Alumno de Alain Ducasse y Gualtiero Marchesi, ahora tiene 40 años y fue uno de los chefs más prometedores de su generación hasta que dio un cambio a su vida: "El escándalo en Noma, en Copenhague, no fue un incidente aislado"

El caso de las denuncias por abusos en Noma ha puesto de manifiesto el lado oscuro de la alta cocina. La investigación del New York Times recabó testimonios de 35 ex empleados del famoso restaurante de Copenhague, galardonado con tres estrellas Michelin y elegido cinco veces como el 'Mejor Restaurante del Mundo'. Lo que salió a la luz fue una historia de abuso físico y verbal diario, humillación constante y amenazas de despido. René Redzepi, el chef más célebre del mundo, dimitió entre lágrimas en Instagram y el restaurante ha cerrado sus puertas.

Franco Aliberti, nacido en Scafati, en la provincia de Salerno, en 1985, fue uno de los chefs más prometedores de su generación. A los 16 años, dejó Campania para estudiar hostelería en Salsomaggiore y luego se trasladó a París para trabajar con Alain Ducasse. A principios de la década de 2000 adquirió experiencia en las cocinas de varios restaurantes con estrella Michelin, fue galardonado como el mejor pastelero de Italia y, en 2012, como el mejor chef menor de 30 años. Obtuvo una estrella Michelin en Valtellina y luego se mudó a Milán. Hoy tiene 40 años y un currículum que sería la envidia de muchos en el sector. Pero en 2021, decidió dejarlo todo para dedicarse por completo a la paternidad. Actualmente vive cerca de Lecco con su esposa, la científica ambiental Lisa Casali, y cuida de sus dos hijos, Filippo y Clara. Ofrece servicios de consultoría, imparte clases de cocina circular en escuelas y no echa de menos su vida anterior.

¿Qué sentiste al ver el escándalo de Noma?

Mucha tristeza. Me vi reflejado en esos testimonios; no niego haber vivido situaciones similares en mi carrera. Pero en aquel entonces, pensé que era necesario pasar por ellas, como un círculo de fuego para acróbatas. Creí que me ayudarían a mejorar y las acepté.

Los testimonios de Noma describen episodios muy dolorosos: humillaciones, amenazas, incluso golpes. Pero hay algo más sutil: el miedo, el ritual del silencio. ¿Te ha pasado a ti también?

No hablo solo de mí; sé cómo funcionaba y sigue funcionando en muchas cocinas italianas, bajo jerarquías muy estrictas. En la mayoría de los sitios donde trabajé, el chef apenas saludaba al aprendiz o al becario. No había contacto con figuras que tenían un aura casi santa. En algunos lugares, incluso se dibujaba una línea divisoria en el suelo, una línea que algunos miembros del equipo no podían cruzar. Una barrera física que los distanciaba del rey, del chef. Yo mismo tenía límites preestablecidos.

Una línea en el suelo... ¿Y las recetas?

A menudo eran secretas. En algunos lugares, estaban codificadas con acrónimos. No escribían los ingredientes reales: harina, azúcar, huevos se convertían en "ab", "cd"... Los recipientes estaban firmados con iniciales. O las recetas estaban escritas en algún tipo de lenguaje secreto, o se guardaban bajo llave: solo unos pocos podían acceder a ellas y leerlas. Había que ser capaz de descifrarlas a la velocidad de la luz. Ducasse me dijo: puedes copiar la receta, pero entonces es todo lo demás lo que marca la diferencia. Sin la mano de alguien que la interprete, la receta no es nada.

¿Cómo era un día típico para Franco Aliberti cuando perseguía las estrellas?

Siempre trabajaba un promedio de trece horas al día, a pesar de tener un contrato de jornada fija. Puedo asegurar que nunca me pagaban las horas extra. El día empezaba a las ocho y media o nueve de la mañana e inevitablemente terminaba a la una de la madrugada. Y la comida del personal solía ser pésima. Era rescatada de eventos, recalentada varias veces. Me llegué a ver comiendo risottos de hacía una semana, con el grano tan hinchado que se podía cortar con un cuchillo. No exijo que el personal coma langosta, ni mucho menos, pero se necesita un mínimo de dignidad alimentaria.

¿Y dónde dormía?

En dormitorios donde podían dormir dos personas, dormíamos seis. Compartía el baño con hasta diez personas. No había ventana, solo un agujero por donde entraba la luz. Y tenías que pelear para poder usar el baño, siempre estaba ocupado.

¿Cuál fue el precio personal que pagaste?

Personalmente, sufrí rodillazos, codazos, empujones e insultos. O bromas crueles, como sacar la bandeja vacía del horno y dejarla allí a propósito, entre las cosas que había que guardar, para que alguien la cogiera y se quemara. Todo por diversión, como en los peores cuarteles. Por suerte, no sufrí ningún trauma físico grave. Son gestos humillantes, pero, de nuevo, parecía normal aceptarlos. En algunos casos, parecían retos, pruebas que superar. Reaccioné apretando los dientes y demostrando mi valía en el campo. Nunca me permití levantar las manos ni responder de esa manera: mis padres siempre me enseñaron a devolver el favor con acciones. Todos nos decíamos: así funciona el sistema, tenemos que demostrar que podemos hacerlo.

¿Y por la noche, al final del turno?

Lloraba a solas, por dentro. No dejaba de preguntarme: ¿Qué me pasa? ¿Por qué no sirvo para nada? Entonces recordé lo que siempre había querido ser desde pequeño. Soñaba con ser como Marchesi, como Ducasse, como esos maestros de la cocina que formaron a generaciones de chefs y que acabaron plasmados en libros de recetas. Y así seguí adelante.

¿Has visto a compañeros que no lo consiguieron?

Muchísimos. Recuerdo gente que cambió de profesión porque no soportaba la humillación. Si hubieran tenido un sistema laboral y cultural diferente, se habrían convertido en grandes chefs. Hemos perdido ese talento. Este es el verdadero desperdicio de un sistema que necesita cambiar.

¿Y qué hay de las mujeres en la cocina? ¿Cómo eran y son tratadas?

El porcentaje sigue siendo demasiado bajo. En mis años de experiencia, he visto a mujeres sometidas a comportamientos humillantes. A menudo, se enfatiza su menor fuerza física para denigrarlas, para menospreciarlas. Los tocamientos eran la norma: manoseos, comentarios sobre sus cuerpos, contacto físico no deseado. Ocurría delante de todos y nadie decía nada.

Tras el escándalo de Noma, casi ningún chef italiano de renombre se ha pronunciado públicamente. ¿Por qué?

Es cierto, pocos chefs italianos se han manifestado. Los únicos comentarios que he leído fueron los de Massimo Bottura y Antonia Klugmann. Los demás no se han hecho oír. Quizás no les importe.

Incluso en internet, algo está cambiando. El muro de silencio se resquebraja.

Eso espero. Cuanta más gente se pronuncia, más comprendemos que creer que ciertas actitudes son normales no está bien. El sistema que ha funcionado durante décadas está empezando a desmoronarse. Los jóvenes ya no lo aceptan, los patrocinadores se retiran, los periódicos investigan, los clientes empiezan a preguntarse qué hay detrás de esos menús tan caros. Ser chef es uno de los mejores trabajos del mundo, sigo creyendo eso. Es una pena no preservarlo.

¿Ha cambiado algo desde la pandemia?

El Covid obligó a personas como yo, absorbidas por el sistema, a detenernos y observar lo que sucedía afuera. Antes de la pandemia, pensaba que todo era normal: trabajar 13 horas al día, sin ver a mi hijo, y luego llegar a casa a la una de la madrugada, verlo dormir, escuchar su respiración, darme cuenta de que había dormido un poco más que la noche anterior. Siempre lo he hecho así, siempre me he dedicado por completo a mi trabajo. En cierto momento, algo se rompió.

¿Acaso la habilidad culinaria proviene de la disciplina militar, del sufrimiento? ¿O existe otro camino posible?

En mi opinión, el talento no se adquiere con métodos militares. Se puede aprender sin miedo, sin que nadie te humille. De hecho, se aprende mejor. Todo lo que me sucedió me ayudó a comprender que jamás haría eso con mi equipo. En los equipos que lideré, siempre saludé y hablé con cada empleado, desde el lavaplatos hasta el recién llegado, sin barreras infranqueables. Ser líder no significa ser un tirano. Se ve y se percibe al verdadero líder sin esos métodos.

¿Tus compañeros aún te llaman?

Todo el tiempo. Me dicen que muchos jóvenes hoy en día ya no quieren trabajar. Pero eso no es cierto. Voy a las escuelas, hablo con los jóvenes: sin duda quieren trabajar. Pero tienen miedo. Perciben la dinámica poco saludable y se retiran antes de empezar. Ese es el riesgo.

Hoy eres padre a tiempo completo, o casi. ¿Eres un hombre privilegiado o valiente?

Poder quedarme en casa y criar a mis hijos es un privilegio. Todavía hago algunas consultorías y participo en algunos eventos, pero tiene que ser compatible con la familia. Tengo que organizarme, llamar a una niñera: tiene que valer la pena. Mi identidad ya no está ligada a las estrellas. La sostenibilidad de la que hablaba en mi cocina ahora es algo que vivo en mi vida.

Ya casi es la hora del almuerzo. ¿Qué vas a preparar para tus hijos?

A Filippo le encanta el brócoli, aunque ya no sea temporada. Hagamos pasta con brócoli y una ensalada.

¿Y si un día uno de tus hijos te pide ser chef?

Si cree en ello, le ayudaré. Pero intentaré no facilitarle las cosas. No en el sentido de hacer lo mismo que hacía conmigo en las cocinas, sino en el de hacerle reflexionar sobre la decisión y hacerle comprender si de verdad disfrutará de ese trabajo. Si cocinar mientras otros comen, estar de pie mientras otros se sientan, dedicar su vida a una profesión es lo que quiere. Si su respuesta es sí, seré el primero en apoyarle. Pero de una manera diferente, una que no le haga daño.