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Brais Pichel es un chef treinta�ero que hace unos meses decidi� plantar cara a la dictadura del men� degustaci�n, que no, no est� en crisis, solo que algunos negocios parecen estarse replanteando qu� quiere realmente el cliente. En Terra, su casa en Finisterre, ahora se opera a la carta en el d�a a d�a de una propuesta que sigue siendo alta cocina.
"Estamos en la recta final del a�o y con ello algo que anunciar. Han sido cuatro a�os incre�bles de emociones, clientes y amigos, pero esta etapa llega a su fin en cierto modo. Para 2026, cambiamos nuestra oferta y formato. Dejamos atr�s el men� degustaci�n �nico. El 21 de diciembre ser� el �ltimo d�a de Terra tal y como somos actualmente. A partir del nuevo a�o, ofreceremos carta con toda nuestra esencia y un men� algo m�s sencillo", anunci� el chef el pasado noviembre.
Brais (con camiseta negra y en primer plano a la dcha.) con su equipo en la playa de A Ribeira, frente a la que est� su restaurante.
Hasta llegar a ese punto, hab�a trabajado primero en la alta cocina en diferentes lugares de Espa�a, como Mina, hasta que en 2021 abri� Terra en el local que hab�a sido el bar de su padre asomado al mar en Finisterre o Fisterra, ese pueblo m�gico del final de la Costa da Morte, en la provincia de La Coru�a. As�, opt� por transformar el local en un peque�o restaurante de culinaria contempor�nea.
Mejill�n ahumado al momento y kimchi de temporada.
Hijo de hosteleros -su madre tambi�n ten�a una casa de comidas cerca en la misma localidad-, Brais Pichel basa su propuesta en surtirse de productos de proveedores de la zona como las huertas de La Despensa de Lujo, mientras el mar dicta cada d�a qu� servir en cuanto a pescado y marisco. Una cocina muy gallega, con bastante personalidad, chispa, mimo en la elaboraci�n y algo tan importante como el sabor. No obvia t�cnicas modernas o el uso de fermentados, porque a este cocinero le gusta probar y explorar para "aportar puntos interesantes" a algunos platos.
Terra es un local min�sculo con cinco mesas y una barra que a la vez es pase de la cocina. Premiado con una estrella Michelin, funcion� hasta finales de 2025 con un men� de temporada a un precio m�s que asequible de 70 euros.
Lubina 'la�ada' (t�cnica artesanal similar a la maduraci�n empleada en Galicia) a la brasa.
Ahora, visitar Terra significa la libertad de comer a la carta. �Por qu� cambiar de formato? "La decisi�n es un conjunto de razones. Para poder seguir manteniendo un margen decente en el men�, ten�a que incrementar el precio y ah� estaba el problema. Dadas las circunstancias actuales socioecon�micas, para m� es un error seguir manteniendo un �nico men� en este rango de precios, en la zona donde me encuentro", reflexiona este cocinero treinta�ero, que en verano llena a diario con veraneantes y visitantes de la zona y que en oto�o e invierno lo tiene m�s dif�cil.
Cordero de la zona criado en libertad y fermentados.
Dice que "el desgaste mental y f�sico que generaba intentar mantener este formato de men� con una plantilla peque�a fue otra raz�n clave, adem�s de las horas que conlleva tener un men� degustaci�n siempre a punto; esto nos obligaba a reducir el n�mero de servicios que podemos ofrecer".
Brais Pichel a�ade m�s motivos como "la necesidad casi imperativa de tener que variar demasiado el men�, para captar la atenci�n".- As� que "con estas razones podemos deducir que con un precio alto de men� y solo ofertando eso, el p�blico objetivo es bajo, y m�s en un pueblo alejado como el m�o. Este modelo necesita que para los servicios siempre se requiera de todo el personal. Somos pocos y la exigencia del cliente es alta".
Pescados madurados, entre ellos, salmonetes.
Para el chef de Terra, hay un punto ligado a su "madurez personal y/o profesional, que ya veo el mundo de la hosteler�a de forma diferente. Aunque una carta es, por supuesto, m�s complicada de gestionar, creo que ofrecer la opci�n de elegir puede ser m�s satisfactorio tanto para el cliente como para el profesional. Necesito como negocio tener capacidad de adaptaci�n, y de repetici�n de clientela", sostiene.
Con marisco del d�a y platos como mejill�n ahumado al momento y kimchi de temporada, cigalitas con g�rum-lim�n, volandeiras a la brasa, molleja, faba de Lourenz� y repollo o cr�me br�l�e de moscovado y chantilly, se puede comer a la carta por un precio medio de 75 a 100 euros.
Elaboran sus propios fermentados.
Terra es ese lugar maravilloso para comer delicioso en el que fue el fin del mundo. "Al final, seguimos siendo nosotros. Hemos construido en el restaurante un buen recetario. Tenemos nuestros vinagres, fermentaciones l�cticas, g�rum y muy buen producto. Dar de comer rico con un servicio algo m�s liviano", argumenta.
Pero Brais Pichel tiene planes. "Esta es una etapa de transici�n. Si todo transcurre con normalidad, para 2027 me mudar� al restaurante de mi madre, que se cerr� en 2024 y es un espacio m�s amplio para trabajar", avanza.
Terra. Paseo da Ribeira, 65. Finisterre (La Coru�a).
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