Actualizado Jueves, 8 agosto 2024 - 00:06

Esta serie ha tardado en destapar al negroni, cóctel de cócteles en la última década. Para la ocasión traemos la historia de una versión pálida, veremos si realmente blanca. El White Negroni pertenece a una era entregada en el bar cosmopolita al renacimiento de los cócteles artesanales. "En los últimos treinta años bartenders de todo el mundo se lo volvieron a tomar en serio y crearon miles de cócteles nuevos". Son palabras de Robert Simonson, el principal analista de este fenómeno de paso por España hace dos años para promocionar su libro Modern Classic Cocktails (Ten Speed Press, 2022). Lo del White Negroni, que pudo responder a un gesto azaroso, fue al final fruto de una sedienta necesidad.

Durante un viaje en 2001 a la feria de bebidas Vinexpo, coincidieron Nick Blacknell, director de Plymouth Gin, y el barman londinense Wayne Collins en un pueblo del Médoc de Burdeos. El deseo de un negroni helado para combatir el calor de una noche de verano provocó que recurrieran a una licorería local en busca de los ingredientes habituales. Encontrarse con una amplia variedad de licores y aperitivos del país decantó improvisar una nueva formulación del histórico trago. En lugar de vermut dulce, Lillet Blanc; en lugar de Campari, el poderoso licor de genciana Suze; con la ginebra no dudaron, la suya. Mantuvo Collins también una piel de pomelo rosa, su adorno favorito. Aquel placer casual sació la sed del momento pero despertó en Blacknell una sed de negocio. Al volver a Londres había que promocionar el nuevo cóctel vigorizante ya bautizado como White Negroni.

Pero nuestro cóctel amargo tuvo más recorrido antes de explotar. A diferencia de algunos pelotazos inmediatos, el cóctel no triunfó de primeras en Inglaterra -el sabor no es fácil, adelantamos- sino que fue en Estados Unidos donde hizo brecha. La misión de Plymouth era revertir el auge del vodka y se valió del White Negroni que la marca acabó presentando a Audrey Saunders, creadora del Old Cuban. La bartender de Bemelmans Bar y Pegu Club, una mujer que revitalizó la coctelería contemporánea de Nueva York, acogió al cóctel en un tiempo en el que allí no llegaba Suze. Fue ella la que, dentro de su cruzada por los productos artesanales, introdujo botellas de contrabando. Y tal fue la demanda que Pernod Ricard decidió importar el licor francés.

El White Negroni viajó desde Francia para saltar de Londres a Nueva York, plazas centrales de la experimentación mixológica, antes de llegar al mundo entero. Explica además la teoría de Mr. Potato acuñada por Phil Ward, bartender de Death & Co, por la cual los cócteles se ciñen a estructuras básicas que admiten intercambiar elementos equivalentes: un licor por otro, igual que una nariz por otra. Otra singularidad del cóctel creado por el profético Wayne Collins es que, de todos los clásicos modernos que estamos presentando, es el único que no es un sour. En 1862 Dry Bar el White Negroni está en carta, no así el negroni normal. "Se trata de una evolución infusionada con té verde para hacerla más suave, floral y afrutada", explica Alberto Martínez, quien nos abre su bar de Malasaña. Y sustituye la copa de cóctel por el vaso rocks, como cualquier negroni. "La receta no está equilibrada, es demasiado dura porque el Suze se come la ginebra", prosigue. "Le dimos vueltas hasta que lo sustituí por Bitter Bianco de Luxardo. Además, en España no hay Suze. Por todo ello no es tan famoso y es menos modern classic. Vamos bien con que se beba negronis, pero ya genciana... Sabe a medicina".

Negroni rojo y negroni blanco se impulsan mutuamente. Desde que el cóctel del conde Camilo Negroni resurgiera del 2010 en adelante, cualquier versión ha sido bienvenida. El White Negroni, a pesar de su poca amabilidad, lo aprovechó. "Tener este cóctel en carta nos hace vender un montón de negronis que no ofrecemos", confirma el dueño de 1862 Dry Bar. "Quité esos clásicos el año pasado y seguimos vendiendo 300 negronis al mes". Es un búm que puede resultar inesperado: las papilas españolas están poco habituadas al amargor. "Otros clásicos modernos son más democráticos. Los sour y el ponche gustan. Nuestro paladar lleva 400 años acostumbrado a la mezcla de ácido y dulce, alcohol y suavidad. Nadie me ha devuelto un pisco sour, pero si alguien pide un White Negroni es fácil que se haya equivocado. El sabor es extremo". El Suze en Francia es cultural, se bebe como aperitivo mezclado con tónica o cassis. "Bastante con que del Aperol pasemos al negroni porque mantiene el color".

Hemos anticipado la controversia cromática siendo el Suze amarillo. ¿Un Yellow Negroni sería tan vendible? Al igual que Alberto, bartenders como Josh Harris (Trick Dog, San Francisco) están de acuerdo en pasar del Suze y elegir la apariencia incolora del Luxardo Bitter Bianco, de un amargo más sutil. En un vídeo de Instagram, Harris llega a escupir la mezcla con el licor dorado. "No es que Suze sea malo, es muy francés y delicioso", explicaba en serio. La cuestión es que, para él, Suze y Campari no son equivalentes. En NuBel, el bar del Museo Reina Sofía de Madrid, Libé Unique Cocktails va más allá con su cóctel Two Fridas: incluyen tequila blanco, un coupage de vermuts blanco y seco, Luxardo Bitter Bianco y azahar; e introducen en el bloque de hielo un negroni clásico para que ambos cócteles se vayan mezclando conforme se bebe.

Otra versión libre es la que elaboran los chicos de El Patio de Butacas, en el pueblo asturiano de Pola de Siero. Su Urtica, en copa coupe, lleva ginebra, licor de ortiga y rabanito, Albarín de diente de león e hidrolato de llantén. Más canónicos son los del restaurante Zalacaín y los de Marrufo, el barecito de la calle Noviciado. "Está en carta, pero no lo piden tanto como me gustaría", nos dice su propietario

Carlos, especializado en clásicos modernos con agave. "Hay escasez de Suze en España y he tenido que pedirlo por cajas desde Francia".