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Bar Barroja es una taberna de toda la vida del barrio madrileño de Tetuán que lleva 20 años llenando su barra y comedor de clientela fiel en busca de tapas ricas, raciones castizas para compartir, platos caseros y un menú del día elaborados a diario con recetas de las abuelas de sus propietarios: Santiago Soto, jefe de sala y equipo, y su socio Juan Palomino, jefe de cocina.
Sobre todo al mediodía, es necesario reservar con bastante antelación para deleitarse tanto en el comedor como en la terraza de sus propuestas caseras, sin artificios, que van desde croquetas, torreznos, ensaladas o callos hasta lacón a la gallega, albóndigas, entrecot a la parrilla, cachopo, hamburguesas o cazón. Pero si no se consigue sitio, siempre se puede disfrutar igualmente de todo ello en casa, gracias a su apuesta total por el delivery, un servicio con el que ha conseguido conquistar al público manteniendo la esencia de su cocina tradicional y por el que ha sido recientemente galardonado por triplicado (Mejor Restaurante de España, Mejor Restaurante de comida española y el Restaurante mejor valorado por los repartidores) en la 11ª edición de los Premios Just Eat, la plataforma de servicio a domicilio.
Y es que en los últimos años, el delivery se ha convertido para Bar Barroja no sólo en un salvavidas, sino en una práctica de enorme éxito para la marca. Se engancharon a este servicio, algo que nunca habían hecho, con mucho miedo obligados por el covid en 2020, como el resto de la hostelería del momento. Tuvieron que reinventarse y lo que utilizaron como forma de supervivencia entonces, seis años después funciona como "un segundo local", que supone entre un 40% y un 50% del total del negocio del bar al año. "Nos está sirviendo para llegar a gente que a lo mejor no nos conoce porque no pasa por delante del local y, también, para expandir claramente una opción de negocio muy grande", asegura Santiago Soto, copropietario del restaurante.
Lo más sorprendente es que han triunfado con algo que nunca se imaginaron que funcionaría en el servicio a domicilio: el solomillo de cantero. La ensaladilla, la tortilla de patata, el cachopo o el pollo asado son algunos de los platos que más piden sus clientes en casa, pero por encima de todo está el mencionado solomillo, servido con su guarnición de patatas y pimientos del padrón (19 euros), del que salen unos 250 pedidos a la semana. "Es una locura, pero ahora estamos trabajando en exclusiva con JustEat una media de 30 o 40 órdenes diarias", confirma Soto.
¿Cómo consiguen que llegue en su punto? Soto sugiere que es un "tema de calibrado". Con la tecnología hemos conseguido saber los tiempos exactos en los que llega el repartidor. Tenemos una sola persona destinada a coordinar el delivery, que está informada al segundo de cuándo llegan los repartidores y del tiempo que tardan al destino para avisar al jefe de cocina, y eso es lo que marca que justo cuando llega el repartidor al bar, la carne se está terminando de hacer".
La sincronización es importante, pero también la calidad del producto. Bar Barroja trabaja con proveedores del cercano Mercado Maravillas. Aparte de solomillo, sirven entrecots, entrañas, secretos... "Las carnes son de Segovia y de Ávila. Buscamos una calidad muy óptima y que el cliente no reciba simplemente un filete. También ponemos mucho énfasis en la presentación en la caja, que sea como si llegara el plato como en el restaurante", dice Soto. Lo importante es transmitir que no hay diferencia entre el local y la casa del cliente. "El plato le llega incluso con la tapa de aperitivo que tendría en el local".
El cliente puede recibir en casa el 90% de la carta de Bar Barroja, incluido, desde hace poco más de un mes, el menú del día de lunes a viernes. "Las tostas aún no se sirven a domicilio; no hemos dado con la tecla para que lleguen en óptimas condiciones, que es nuestro principal objetivo", dice Soto.
El nombre del restaurante llegó por casualidad, gracias a un juego divertido de palabras que se refería al del famoso pirata Barbarroja. Por supuesto, todas las estancias del pequeño local de 150 metros cuadrados divididos en dos plantas están decoradas con temática pirata. Hay una zona de mesas altas más informal y luego otra de comedor también para reuniones distendidas. Con el buen tiempo, se añade al espacio su gran terraza.
El 90% de las recetas que componen la amplia y variada carta de Bar Barroja son heredadas de las abuelas y familiares de los propietarios. Ahí entran carnes, pescados, verduras, platos de cuchara... El resto, dice Soto, salen a base de prueba y error. "Hay mucho trabajo detrás de algunas de las propuestas que ponemos en la mesa".
Además de los platos a la carta y el menú del día entre semana, Bar Barroja dispone de un menú degustación que llaman Fuego, parrilla y mucho sabor de cuatro platos, incluidos el postre y la bebida, por 30 euros, disponible a mediodía y para la cena.
En cuanto a su público, el rango de edad es muy amplio. "Acuden chavales de 18 años que vienen a comer sus hamburguesas y luego tenemos gente de 60 años que viene a comer su solomillo. Como cubrimos tanto espectro, al final eso hace que estemos un poco más llenos de lo normal a todas horas".
Bar Barroja: Aviador Zorita, 42; www.barbarroja.es. Horario: de 10 a 1 h. Ticket medio: 30 euros. Servicio a domicilio en Just Eat.
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