De Barcelona a Madrid y del centro comercial a un restaurante en pleno corazón de la capital. Chalito, la casa especializada en milanesas artesanales con toppings y guarniciones generosas, acaba de abrir su primer restaurante en el número 3 de la calle Princesa, un hito para esta firma nacida del sueño de cuatro amigos (dos de ellos argentinos) unidos por el rugby en la ciudad catalana en 2016 y que, a día de hoy, no para de crecer.

La marca ya es conocida en la capital, donde cuenta con cuatro cocinas destinadas al delivery y otras ocho tiendas en varios centros comerciales de la región, entre ellos La Gavia, Príncipe Pío, Nassica o Herón City..., pero la apertura de este comedor supone un salto cualitativo para la empresa y un paso clave para sus proyectos de expansión, según apunta Juan Manuel Lema, uno de los socios propietarios.

Con un aforo para 120 personas, el nuevo Chalito es un restaurante desenfadado, moderno y muy familiar, de diseño industrial y decoración moderna a base de maderas, hierros y divertidas ilustraciones en las paredes que encajan a la perfección con el ADN de la marca. "Sigue nuestra filosofía de elaborar todo de forma artesanal, es decir, no puedes estar en un sitio de comida casera hecha en el día en el que se ven plásticos", justifica Lema. "Por eso, nos preocupamos mucho para que se refleje la artesanía en nuestros locales. Por ejemplo, las paredes están recubiertas con una pintura natural que la hacen sólo para nosotros, exactamente igual que las maderas, y nos peleamos mucho con los herreros para que las soldaduras las dejaran a la vista, porque es la muestra de su trabajo. Queremos que cuando el cliente llegue tenga la percepción de que está hecho todo a mano, como nuestra cocina".

Como en el resto de los 24 locales con los que ya cuenta la cadena, las protagonistas indiscutibles son las milanesas (el filete empanado de toda la vida), crujientes por fuera, jugosas por dentro, con un rebozado impecable y elaboradas una a una en el momento. En la carta hay 14 variedades que son fijas, a las que se suman otras dos que cambian según la temporada. Estas pueden ser de ternera, cerdo, pollo y también vegetarianas, a gusto del consumidor, disponibles tanto al plato como en bocadillo, y siempre acompañadas de guarniciones a elegir (patatas fritas caseras, patatas asadas, ensaladas y arroz con parmesano, uno de los favoritos del público).

Entre las imprescindibles están la clásica napolitana, una de las más demandadas, que se sirve con mozzarella, salsa de tomate y jamón dulce por encima; la fugazzeta, inspirada en sabores argentinos con queso fundido y cebolla; la mallorquina, con sobrasada, queso Mahón y miel, y la México lindo, con guacamole, pico de gallo y nachos. Otra de las superventas es la ibérica, con queso de cabra, tomates cherry confitados, jamón serrano y mozzarella. "La sacamos hace unos cuatro meses, y gustó tanto que no la pudimos quitar de la carta. Aún seguimos debatiéndolo", dice el directivo. La última que han introducido es la carbonara. Precio por milanesa, 12 euros (la normal) y 16,20 euros (la ibérica).

La carta incluye, además, entrantes para picar (patatas bravas, tequeños, fingers de pollo, nachos...), seis tipos de empanadas argentinas, pizzas de masa casera y bowls.

La clave y el futbolista Luis Suárez

Lo que empezó como un proyecto entre amigos, se ha convertido en una historia de crecimiento sostenido dentro del sector de la restauración. A día de hoy, la marca despacha unas 27.000 milanesas cada semana en los 24 locales que tiene entre Madrid y Barcelona, unos 6.000 kilos de carne. Las que más pide la gente son las de ternera (unas 10.000 unidades a la semana), seguidas de las de pollo (12.000) y de lomo (3.000). "Es una locura. Me sorprende hasta a mí", dice Lema, quien asegura que todos los proveedores son nacionales. "Esto lo cumplimos a rajatabla. Toda la carne que tenemos es de procedencia nacional".

¿A qué se debe tanto éxito? "Creo que abanderamos un producto que todavía no se ve mucho en la calle y que se presenta como una variante de las pizzas. Es decir, la gente se puede pedir una milanesa cuatro quesos o carbonara o napolitana... El mercado de la restauración de los centros comerciales está totalmente saturado de pizzerías, hamburgueserías, asiáticos... y al introducir nosotros este concepto novedoso, le da al cliente una alternativa sin quitar público a las otras propuestas", cuenta Lema.

Aprovechando el filón de ese nicho de mercado, poco a poco fueron ampliando locales y creciendo. Un impulso grande para el negocio fue el del futbolista uruguayo Luis Suárez, ex delantero del Atlético de Madrid, quien se hizo habitual en sus restaurantes para degustar milanesas. Se enamoró tanto del concepto que decidió apostar por el proyecto y hacerse socio inversor. Gracias a él, Chalito es en la actualidad el encargado del catering del Atlético de Madrid cuando el equipo viaja a Barcelona a jugar contra el Barça o el Español.

Otro filón de la marca es el delivery, que supone el 35% de su facturación. "Tenemos unidades de negocio que son exclusivas de reparto a domicilio, sólo en Madrid hay cuatro locales dedicados a ello. Nuestro producto viaja muy bien y eso es una gran ventaja. Hemos dedicado también mucho tiempo a estudiar el packaging; es muy robusto y eso hace que las milanesas lleguen en perfectas condiciones". En Madrid se reparte a través de Glovo.

Mención aparte merecen los postres, en los que el dulce de leche está muy presente. Desde los típicos alfajores argentinos o la tarta de ricota y la de coco hasta el pastel de chocolate o de la abuela, todos son caseros y están hechos a diario en el propio restaurante. Como curiosidad, éstos no aparecen en la carta, sino que para pedirlos hay que acercarse a la nevera y verlos en persona. "Consideramos que así es la forma más honesta de decir que son realmente artesanos y cuando se acaban, se acaban, no hay más hasta el día siguiente", zanja Lema.

Con un nombre que es el diminutivo de Chalo, que conmemora al primo de uno de los socios que falleció hace mucho tiempo, el proyecto ha logrado en estos diez años de trayectoria algo poco habitual: volver a poner de moda un plato que nunca se fue, reinterpretándolo "con una fórmula sencilla, honesta y tremendamente eficaz". Una propuesta que, como la definen sus socios, "somos el menú infantil de los adultos, y por eso funciona".

Chalito: Princesa, 3. Madrid. De lunes a domingo de 12 a 24 horas. Reservas en www.chalito.es. Ticket medio: 20 euros; Precio por milanesa, 12 euros (la normal) y 16,20 euros (la ibérica).