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México cada día está un poco más cerca de Madrid. Y buena parte de esa sintonía viene a través de la gastronomía, porque los restaurantes con culinaria de este país no paran de abrir en la capital. En esta ocasión traemos una selección de sitios donde comer sabrosos tacos.
En pleno Paseo de la Castellana abrió hace unos meses este espacio gamberro que se pinta de azul klein, donde el clásico mexicano se presenta con producto de primera, mucha técnica en la elaboración y una excelente presentación. Manuel Álvarez, mitad mexicano mitad gallego, es el artífice del concepto que pretende convertir el taco en un bocado de nivel. «La gente lo relaciona con la comida rápida y poco cuidada», explica al otro lado de la barra. Su currículum se ha forjado en consultoría de producto y operaciones en hostelería en nuestro país, pero también se ha curtido en equipos de Dubái, Roma, Oporto y Hong Kong. Con este bagaje, se lanzó a crear su propio negocio, que cuenta con una propuesta dividida en cinco categorías de tacos: tradicionales, vegetales, locales, del mar y con queso.
Un rincón junto a la barra de Lolo Taco Bar.
La carta ofrece bocados -todos sin gluten- como el de tuetaña castiza (picaña madurada con tuétano, guacamole y queso fundido), pescado ensena'o (salmonete frito, col crujiente y mayonesa al chipotle) y hongo loco (selección de setas salteadas con queso derretido). El santo pastor y el de cochinita bendita engrosan la selección de clásicos y el de pimiento de Padrón y queso manchego se lleva el título de más original.
El picante no es exagerado en ninguno de ellos y no abusan de la fusión. «Hemos querido dar protagonismo a productos españoles y a recetas mexicanas, como el taco de rajas potosinas a base de pimiento italiano, maíz, cebolla, salsa de rajas y crema agria». Los procesos a la hora de cocinar las carnes implican cocciones lentas, a baja temperatura durante 18 horas. «Las presentamos enteras, sin desmenuzar, para conservar sabor, textura y jugosidad».
Al frente de la cocina está Jorge Bustamante, chef mexicano formado en Basque Culinary Center, mientras que la parte líquida la firma Eduardo Martínez, mixólogo y campeón nacional, quien prepara los tragos que arropan el menú. Hay desde clásicos como la paloma y la margarita hasta cócteles más desconocidos, como el cantarito y el mezcaloni. No faltan el pisco sour ni el mojito. Las alternativas sin alcohol son toda una sorpresa. No admiten reservas. Dirección: Paseo de la Castellana, 23. Ticket medio: 20 euros.
Tacos al pastor de Chiribita, en Bernabéu Market.
El Bernabéu Market sigue sumando novedades. En esta ocasión en versión taquearía, inspirada en el ADN culinario de Chihuahua, donde todo se cocina al momento y con el producto como protagonista indiscutible. Depende de la hora a la que te acerques, la carta variará. De desayuno proponen unos chilaquiles para pasar a los tacos para comer y cenar, siempre acompañados de micheladas bien ejecutadas. Muy buena acogida han tenido los tacos de txuleta, con rib eye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta japonesa, y el chashu, con cochinita shibori, mejillón y escabeche de café y canela. Para nota es el de tuétano con solomillo y salsa tatemada, de los más originales de la carta. Al frente del tinglao está Balo Ortiz, ex chef ejecutivo de Dabiz Muñoz (DiverXO) en todas sus líneas de negocio. Dirección: Bernabéu Market. Ticket medio: 25-35 euros.
Taco de la Taquela.
El que fuera cocinero de la embajada de México en Madrid, José Zubiaur, lleva las riendas de esta taquería del mercado de Barceló, donde presumen de «alimentar almas como lo hacían nuestras abuelas». En su barra, siempre animada, se puede empezar la comida con un guacamole con totopos, una quesadilla o dejarse sorprender por la sopa del día, antes de meterse en materia con los tacos. Los tienen en versión clásica, como el de cochinita pibil, de carnitas y el pastor, pero también hay opciones menos comunes y conocidas, como el campechano, mezcla de cecina y longaniza coronadas con chicharroncito, y el de lengua -típico en Ciudad de México y Cuernavaca-, elaborado con lengua de ternera cocinada al vapor con especias, servido con cilantro, cebollita y una salsa de chile morita tatemado. Las opciones para los vegetarianos gustan y mucho al público, ya sea el taco relleno de pimientos, cebolla, hongos y calabacín salteados con especias de la abuela o el de coliflor en tempura sin gluten especiado con base de lombarda y mayonesa de chipotle. A la carta se van incorporando novedades habitualmente según marcan los productos de temporada y del mercado. Dirección: Barceló, 6 (local 320, planta 2). Ticket medio: 25-30 euros.
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