¿Qué alimentos se deben guardar en el frigorífico y cuáles en la despensa o a temperatura ambiente? Consultamos a Giorgio Donegani, técnico de alimentos, quien explica: "Como regla general, los alimentos perecederos deben guardarse en la nevera, especialmente aquellos que contienen suficiente agua para que crezcan moho y bacterias, y para favorecer el crecimiento microbiano".
Pero no es tan sencillo: existen reglas, por supuesto, y excepciones. Aquí, alimento por alimento, presentamos una guía que aclarará cualquier duda y deparará algunas sorpresas.
"Hablando de excepciones, conviene conservarlos fuera del frigorífico", aclara Donegani. "Esto se debe a que el frío inhibe ciertas reacciones en la pulpa que conducen a la síntesis de compuestos aromáticos". ¿El resultado? Tomates que pierden su aroma y tienen una textura alterada. La única excepción permitida es cuando están muy maduros: en ese caso, se pueden conservar en el refrigerador como máximo uno o dos días, el tiempo suficiente para consumirlos sin tener que tirarlos.
Mucha gente tiene la costumbre de guardar las tabletas de chocolate en el frigorífico, sobre todo en verano, pero incluso entonces, lo mejor es guardarlas en la despensa, en un lugar fresco y seco. "Cuando se guarda el chocolate en el frigorífico, se forma una capa blanquecina inofensiva que, sin embargo, altera el sabor y la textura del chocolate. Se trata simplemente de la manteca de cacao que ha subido a la superficie", explica el técnico de alimentos.
La respuesta correcta, en este caso, es: "Depende. En general, los kiwis, mangos y aguacates no se guardan en el refrigerador: son susceptibles a las heladas, lo que provoca una alteración en su consistencia y sabor", explica Donegani. Todos hemos abierto una fruta que está perfecta por fuera, pero oscura por dentro: una señal de que la fruta se almacenó a una temperatura demasiado baja. "Podemos guardar las frutas tropicales en el refrigerador cuando están maduras, para que se conserven durante unos días más". Lo mismo ocurre con los plátanos: en el refrigerador, la cáscara se ennegrece, pero la pulpa permanece firme, al menos inicialmente. "Con el tiempo, sin embargo, pierde sabor y se vuelve harinosa", añade el tecnólogo de alimentos.
Las cápsulas ya vienen envasadas al vacío y están diseñadas para conservarse tal cual, pero ¿qué ocurre con el café molido ? De nuevo, depende : "Si el envase tiene una válvula que conserva el aroma, podemos guardar el café en la despensa. Sin embargo, si lo vertemos en un recipiente del que no pueda salir el aire, entonces podemos guardarlo en el frigorífico. El frío ralentiza la oxidación de las grasas del café y la evaporación del aroma", subraya el experto.
"Ninguno de los tres debe refrigerarse", afirma Donegani con rotundidad. "Sufren alteraciones biológicas. El ajo y la cebolla brotan y se empobrecen. Las patatas brotan y cambian su composición química: el frío afecta al almidón, que se degrada. Por lo tanto, las patatas contienen menos almidón y más azúcares, que, al cocinarse, favorecen la formación de acrilamida".
Esta sustancia, que se forma de forma natural en los alimentos ricos en almidón, es potencialmente tóxica para los humanos. La situación es diferente para las patatas cocidas, que algunos aún evitan refrigerar porque se oxidan y se ennegrecen: "En este caso, el problema es solo visual y estético", asegura el experto.
"No es cierto que mantenerlo frío sea una ventaja, ¡al contrario!". Se estropea más rápido en el frigorífico, así que es mejor conservarlo a temperatura ambiente o en el congelador, "bien envuelto en bolsas para congelar y dejando salir la mayor cantidad de aire posible para evitar que se forme una película blanca, causada por la evaporación de la humedad".
"No hay razón para guardarlos en el refrigerador", resume Donegani. De hecho, la harina y los granos deben mantenerse secos , y el refrigerador crea humedad, lo que favorece su deterioro.
"Es un alimento muy perecedero", advierte Donegani. "Pero también es cierto que no debe consumirse frío. Lo ideal —a menos que lo compres directamente al productor y lo consumas en pocas horas— es conservarlo en el refrigerador, pero dejar que alcance la temperatura ambiente al menos una hora antes de servirlo".
"El aceite no debe refrigerarse bajo ningún concepto; sus verdaderos enemigos son el aire y la luz", advierte el doctor Donegani. ¿Qué significa esto? Que puede guardarse en la despensa, idealmente en botellas pequeñas y oscuras, para consumirlo rápidamente.
La situación es diferente para los productos conservados en aceite, que están diseñados específicamente para conservarse en la despensa durante mucho tiempo. "Los frascos deben refrigerarse una vez abiertos, idealmente en los estantes más altos. Si observa que el aceite se coagula, no se preocupe: es un fenómeno físico. Sin embargo, tenga cuidado de no volver a guardar en el frasco los restos de conservas de comidas anteriores. Esto podría provocar la producción de toxina botulínica".
"Es uno de los pocos alimentos que no tiene fecha de caducidad. No hay necesidad de refrigerarlo", explica Donegani. ¿Miel endurecida? Se llama cristalización: un fenómeno completamente normal. Si prefiere la miel líquida, simplemente caliéntela ligeramente al baño maría.
Sabemos que son extremadamente delicadas. En este caso, prevalece el sentido común: pueden permanecer fuera del refrigerador durante 2 o 3 días si aún están un poco verdes, pero es mejor guardarlas si ya están maduras.
"Las fresas, y en general todas las frutas pequeñas como los arándanos y las frambuesas, deben estar completamente secas cuando las metemos en el refrigerador. Cogen moho y se pudren con mucha facilidad. En general, lo mejor es guardar las frutas y verduras en el compartimento designado del refrigerador y asegurarse de que sea un ambiente seco. Si notamos que se acumula humedad, podemos forrar el refrigerador con toallas de papel, cambiándolas con frecuencia", aconseja el experto.
En este caso también, depende de nosotros y del grado de madurez del producto que compramos si lo guardamos fuera o dentro del refrigerador. "Para que tenga mejor sabor, es mejor sacarlos del refrigerador un poco antes de consumirlos", sugiere el tecnólogo de alimentos.
"No hay razón para no guardarlos en el refrigerador", resume Donegani: ideal para quienes prefieren su jugo muy frío, casi helado.
Es un producto con una larga vida útil; sin duda, sus tratamientos lo hacen apto para almacenar en la despensa. "Una vez abierto, sin embargo, es mucho más delicado y perecedero que la leche fresca", advierte Donegani. "Debe refrigerarse inmediatamente y consumirse en poco tiempo".
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