Parece un plato del menú que seguro encierra la creatividad de Dabiz Muñoz y que, además, añade una preciosa estética. Hasta su nombre hace pensar en sólido: se llama Pan de masa madre, forma parte de la propuesta de DiverXo y, lo más inesperado, se bebe.

Ojo porque hay más elaboraciones líquidas que podrían asimilarse a platos. Entre ellos, churros con mole, receta con la que el dueño del único triestrellado de Madrid rinde cuentas de su atracción por la cocina mexicana, a través de la combinación entre esa salsa ancestral que es el mole con los churros que son un postre popular en el país norteamericano.

Hace más de un año que DiverXO sirve un maridaje de bebidas hechas en el propio restaurante, mayoritariamente sin alcohol. La novedad es que en los últimos meses ha evolucionado a un nuevo planteamiento: un menú degustación completo en estado líquido, llamado Metamorfosis y planteado como una sucesión de bebidas -sin alcohol o con baja graduación- ideadas y elaboradas por el chef y el equipo de DiverXO.

Cuatro opciones

Tal es la apuesta que ahora el cliente puede elegir este formato de oferta entre las alternativas para sentarse en DiverXO. Así, ahora mismo son cuatro las opciones para el comensal. Una, tomar el menú de platos llamado Cerdos voladores, con precio de 450 euros. Dos, pedir el menú líquido Metamorfosis con su colección de bebida por 450 euros si se pide al completo, de manera que en ese caso el cliente pagaría 900 euros por probar los dos menús -el sólido y el líquido- al cien por cien. Tres y como novedad, es posible pedir medio menú líquido por 250 euros para acompañar el sólido, hasta un precio total de 700 euros; o, como cuarta opción, medio menú sólido por 250 y Metamorfosis completo (450), hasta un precio total de 700.

Dado que pedir los dos completos "significaría tomar dos menús de forma paralela y simultánea durante la experiencia, entendíamos que quizá dos menús paralelos tan largos podrían ser mucha cantidad para algunas personas, así que decidimos hacer dos versiones más", argumentó el chef, el pasado enero cuando oficializó este proyecto en el congreso Madrid Fusión.

Con esas opciones, la web de DiverXO recalca dos condiciones: una, "el menú sólido se puede disfrutar sin necesidad de ir acompañado del menú líquido"; y, dos, "el menú líquido solo se puede disfrutar acompañado del menú sólido, que puede pedirse completo o a la mitad".

Recordemos, porque no está de más, que Madrid tiene la fortuna de contar con Muñoz y DiverXO en su escena de fine dining: además de ser el único espacio con tres estrellas en la ciudad, está considerado el cuarto mejor restaurante del mundo según la lista The World's 50 Best Restaurants, mientras Muñoz fue premiado de 2021 a 2023 como mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards.

Equipo

En la aventura de crear un DiverXO líquido, Dabiz Muñoz se apoya en un joven equipo, capitaneado por Tomás Ucha, sumiller de DiverXO, y Luis Antonio Marti. "Tomás es una persona con una sensibilidad muy especial para todo lo que tiene que ver con el mundo de las bebidas. Con él y con Luis, empezamos a construir el proyecto a nivel conceptual que hemos ido desarrollando. Gracias a su trabajo, creo que lo hemos llevado a cotas incluso inesperadas para nosotros", señala Muñoz.

A diario, se elaboran estas bebidas dentro del restaurante, se embotellan, se guardan y se vuelven a hacer al día siguiente. No vale eso de fabricar y almacenar, sino que los procesos que encierran estas bebidas exigen una mimada y cuidadosa elaboración. "Todas las bebidas, todos estos pases líquidos, pueden ir acompañados o no del pase sólido", señalan.

Este menú líquido despliega, como en todo lo que hace Muñoz, un extenso conocimiento sobre productos -muchos desconocidos para el público medio- y, al mismo tiempo, la infinita capacidad de Muñoz de dominar combinaciones asombrosas que acaban funcionando y resultan suculentas y creativas, esta vez por el lado líquido.

Del triple deshielo al latte

Por ejemplo, el mix de cúrcuma, pandán y habanero da pie a un golden rain en clave XO. Lo floral se convierte en bebida pero como el típico zumo, sino con unas flores de hibiscus aborgoñadas con notas de chile thai o con unas flores en escabeche. Si no, quizá, una copa alargada porta maíz verde acidulado y palomitas.

O el cliente sabrá por qué llaman triple deshielo a una elaboración con pera y jengibre, al tiempo que este menú permite probar un latte especiado de calabaza o una no sidra de tamarindo. Sin olvidar un chufa sake que nació de "la intención de llevar una bebida como el sake al límite", para hacerlo en realidad comestible. "Suelen ser bebidas de muchas capas. Nos gusta mucho jugar con los olores, los sabores y las sensaciones", enfatiza Dabiz Muñoz.

En DiverXO también se atreven a versionar bebidas famosas, incluso comerciales, solo que con el giro XO. Imaginen una Coca-Cola hecha por Muñoz y su equipo y, mientras tratan mentalmente de aproximarse a ese sabor, observen ese vaso de cristal de la foto adjunta porque justo contiene la Coca-Cola XO. Le llega al cliente con una lámina en la que aparece un dibujo con Donald Trump portando un periódico que abre con un titular hipotético, pero real: "Dabiz Muñoz reversiona la fórmula secreta de la felicidad". Se trata de una mezcla de haba tonka, caramelo de café y vainilla.

Este menú líquido es, a su vez, un retrato de tendencias gastronómicas que Dabiz Muñoz contribuye a provocar, asentar e impulsar. Por eso, no falta la visión XO de una kombucha. De nombre buddha kyoto kombucha, elaborada con sencha kombucha -variante de la bebida fermentada-, mano de Buda -cítrico que por fuera está fragmentado en secciones similares a dedos- y pimienta sancho, originaria de Asia Oriental y muy aromática. A la vez, una kombucha vermú es una de las bases de un Negroni reinterpretado por DiverXO, que sirve un tepachai -un tepache es una fermentación de pieles de piña- de guayaba y kalamansi.

"Conceptualmente intentamos que sea lo más parecido y lo más consecuente con nuestro estilo creativo", razona Dabiz Muñoz. "Consideramos al mismo nivel el menú sólido y el líquido basado en bebidas propias", añade para describir la filosofía de DiverXO, ubicado en NH Collection Madrid Eurobuilding, donde el chef amplió el contrato con Minor Hotels hasta diciembre de 2027, mientras decide sobre el futuro de su triestrellado.

Por cierto, para quien no quiera probar estas bebidas, se mantienen tres maridajes alcohólicos (con precios de 300, 600 y 900 euros) para acompañar el menú de platos (450).

DiverXO. Padre Damián, 23. Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding (Madrid).