La sardina fue durante años el pescado pobre, el que olía a cocina doméstica y veranos de brasa. Lo mismo ha ocurrido con la caballa, el jurel o incluso la anchoa y el boquerón, considerados durante décadas como los pescados más humildes del mar. Sin embargo, para el chef Josean Alija (Nerua Guggenheim, Bilbao) son «imbatibles en nutrición»; Iván Domínguez (Nado, A Coruña) los ve «súper versátiles» y los ha convertido en la «columna vertebral» de su carta; y Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) considera las sardinas «verdaderas joyas gastronómicas» y la caballa, «un bombón de grasa maravillosa».

Son solo tres ejemplos de cómo el lujo gastronómico empieza a desplazarse hacia especies olvidadas, y del papel protagonista y activista que ha adoptado la alta cocina para preservar los recursos pesqueros y la biodiversidad marina en un contexto en el que la sobreexplotación, el cambio climático, la contaminación y la pérdida de biodiversidad amenazan los océanos. Es una cuestión de conciencia y también de «ética», a las que apela Erlantz Gorostiza (MB Ritz-Carlton Abama, Tenerife) para desterrar el salmón o el virrey de sus restaurantes y «dejar descansar» especies de las que abusan las modas actuales.

«Hay que respetar las reglas del mar y adaptarse a ellas», defiende Alija, no solo como cuestión culinaria, sino también cultural y ecológica. Estos cuatro laureados chefs se dieron cita del 4 al 6 de mayo en el Encuentro de los Mares, una cita anual que reúne a científicos, pescadores y chefs para alinear conocimiento y discurso en torno al océano y situarlo en el centro del debate. En su octava edición, celebrada en Tenerife, hicieron una reflexión conjunta: el mar ya no puede seguir tratándose como una despensa infinita, su riqueza se enfrenta a fuertes desafíos y es necesario entenderlo como un patrimonio vivo, frágil y decisivo para el presente y el futuro.

El alma científica del evento es Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología (Arabia Saudí), que defiende la naturaleza como «una fuente directa de bienestar para la humanidad», y sitúa entre los «beneficios» de los océanos su papel en la provisión de alimentos, la regulación del clima, la protección de las costas, la generación de moléculas con potencial farmacológico, los beneficios para la salud o las soluciones tecnológicas, sin olvidar su valor cultural. En Tenerife, habló de ciencia y de ética ambiental, pero también introdujo en la ecuación la economía, firme defensor del «valor incalculable» de la vida marina.

Capital natural azul ha sido el lema de este encuentro en el que Duarte puso el foco en la ceguera económica de la sociedad hacia ese valor. «Sabemos cuánto vale un atún muerto en la lonja de Tokio, pero no cuánto vale ese mismo atún nadando libre en el mar», y situó el origen de esta situación en que hubo un tiempo en que la humanidad creyó que el océano era inagotable. Mentó al biólogo británico Thomas Henry Huxley, que en 1883 aseguró en Londres que las grandes pesquerías jamás podrían agotarse gracias a la inmensa capacidad reproductiva de los peces.

Esa desvalorización de los océanos también la atribuye a la llamada «tragedia de los comunes», un término acuñado en 1968 por el investigador Garrett Hardin que argumenta que los bienes que no pertenecen a nadie, como el mar, tienden a ser sobreexplotados. Y, como resultado de la desafección y la falta de conciencia, llegamos a la situación actual, en la que, desde 1970 el planeta ha perdido el 55% de la abundancia marina.

Tienen que ocurrir grandes tragedias para que el medio marino se valore. Y cita el tsunami del Índico en 2004, punto de inflexión en el que empezó a darse el valor que tienen a los ecosistemas costeros, como manglares y praderas marinas, esenciales para la biodiversidad y protección humana.

En ese desastre, en el que murió un cuarto de millón de personas, se observó que en las zonas donde quedaba un bosque de manglar entre la población y el mar, «prácticamente no había habido ninguna pérdida de vidas humanas y las pérdidas de infraestructura habían sido mucho menores», lo que impulsó programas de reforestación masiva. Un proyecto de restauración valorado en 1.000 millones de dólares protege a más de 62 millones de personas en el Sudeste asiático y «por primera vez, el sector privado invierte no en extraer del océano, sino en restaurarlo».

También Nuria Marbà, investigadora en el Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados (UIB-CSIC) sitúa las praderas submarinas como uno de los grandes capitales naturales del océano: «Incrementan la biodiversidad, sostienen entre el 30% y el 40% de las capturas en el Mediterráneo y actúan como grandes sumideros de carbono, enterrándolo a tasas hasta 17 veces superiores a los bosques terrestres». La presión humana y el cambio climático han provocado la pérdida de «cerca del 30% de su extensión desde la Segunda Guerra Mundial», de modo que reclama que «la prioridad» debe ser la conservación. Sustituir su función protectora de forma artificial implicaría construir diques con un coste promedio de 4,5 millones de euros por playa para evitar inundaciones.

El congreso ha permitido demostrar que se puede poner valor lo que parece incalculable. Duarte lo hizo para demostrar que los animales marinos vivos valen más que los muertos. Un tiburón vivo en Costa Rica puede generar 1.200 dólares por kilo a través del ecoturismo, frente a apenas 1,5 dólares si se vende como carne. En Belice, un tiburón ballena vivo puede aportar dos millones de dólares a lo largo de su vida, mientras que muerto apenas alcanza los 1.000. Ese valor se ve de forma muy gráfica en la vaquita marina, el mamífero más amenazado del planeta, con solo diez ejemplares restantes. Su conservación moviliza millones de dólares anuales porque «la sociedad reconoce que perder una especie es una pérdida irreparable».

«Un animal muerto se vende una sola vez; uno vivo genera ingresos repetidos», sentenció Duarte, uno de los mensajes más potentes que ha dejado esta cita en Tenerife, en la que se ha puesto sobre la mesa la necesaria alianza entre chefs, científicos y pescadores, en especial de los que trabajan de forma artesanal.

Pescar mejor

Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artesáns da Pesca (A Coruña), aboga por «pescar menos y pescar mejor» y detalla tres factores fundamentales que influyen en la pervivencia de un oficio, el de pescador artesanal, en peligro por la falta de relevo generacional y la escasa rentabilidad económica: «Producto, cocina y paladar». Cocineros, pescadores y consumidores.

La opinión la comparte Eduardo Guardiola, del grupo sevillano El Amarre, que recuerda que "cincuenta céntimos más por kilo pueden marcar la diferencia entre que un hijo continúe pescando o abandone definitivamente el mar".

La gastronomía aparece aquí como aliada. "Necesitamos que el cocinero reconozca la profesión necesitamos que se reconozca que si no vamos a recolectar, esto no funciona", reclama Roberto Rodríguez, porque la alternativa es la desaparición y, si la pesca artesanal sucumbe ante la industrial, "no nos vamos a quedar sin un producto, nos amos a quedar sin una cultura". Eduardo Guardiola pide al sector de la cocina que actúe como "altavoz" del pesquero mientras que Manuel Díaz, de la Cofradía de Los Cristianos (Arona, Tenerife) también pone el foco en las administraciones y la necesidad de que dejen de ponerles "piedras en el camino" y ahogarles con burocracia.

Muchos chefs con Estrella Michelín o Sol Repsol han convertido esa filosofía en una línea ética explícita. Hay ejemplos en todo el mundo. Simbólico resulta el francés Alexandre Couillon (La Marine, isla de Noirmoutier), un tres estrellas que ha convertido su" ostra Erika" en insignia y filosofía. Creó este plato para evocar la tragedia del naufragio del petrolero Erika, que en 1999 vertió miles de toneladas de crudo frente a las costas de Bretaña. En Tenerife cocinó su ya emblemático caldo negro de tinta de calamar, que evoca el vertido y reivindica que el mar también tiene memoria.

El futuro de los océanos y del sector también es una preocupación de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados Frescos y Congelados en España (FEDEPESCA). Su directora general, María Luisa Álvarez, que puso cifras al descenso del consumo de productos pesqueros, que en España se sitúa en 17,79 kilos por persona al año, incluso inferior, 13 kilos, en Canarias. Supone un gasto medio inferior a 200 euros y, para entenderlo, mira hacia los cambios socioeconómicos y a una "filetización de la vida" de la que en Tenerife también alertaron los cocineros y pescadores. Productos sin espinas, sin piel y que se preparan rápido. Filetes.

Luisa Álvarez lamenta que el 40% de los españoles alega no tener tiempo para cocinar mientras le dedica una media de dos horas diarias a las redes sociales y casi tres a plataformas de streaming. "El ciudadano ha comprado las excusas de que es difícil de cocinar o que es caro, cuando tenemos más de 1.000 especies disponibles para todos los bolsillos", explica la experta