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Son ya muchos años en la brecha del periodismo y, aunque tampoco es plan de quejarse ahora de la profesión, a Elisabeth G. Iborra ya se le estaba haciendo un poco cuesta arriba. Es reportera nata y además escritora, con 26 libros a cuestas. Pero desde hace mucho tiempo, una de las cosas que más le motiva es comer y beber bien. Claro, pensarán que a ustedes también les motiva eso, pero es que ella además lo escribe. Y ahora ha ido un paso más allá.
Se ha convertido en la primera española diplomada como sumiller de carnes, un título moderno que imparte la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires (UBA), donde los argentinos, con su pico de oro y sus infinitos asados, saben poner palabras a cualquier filete que se precie.
"Tenemos que catar carnes y aprender a analizar siempre cinco aspectos: olor, flavor, terneza, jugosidad y tejido conectivo", explica. Con esas características, cualquier trozo de carne puede ser puesto en cuestión y ensalzado o denigrado de la manera más conveniente.
En las catas de carne no se debe escupir nada, por cierto, no como en las de vino, porque de lo contrario, se perdería el flavor, que es ese retrogusto que sube hacia la nariz al tragar.
Cuando periódicamente cataban en la UBA, aprendían que una carne cambia mucho si el animal se alimentó con cereales, con hierba o con una mezcla; si su raza es de esas que infiltra grasa entre lo rojo o más bien tiene una capa superficial de grasa, a modo de envoltorio. Y los miles de cortes con sus miles de nombres son también parte de las enseñanzas para convertirse en una sumiller de carnes.
"Son tantos cortes que cuesta recordarlos, porque además los nombres cambian en Argentina, España, Estados Unidos...", cuenta Elisabeth. Pero de esas enseñanzas sobre los cortes caen también algunos mitos. Por ejemplo, el famoso tomahawk que está tan de moda y es tan caro: "Marketing", dice ella. ¿Por qué, es que es malo? Y la respuesta es no, sino que un cowboy steak es lo mismo, pero más barato, y la única diferencia es que el hueso no asoma cuando acaba la carne. Se pierde la estética esa de tomahawk (el nombre mola, eso hay que reconocerlo, aunque el otro tampoco está mal), pero en esencia la carne es la misma y su sabor no cambia en absoluto al cocinarlo con hueso asomado o sin él.
Además de tener claras las partes y si cambia el sabor de un corte a otro, Elisabeth identifica las mejores maneras de cocinarlo y maridarlo. En su mundo carnívoro habita la paleodieta premium, donde cada comida merece la pena. "Es que la gente no quiere gastarse el dinero en un chuletón. O ves ofertas en restaurantes de chuletones a muy buen precio, y claro, no están buenos. La calidad hay que pagarla. Y si te gastas 20 euros en dos copas, ¿por qué no gastarlos en comer bien? Es incomprensible", reivindica.
Y comer bien un buen trozo de carne también implica saber comerlo: "Un corte pegado al hueso, uno del centro, que es más magro, y otro al lado de la grasa. En trozos muy pequeños, se comen los tres juntos y es una explosión de sabor donde cada parte mejora gracias a las demás". Otro asunto importante es apostar por las razas autóctonas, y aquí va una crítica a lo madrileño: la carne de Guadarrama no se conoce fuera de Madrid.
Aunque en la universidad casi siempre practicaban con ternera o vaca, el conocimiento se puede aplicar a cualquier tipo de carne, lo que es muy práctico y la convierte en una buena asesora para ganaderías, criadores, restaurantes y cocineros. Y de hecho, ya lo ha estado haciendo durante un tiempo, en parte porque ahora mismo es de las mayores expertas en carnes que se pueden encontrar en España y en parte por cambiar un poco ese cansancio acumulado de la profesión periodística. Aunque cuando se realizó esta entrevista, la sumiller venía de pasar 20 días catando carnes por todo el país para hacer un reportaje... Así que, en fin, tampoco es que haya sufrido mucho. Eso sí, todo tiene truco: "No salgo de casa sin sales de magnesio". Tomen nota y, sobre todo, no se atraganten.
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