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Estefanía Serrano es de esas personas que entiende que la vida no va de elegir un solo camino, sino de aprender a recorrer varios sin perder el equilibrio. Azafata de profesión, empresaria por instinto y madre por encima de todo, hoy está al frente de dos de los mejores restaurantes tailandeses en Madrid, uno en el barrio de Arturo Soria y otro en el de Salamanca. Lo suyo es coraje y muchas horas de trabajo.
Aunque a Estefanía el buen comer le viene por tradición familiar, la hostelería no formaba parte de su plan inicial. "Yo siempre he sido una mujer de negocios", cuenta. Por eso, pese a que la aviación llegó a su vida "por cosas del destino", tuvo claro que no se quedaría anclada en ello. Y, cuando apareció la oportunidad de hacerse con un restaurante tailandés que conocía bien como clienta, se abrió una puerta con la que no contaba, pero la traspasó.
Estefanía con parte de su equipo.
"Me lancé aun sabiendo que un restaurante tan grande no iba a ser un campo fácil". No se equivocaba: no fue un aterrizaje precisamente suave. Se separó pronto del que entonces era su socio y se encontró sola al frente de un negocio que necesitaba cambios urgentes. "Había muchas cosas que no estaban bien", recuerda.
Fue un momento complicado, también emocionalmente. Reconoce que lo pasó mal, que tuvo miedo y que sufrió críticas que dolieron, sobre todo cuando no venían desde lo gastronómico, sino desde el ruido de alrededor. "Yo estaba asustada, pero mi forma de ser es ir siempre adelante y mirar lo justo para atrás". Una frase que describe perfectamente su carácter.
Taco de solomillo al wok.
Desde entonces, ha ido afinando su propuesta con una idea clara: elevar la cocina tailandesa desde el producto, el detalle y el trabajo bien hecho. En sus restaurantes, insiste, casi todo se elabora allí. "La comida es casera, lo hacemos todos nosotros, incluso la salsa agridulce". Lo cuenta con orgullo porque sabe que detrás de un rollito crujiente o de un wok bien ejecutado hay mucho más trabajo del que el cliente imagina. "Yo vendo mil rollitos a la semana. Tengo personas dedicadas sólo a hacer eso". También pican su propia carne, preparan los rellenos y cocinan al momento. Para ella, ese es el auténtico lujo: "Comer lo más sano y lo más casero posible".
Curry verde de mejillones y puntillitas.
Su plato estrella sigue siendo el pad thai, ese bocado callejero que ha convertido en un clásico imprescindible. Pero hay más. Las brochetas de pollo, los triángulos de confit de pato o algunas sugerencias que va ideando sobre la marcha forman parte de una carta que combina fidelidad a la cocina tailandesa con pequeños guiños personales. Estefanía lo tiene claro: "Si algo funciona, se queda. Si no, desaparece. Sin drama y sin disfrazar nada" puntualiza. El restaurante no cambia el menú según la temporada, pero sí hacen algunos cambios "que solemos añadir en las sugerencias del chef", apostilla.
Una de las zonas de Thai Arturo Soria.
Estefanía no viene del gremio ni presume de haberlo tenido fácil. Le gusta pasar desapercibida y hacer bien su trabajo. Adora cocinar en sus ratos libres, porque es una vía de relajación. "Mis amigos vienen a casa por mis patatas fritas", bromea. Además, le gusta visitar nuevos restaurantes en Madrid y también regresar a esos los clásicos "donde siempre comes bien, como en Horcher. Iba allí con mi madre, y es un gran sitio", recuerda.
Profesional incansable, los lunes libra en el restaurante, pero si no tiene vuelo se dedica al papeleo de oficina, "gestiones, responder e-mails, pasar los pedidos o diseñar los menús".
Hace un tiempo, decidió dar un paso más y abrir un segundo local en el centro de Madrid, concretamente en el barrio de Salamanca. "Confieso que no fue fácil, porque los alquileres son imposibles debido a que los grandes grupos juegan con ventaja. Yo soy una empresa familiar sin ningún grupo detrás". Pese a ello, volvió a lanzarse. Y volvió a salir bien. Quizá porque, además de intuición, tiene algo esencial para sostener cualquier proyecto: equipo.
El salón de Thai Retiro.
Habla de su gente con una mezcla de firmeza y ternura. Sabe que es exigente, pero también que la lealtad hay que devolverla. "Yo sin ellos no soy nada". Y luego están sus hijas, el gran motor de todo. Trabaja, vuela y emprende pensando en ofrecerles estabilidad, valores y una vida mejor. "Esto lo hago por ellas". Quizá por eso no ha soltado todavía ninguna de sus dos vidas. Sigue volando, aunque ya no duerma fuera de casa como antes, y sigue gestionando sus restaurantes con la misma energía. Porque parar, en su caso, no parece una opción.
Thai Arturo Soria. Arturo Soria, 205. Precio medio: 35 euros.
Thai Retiro. Villanueva, 33. Precio medio: 35 euros.
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