"Yo me mojo mucho y así me va". Bien claro nos deja de entrada Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) que lo de su nuevo libro, a pesar del título, no es un ejercicio de equidistancia. No sé y otras certezas (Planeta Gastro), un ensayo "sobre lo que comemos y lo que somos", está disponible desde el pasado 8 de abril y se suma a la prolífica colección editorial del chef de Mugaritz, con dos estrellas Michelin. Casi 400 páginas entregadas a evaluar la cocina como hecho cultural, ético y político desde el enfoque personalista del fundador del restaurante de Errenteria, que avanza igual de tajantemente performativo, provocador y cómplice con el que se acerca a él dispuesto a entrar en el juego.
"Mis 55 años de vida están aquí", dice en relación a lo que contiene un libro cuyo germen reconoce en dos decisiones inconscientes: aceptar en 2012 coescribir Cocinar, comer, convivir junto al filósofo Daniel Innerarity, autor aquí del prólogo, y lanzarse a publicar artículos para El País, que recopila ahora junto a nuevos escritos. "Escribir es un oficio y yo soy un escritor de sociedad gastronómica. Allí hay cocineros que hacen cinco recetas bien, nada más. Y luego están los profesionales. Pues para mí escribir es lo mismo, me da mucho respeto".
Pero, más que a la forma, como en Mugaritz, el libro atiende al esfuerzo intelectual: "Hay un montón de sendas que seguir. Es a lo que me he dedicado estos 10 años, a pensar de qué manera muchos temas que parecen secundarios tienen relevancia". Del fast food a Atapuerca o Pompeya, de los riders a la neurociencia aplicada a lo que comemos. Todo entra en la órbita de cómo entiende el guipuzcoano la gastronomía, "ese campo en el que todo el mundo tiene opinión y veredicto". Sin embargo, en estas páginas confiesa ruborizarse al conocer que los hombres buscan más veces en internet cómo alargarse el pene que cómo hacer una tortilla.
En la portada, en lugar de cabeza, sobre la chaquetilla de chef sobrevuela una nube negra de conexiones embrolladas.
¿Es usted más chef pensante que chef estrella? ¿Sin cara no hay ego?
Tengo un gran ego. Trato de convencerme de que lo tengo domesticado, pero no. Me afectan las cosas e intento que no se me note. A partir de ahí, voy con una camiseta que pone "no sé". Después de medio siglo, la vida te hace ser prudente. Los cocineros tenemos un gran problema: se nos hace demasiado caso. Podemos decir cualquier cosa y nadie nos rebate. Pero hay que tener conciencia crítica porque el mundo está patas arriba.
Será un chef socrático pero, ¿esto que dice le genera problemas?
Nunca tendré tres estrellas ni seré el mejor cocinero del mundo ni haré anuncios de no sé qué marcas porque soy un tío incómodo. Lo aprendí de mis padres, que eran gente muy humilde: uno no puede traicionarse a sí mismo. Y yo con las injusticias me rebelo y digo lo que siento. Mi madre me decía que no cogiera las pancartas, que los que van delante cobran. Pero no puedo evitarlo porque veo que nadie las coge.
Dice que es más necesario que nunca desmontar el ruido alimentario de nuestro tiempo. ¿Ese ruido es la urgencia?
Uno de ellos. Señalo cosas que están en las rutinas, pero no quiero pasarme de listo porque tenemos vidas muy complicadas. Conozco gente a la que no le interesa la gastronomía. Me parece bien, lo respeto y hasta lo aplaudo, pero tiene que saber que en Estados Unidos cuatro de cada 10 personas comen solas todas las comidas del día, y que eso está teniendo un impacto devastador en la sociedad, en el bienestar mental de la gente. Se está demostrando que es un problema pandémico, una cosa muy seria. Luego usted haga lo que quiera.
El Aduriz cocinero nace de una emergencia familiar: evitar que el niño fuera a pasar hambre. Un vértigo, el de la necesidad, que luego aplicó en su restaurante a través de la técnica imaginativa de la autolimitación. Ahora que las opciones parecen infinitas, rescata cómo las cocinas domésticas fueron capaces de dar soluciones brillantes con ingredientes mínimos. Por eso es tan beligerante, por ejemplo, contra la venta de las angulas, en peligro de extinción: "Que a estas alturas de la historia tengamos que justificar esto...", se lamenta. "Que tenga que soportar amenazas cuando en el fondo estoy defendiendo a los anguleros... No soy un animalista radical, pero es que Europa ya dice que solamente prohibiendo su consumo y pesca no se va a recuperar".
Como con el cambio climático, igual estamos en un punto de no retorno. Admite haber sufrido insultos y presiones por denunciar estos abusos consumistas. También que es el precio ante cualquier decisión. "Creo además que es mi deber decirlo, desde el respeto y con argumentos, tratando de buscar soluciones y no culpables. Vivimos en un mundo inédito donde conviven la piel más fina con las barbaridades más gordas. Entiendo que la gente no quiera problemas. Yo tampoco, pero no me puedo callar. Aunque es más complicado que dar un buen titular".
Pocos embates dialécticos rehúye a partir de su inconformismo ante el consenso. Más allá de preguntas ferranadrianescas tipo "¿qué ideología tiene una vajilla?" o "¿a qué sabe un corazón?", Andoni Luis cuestiona mantras comidistas como la naturalidad o el sacrosanto producto, incluso aforismos tales como que "el sabor es lo primero". No se corta ni con la genética, otro anatema.
"Me alarman los maximalismos y las certezas absolutas tanto como los peores aditivos o las sustancias comestibles con aspecto de comida de los supermercados", leemos. Pero alguna verdad absoluta cae: "Sabe mejor una sopa de ajo compartida con quien se quiere que el mayor festín del mundo al lado de quien no aporta nada a nuestra vida". O que valora más una buena patata que una mala trufa. Justo ahí reivindica el placer suntuoso de las recetas modestas frente a esa pulsión casi impúdica de la ostentación foodie.
¿La infantilización en la mesa es un reflejo de la sociedad?
¡Indudablemente! En las redes vemos la necesidad de mostrar lo que eres o cómo deseas que te vean. No puede ser que la gente que dice que ama la gastronomía haga apología del lujo desmedido y sin sentido, comiendo productos en vías de desaparición, y lo enseñe para que se vea que se lo pueden permitir. ¿Eso es gastronomía? ¿Eso es elegancia? ¿Eso es belleza? ¿Eso qué es? Eso no tiene nada que ver con la gastronomía que yo defiendo. Me gustan mucho las cocochas. Pero si me das a elegir hasta que me muera entre lentejas y cocochas, elijo lentejas. ¿Caviar o patatas? Patatas. ¿Me gusta comer caviar? Claro, como si fuera chorizo picante porque disfruto con todo. Una de las derivadas de la gastronomía es el uso que se hace de ella. Como elemento de distinción desde tiempo inmemorial. Está el pan con azúcar de los ricos y el pan de semillas de los pobres. Siempre fue así y hoy se amplifica con las redes sociales.
"La única frontera no es entre la cocina de siempre y la cocina creativa. La única verdad es cocina buena o cocina mala"
Solo volviendo a cocinar, según él, se podrá acortar la brecha entre "comida de pobres y comida de ricos". Y es que sostiene que la comida sana no es más cara: "Una periodista dijo que comer bien es un privilegio de gente inteligente, no de gente rica. Y estoy convencido. Pero claro, yo juego haciendo trampas porque sé cocinar. Aun así, si le pones un poquito de interés, con muy poco puedes comer sano".
A su vez, igual que arremete contra las ideologías estéticas lo hace contra los talibanes de la "cocina normal" que enarbolan discursos simplistas por ver amenazadas las esencias. "Yo muevo el avispero", confirma. "Soy un gran defensor de la cocina tradicional, pero hay gente que para defenderla tiene que meterse con el resto de cocinas. Y me subleva. La única frontera no es entre la cocina de siempre y la cocina creativa o en búsqueda. No. La única verdad es cocina buena o cocina mala".
¿Los cocineros se dividen entre los que piensan que está todo inventado y los que no paran de querer inventar?
Añadiría una cosa más: el mundo se divide entre personas que tienen sueños y personas que se dedican a joder los sueños de los demás. (Risas)
Es un poco irse por la tangente.
Soy un escapista.
¿Pero la vanguardia existe como hecho tangible o depende de la actitud del receptor?
No sé si la vanguardia es consciente en tiempo presente. Hay gente que hace cosas que no llevan a ningún sitio y gente que hace cosas que a lo largo de los años consiguen mover algo. Estoy convencido de que Mugaritz ha ayudado a que gente joven esté haciendo cosas con mayor naturalidad. Antes todo tenía que ser radicalmente bueno. Lo entendió el fast food porque sabe que tenemos una tendencia natural a las cosas con sal, azúcar, acidez y mucho umami. Pues ahora viene un zumbata que en una montaña verde de Guipúzcoa hace un alegato a la insipidez. Vas contra corriente. Si esto no te mata, ya has dejado a unos cuantos pensando. Si existe la vanguardia, tiene que servir para aportar algo que cambie un poquito la sociedad. Nos encanta que la creatividad sea disruptiva, los cambios de paradigma. No. Le pasa a la ciencia, una vida entera trabajando en un pequeño proyecto que al final aporta un granito de arena. Creo más en eso que en buscar el gran descubrimiento.
¿Entonces los cocineros ya no van a salvar el mundo?
Lo tenemos que salvar entre todos. A mí me dijeron que los periodistas son los que tienen la potestad de cambiar la sociedad. No lo sé. Todos tenemos una responsabilidad de construir espacios con conciencia crítica para que en este mundo polarizado puedas decir algo que mueva las ideas de alguien sin que se lo tome como algo personal. Estoy dispuesto a cambiar de opinión si hace falta pero debe tener sentido. ¿Los cocineros van a salvar el mundo? Bueno... Los cocineros que hagan lo que puedan.
¿La tristeza del artista cotiza pero en los cocineros no tanto?
Claro, es un topicazo lo de que el creador cuanto más torturado mejor. Veo que te has leído el libro. Hay mucho cocinero triste, eso es verdad. Más que con cocinar tiene que ver con la sensibilidad. Seas cocinero, periodista o fontanero. Y quizá las personas más sensibles no son las que más se dejan ver. Es la manera en que uno se enfrenta a la propia vida.
La felicidad en cocina... ¿Mencionar el caso de los abusos laborales en el restaurante Noma les pone en un brete a los de la alta gastronomía?
A mí no. Una profesión que no es capaz de sostenerse frente a una crítica no merece la pena. La cocina ha tenido momentos muy dulces. Y como en la vida no todos los momentos van a ser siempre preciosos. Lo que ha pasado con Noma es un poco lo de Lola Flores. ¿Lo han hecho mal? Sí. ¿Son los únicos? No. El mundo en el que entré a cocinar tenía unos niveles de severidad y unas permisividades que afortunadamente se han acabado. Esto significa saldar cuentas en una profesión que tenía que evolucionar hacia la normalidad. Me parece inaceptable, hay líneas rojas que no se pueden pasar y, si alguien las pasa, que asuma sus consecuencias. ¿Pero qué profesiones de alto rendimiento no deberían pasar por un proceso de autocrítica? ¿Cuánta gente que se siente agraviada se queda por el camino? Hemos hecho del mundo algo muy competitivo. Lógicamente se han hecho muchas cosas mal. Yo estoy tranquilo en ese sentido.
