junto a su madre; aún lo hacen, aunque Sagrario ya está jubilada. «Le ha gustado mucho el cambio; se divierte y aprendemos mucho el uno del otro».

Desde entonces no han parado, aunque hayan pasado malas rachas. Sin perder de vista la tradición -hoja de ruta de la familia-, se han empeñado en ser distintos. «Hacer un restaurante más elegante, más fino, que quien venga pueda probar de todo y no se vaya rodando», cuenta entre risas el cocinero. En ese huir del sota, caballo y rey de los asadores de los 80, «hemos quitado mesas, afinado guisos, reducido cantidades, apostado por las presentaciones individuales... Y desde 2017 ofrecemos un menú degustación (90 ¤), además de la carta (70 ¤). Al principio, salían poquitos, pero ahora vamos muy bien». Antes, ya había intentado introducir algunos cambios, pero «mi padre decía que lo que quería la gente era comer en abundancia».

Parece que reinventarse les ha funcionado: el comedor -dos salones, nueve mesas y aforo de 35 comensales- «está completo en marzo y abril y casi lleno en mayo», dice el mayor. Mientras, el pequeño, intuitivo y perseverante hasta casi la obsesión, no para de «enredar» y de afinar las recetas con mucha prueba y error.

«Me gusta cambiar muy a menudo, aunque ahora lo hago menos; hay que dar tiempo a que los clientes prueben los platos. Muchos buscan el judión, las lentejas... Entre ellos, jóvenes y extranjeros que han llegado con los premios. También los hay de la época de mi padre que vienen a por su cuarto de cordero, su ensalada y su morcillita», reconoce Gonza, que pasó un tiempo en Coque, donde aprendió «de elegancia, emplatados, servicio en sala, montaje de mesas...».

Son las 12 de la mañana. Desde la escalera que comunica con la sala de abajo, presidida por el imponente horno de 2,20 metros de diámetro, se huele -y casi se paladea- un guiso de rabo de vaca. Ha estado toda la noche cocinándose en él a baja temperatura. Por el mismo proceso -con distintos tiempos ajustados al minuto- pasan garbanzos, carrilleras, callos... Y hasta fondos, que «salen prácticamente clarificados, porque se hacen tan despacio que no sueltan ni grasa», cuenta con pasión el cocinero.

Se volvió «tarumba durante el covid», al descubrir todo lo que podía hacer en ese horno y los matices que aportaba a los platos. Y sigue: «Pasaba horas y horas probando, porque cada elaboración tiene sus tiempos, sus temperaturas y su sitio dentro de él».

Ese dar con el punto redondo de las cosas también se extiende a los proveedores, que busca y rastrea a conciencia. Cochinillo segoviano de una granja de San Pedro de Gaíllos, al lado de Aldealcorvo; cordero de Riaza; morcilla de Burgos; torreznos de Soria que curan expresamente para ellos; embutidos de Cal Rovira (Barcelona); verduras de Teruel; legumbres castellanas... Y de pequeños productores.

Clásicos aparte, en El Pedrusco trabajan la temporada. «Cuando viene el boletus, lo hacemos ligado con yema de huevo; trabajamos el guisante lágrima cuando llega y ahora estamos con la alcachofa y los calçots».

Dejamos el calor del horno y nos sentamos en la sala. Con Toño al frente de ella, el servicio ha subido de nivel y la oferta de la bodega ha crecido. «Tenemos unas 100 referencias nacionales y también un poquito de internacionales, incluidos algunos biodinámicos. Aunque somos muy riberistas y riojistas, tenemos botellas de muchas denominaciones: Alicante, Madrid, Jumilla, Bierzo...», detalla Toño.

Aprendió de vinos con su padre y en la tiendecita gourmet que este montó en la plaza de Olavide en los 90. «Yo tendría 17 o 18 años y estaba allí por la tarde hasta que volvía al asador para las cenas. Como no pasaba ni el apuntador, miraba las etiquetas y las contraetiquetas de las botellas, hacía mis propias cartas a mano, estudiaba revistas y libros. Luego lo ponía en práctica en el restaurante». Y así desde entonces.

«Ha sido La historia interminable. Entran unas referencias, salen otras. Igual ocurre en el maridaje del menú, aunque es muy fijo, varío los vinos según las sensaciones que percibo en la mesa durante el servicio». Ese es el hábitat donde mejor se desenvuelve y más disfruta. «Lo aprendí de mi padre». Eso y también a «poner el alma y dar cariño sin fingir, sin esforzarnos». Gonza y él lo han visto «toda la vida» en Sagrario y Antonio. «Él ya no está, pero sí su energía», su buena vibra y su buen ojo hostelero. «En 1998 me hizo rellenar un escrito dirigido a la Michelin para que vinieran a visitarnos. Quería que El Pedrusco estuviera en la guía. No sé si se pasarían o no los inspectores», cuenta Toño con la sonrisa de par en par. Veinticuatro años después sí lo hicieron.

El Pedrusco de Aldealcorvo. Juan de Austria, 27. Cierra domingos, lunes y noches de martes a jueves. Precio medio: 70 euros. Menú degustación, 90 euros; 55 euros el maridaje.