Gonzalo Ibáñez estaba desesperado. Publicista de éxito metido en el negocio de los fogones, logró que su idea de hacer un ramen tradicional, sin atajos químicos, sedujera el paladar de los madrileños. Con dos negocios abiertos, a los que ha bautizado con el nombre de Komainu -las estatuas de león-perro que protegen la entrada de los santuarios y ahuyentan los malos espíritus-, planea abrir otros dos. Conseguido lo difícil, cuando se ha planteado un movimiento catalogado como «sencillo», cambiar la carta con la llegada del calor y adaptarla a gustos más veraniegos, se encontró con un muro inesperado: el huevo. Platos como el tsukune -brochetas de albóndigas de pollo picado con toque de sansho- o el guiso estilo sukiyaki -finas lonchas de duroc cocidas a fuego lento-, necesitaban mojarse en huevo crudo para mantener su sabor y su esencia. Pero en España la normativa exige que el centro de la yema alcance los 63º durante 20 segundos o los 70º durante dos segundos para ponérselo en la mesa a un cliente.
«Esto hace que la yema del huevo se cuaje por completo. No sirve. Necesitaba un huevo que viniera en su cáscara pero estuviese pasteurizado. Eso sólo lo hacía una empresa belga hasta que apareció una granja gallega, Campomayor, que ha logrado pasteurizar el huevo en su cáscara», detalla Ibáñez. Una innovación «increíble» con la que se dice adiós a riesgos microbiológicos como la salmonelosis.
«Teníamos el huevo, un producto en tendencia de consumo, con una normativa que presiona para eliminarlo. Si cuando haces un huevo normal y corriente en la sartén tienes que pasteurizarlo te queda un huevo cocido, no un huevo de mojar. Pero nosotros teníamos el conocimiento, la tecnología y el bagaje, así que nos lanzamos a solucionar ese gran problema que tenía la hostelería», explica Rodrigo García, director comercial de Granja Campomayor. Su revolucionario huevo cáscara pasteurizado permite a los establecimientos servirlo en forma de huevo frito con yema líquida, tortilla poco hecha a lo Betanzos o crudo, acompañando, por ejemplo, a un steak tartar.
Guisos como el 'sukiyaki' se mojan en 'huevo cáscara pausterizado'.RAMEN KOMAINU
Fuera de la cáscara, su sabor es el de un huevo campero de alta calidad. Visualmente, lo único que diferencia al huevo cáscara pasteurizado es su clara, un poco más blanca. Se debe conservar en frío y dura hasta 45 días. El precio de la docena varía entre los 3,95 y 4,00 euros. «La innovación es muy bonita sobre el papel, pero cuando arrancas y hay que escalar los proyectos no eres competitivo. Su precio actual es entre 30 y un 40% mayor que el convencional, pero nuestro objetivo es optimizar costes para que el precio no sea una barrera», asegura García.
El proyecto surgió por el reto de una empresa de hamburguesas muy conocida a nivel nacional. Campomayor ya había logrado sacar en 2018 el huevo cocinado a baja temperatura: tras ponerlo un minuto en agua caliente, ofrece una clara melosa y una yema líquida. Fue galardonado con varios premios a la innovación en Alimentaria y Salon Gourmets. «Pero de los premios no se vive, así que agarramos el reto y lo logramos de forma rápida. Por suerte, a diferencia de otras industrias que sólo tienen una parte, nosotros teníamos el conocimiento previo, el equipo y toda la cadena de valor: desde el animal de un día hasta la puesta del huevo. Ha sido un proyecto altamente sensible y disruptivo», revela García. Paradójicamente, aunque lo que les inquietaba era el huevo frito, el primer cliente que utilizó su huevo cáscara pasteurizado fue una famosa franquicia de tortillas.
Sobre el proceso tecnológico cae un manto de silencio. «En 2015 montamos la primera pasteurizadora de huevos de Galicia. Y tenemos patentadas ciertas partes del proceso, algunas que están expuestas pero consideramos que tienen una fuerte protección. Pero creemos que otras partes es mejor no patentarlas. Hacemos nuestro cóctel tecnológico y nos acogemos al secreto industrial. Pasa como con la fórmula de la Coca-Cola, que no tiene una patente», desliza el directivo.
Campomayor toma su nombre del pequeño pueblo de Lugo en el que se fundó en 1942 y donde aún mantiene sus instalaciones originales, aunque la compañía se extiende por varios puntos de la geografía gallega: en Villalba se encuentra el complejo ecológico, donde las gallinas pasean por los prados de la Terra Cha, y en Ximonde se encuentran las oficinas centrales, con su planta de clasificación y envasado o los laboratorios. En sus inicios recogían cada día 200 huevos a mano. Hoy la cifra asciende al millón diario.
«A nosotros no nos inquietan los volúmenes, lo hace la innovación. En el huevo está todo por desarrollar», deslizan desde la empresa gallega. García considera que el huevo «es un producto potentísimo denostado históricamente». «Existía la falsa información de que si te tomabas más de dos huevos por semana te ponías amarillo. Pero nadie cuestionaba cuando te tomabas cinco gallegas en la merienda. El huevo es un producto fascinante. Como yo siempre digo: un producto del que surge vida en 21 días, ¿cómo va a ser malo?».
Campomayor espera poder estar preparada para que el huevo cáscara pasteurizado alcance una «alta capacidad productiva» a final de año. Han efectuado una «inversión potente» y reciben con orgullo los excelentes comentarios que les llegan desde la alta cocina.
«El boca oreja está siendo muy positivo. Es nuestra fortaleza a nivel nacional y esperamos un crecimiento progresivo hasta llegar a los lineales. Por suerte, tenemos muchos distribuidores muy especializados por todo el país. Podemos llegar al local que te pide tres cajas, a la franquicia con 300 restaurantes y a la gran superficie que te pide un trailer», presume García. Por lo pronto, Ibáñez ya tiene varios pedidos hechos para la carta de verano de sus restaurantes. Y hace una confesión. «Tardé 20 años en atreverme a mojar la comida en huevo crudo».
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