La cola daba la vuelta a la manzana como en las rebajas de antes. Los acentos de guiris y autóctonos se mezclaban en una esquina recién peatonalizada. Pero, ¿qué llevaba a todas aquellas personas la tarde de un sábado de abril a la confluencia de Enric Granados y Consell de Cent? ¿No tenían nada mejor que hacer en Barcelona que esperar media hora al raso? La respuesta estaba en el contenido multicolor, exquisito y ultracremoso de unas cubetas de metal tan fascinantes como la chistera de un mago. En su interior había helado de avellana, limón, fresa, stracciatella... Servidos en cucurucho o en tarrina, provocaron el mismo efecto: ninguno de los que aguardó su turno se arrepintió de haberlo hecho tras meterse la primera cucharilla en la boca.

Massimo Pignata es el genio de los mil sabores bajo cero. O, si se prefiere, el artífice de la penúltima revolución gastro en la Ciudad Condal: la del puro gelato. Ésa que ha incorporado la mejor materia prima, los principios de la filosofía slow food y la investigación permanente a la repostería glacial... además de mezclas tan insólitas como remolacha con ciruela negra o morada, maíz tostado con miel o pan con aceite, sal y chocolate negro.

En 2010 inauguró DelaCrem, su coqueto local en el Eixample. "El primer otoño fue muy difícil. Tenía miedo de que fuera ése en el que precisamente nunca entra nadie", recuerda hoy el italiano con alivio. "Había gente que creía más en mí que yo mismo", confiesa. En 2019 abrió un segundo establecimiento a cinco minutos a pie del anterior: Obrador DelaCrem, que funciona como centro de producción, laboratorio y cuartel general administrativo. Y ahora está a punto de cortar la cinta en DelaTerra, también a tiro de piedra y centrado en el producto catalán estacional y de proximidad. En resumen, una década y media en la que Pignata (Pinerolo, 49 años) se ha convertido en el hombre a seguir -también a plagiar- en el exigentísimo e hipercompetitivo círculo gourmet barcelonés. Hasta el punto de que el genio de la repostería Jordi Roca y uno de los tres chefs de Disfrutar, recién nombrado mejor restaurante del mundo, piropean sus creaciones.

Tímido sólo de entrada, sonriente y modesto incluso de más, cuenta cómo empezó todo: "Yo llegué justo después de la crisis de 2008. Había estado como turista en la ciudad y me encantó. Siempre digo que Barcelona es la ciudad que le falta a Italia: es mediterránea... pero las cosas funcionan. Lo que encontré aquí fue ocho heladerías de toda la vida, cuando en el pueblo vecino al mío, en el Piamonte, con 40.000 habitantes, había 12".

El maestro relativiza su impacto para que nadie piense que su historia fue desde el principio un empalagoso cuento de hadas. "Abrí sin haber hecho un estudio de mercado ni nada parecido. En mi idea había un poco o un mucho de inconsciencia. Hubo días en los que no venía nadie o hacíamos 80 euros de caja. Creo que si hubiera sido más empresario tendría más dinero en el banco, pero no habría tenido el éxito que he tenido". Y profundiza aun más: "El fabricante que me hizo el mostrador con mármol y los pozos que yo quería para mantener determinada temperatura me decía: 'No te va funcionar' o 'Pon una vitrina, que esto no es como Italia'. Todo el mundo me comentaba que no iba a durar ni seis meses. Los proveedores me cobraban al contado. El que me vendía el pistacho me insistía: 'No te gastes tanto, que la gente no lo va a entender. Estás echándole flores a los cerdos'".

Sólo la fe en una fórmula a contracorriente le ayudó entonces. "Salía muerto de la heladería después de trabajar 15 horas, pero feliz". Eran los tiempos en los que deshuesaba personalmente las cerezas una a una. Su empeño en la búsqueda de la excelencia fue traduciéndose poco a poco en confianza por parte del público. Hasta que sus creaciones se han convertido en un suceso indiscutible. A pequeña y a gran escala. Una señora mayor lloró hace un par de semanas cuando probó uno de sus nuevos sabores de verano -el de hoja de higuera-, al sentir que regresaba a su niñez en la masía. "La heladería artesanal tiene mucho de juego. Trabajar haciendo helados es volver a la infancia cada día. No podemos ser demasiado solemnes", admite el responsable de una plantilla con cerca de 45 empleados en temporada alta.

La estrella del pop Dua Lipa y su novio, el actor Callum Turner, hicieron en abril la cola de marras aprovechando su estancia en Barcelona para grabar el videoclip de Illusion. "Ella pidió un cuenquito con una bola de pistacho [el superventas de la casa] y otra de dulce de leche. Él, dos de stracciatella", recuerda Alan Salas, el joven que los atendió. Cualquier otro establecimiento habría incluido el helado de Dua Lipa en su carta o enmarcado en la pared una foto suya tamaño XL. DelaCrem, no.

Lo que tampoco hacen Pignata y su equipo es producir grandes cantidades de helado y sorbete. Al revés: producen apenas lo necesario para cada día y así garantizan la frescura y la cremosidad. En sus mostradores siempre hay helado recién hecho o elaborado 24 horas antes. Ver salir de la máquina la crema como si fuera una plastilina comestible es pura fantasía. "Si no está en su textura óptima lo retiramos. También procuramos no tener stock porque no disponemos de gran espacio para su conservación", remarca el empresario al que acaba de premiar la Cámara de Comercio de su país por su "elevado estándar de hospitalidad italiana".

¿Qué garantiza el sello Massimo Pignata?

Que detrás de cada helado hay un esfuerzo por conseguir lo mejor. Excelencia es una palabra que me cuesta decir.

¿Qué busca el cliente en sus establecimientos?

Hay dos tipos y ambos buscan un producto de primera calidad. Uno va a tiro hecho: le gusta el helado de turrón o de chocolate, y ya. El otro, más curioso, está predispuesto a ser sorprendido y explorar cosas nuevas.

¿Cómo es el helado ideal?

No tiene que ser frío, ni dulce, ni congelado. El helado tiene que dar una sensación de frío limitado, no excesivo, si no es señal de que la receta está mal equilibrada. Si se percibe como dulce seguramente es porque contiene un porcentaje de azúcar demasiado elevado. Y si es compacto y no cremoso es posible que no se haya conservado correctamente. Yo huyo de la pulpa congelada u otros preelaborados que dan como resultado un sabor artificial. Nuestro helado de fresa sabe a fresa porque sólo usamos fresa.

Pignata acaba de publicar Helados. Los secretos del maestro heladero de DelaCrem (Larousse), que trasciende el concepto clasicón de recetario. Estructurado en función de las cuatro estaciones del año y de los sabores/productos característicos de cada una, incluye más consejos, agradecimientos y confesiones que especificaciones técnicas (sin renunciar a explicar la importancia del overrun).

"DelaCrem se ha convertido por méritos propios en la heladería de referencia de Barcelona, de visita obligada para los amantes del helado de calidad, honesto y sabroso", remarca en su prólogo Jordi Butrón, profesor del artesano en la escuela Espai Sucre. "Chocolate + café + speculoos, calabaza + mantequilla tostada, apio + limón + jengibre... son estructuras de sabor más propias de un restaurante con estrellas Michelin".

Becky Lawton, la inglesa afincada en El Raval que es un mito para los instagramers comidistas, retrata sus propuestas con glamour. Helados... es un libro que casi invita a ser lamido y refleja bien la inquietud pedagógica del genio italiano. Una misión que le lleva a participar con regularidad en ponencias, charlas y talleres. Ya se lo había dicho su gran amigo Paolo: "Tú, más que vender helado, estás educando sobre el helado".

¿A quién le da a probar cada nuevo sabor?

Mis catadores de confianza son Miquel y Daniel. Fuera del equipo de producción la más crítica es mi mujer, porque a ella no le gusta el dulce. Si pasa el corte de Irene, es un superhelado.

¿Se puede hacer un helado de cualquier sabor?

Hemos hecho de torrija, de ostra, de arroz de sushi... También de coca de llardons [chicharrones], con la grasa de cerdo, que es típica de San Juan. Lo hacemos esa semana de junio. Pero podemos vivir sin helados de carne. Me quedo con los de origen vegetal.

¿Hay algún sabor que se le resista después de años de experimentación?

Me gustaría hacer un helado con miel, pero poco dulce. Supone un desafío, porque ya tenemos un helado de miel sin azúcares añadidos. Pero me sabe todavía bastante dulce para nuestros estándares.

El artífice de combinaciones insólitas como pomelo con menta o melocotón con polvo de cacao y almendra amarga, los otros hallazgos estivales junto al de hoja de higuera, tiene dos obsesiones: la desinfantilización del helado -"Los niños son bienvenidos, obviamente, pero nuestro público de referencia es el adulto- y su desestacionalización. Es decir, que el consumo no se asocie sólo al verano y que la producción se base en el producto disponible en cada época del año. "Mi favorita es el otoño, cuando tenemos calabaza, pera, manzana, castaña, boniato...", reconoce quien cada año incorpora una decena nueva de sabores al catálogo de DelaCrem y surte con él a una cincuentena de los mejores hoteles y restaurantes de Barcelona.

"Han intentado copiarme muchas veces porque piensan que lo que hago es facilón", denuncia como de pasada. Conceptualmente a medio camino entre el industrial y el casero, el helado artesano es un nicho emergente. La reciente inauguración en Las Ramblas de la primera heladería boutique de Albert Adrià (Gelato Collection) y la apuesta de Jordi Roca desde 2012 y desde Girona por el divertimento dulce y frío (Rocambolesc) evidencian el estirón que ha pegado el hermano marginado de la repostería... y la dureza de la competencia.

En cualquier caso, Massimo Pignata parece poco inquieto. Su biografía no es la de un niño criado con delantal y rodeado de tarritos de agar-agar. Antes de convertirse en un más genuino representante de la heladería lenta en España tuvo otros sueños, otros estudios no relacionados con la cocina e incluso otro oficio. "A pesar de ser muy goloso, mi madre siempre ha sido estricta y no me dejaba comer mucho dulce", recuerda. Hijo de una familia de clase media urbanita, veía cómo máxima expresión de la felicidad el trabajo de gasolinero. Hasta que descubrió la vida agrícola de la mano de su madre y se apasionó con los frutales.

Algo se le quedó dentro después de licenciarse en Historia Contemporánea y trabajar como agente de formación profesional en el sector turístico. Y ese algo germinó cuando la cadena GROM abrió su primer local a un centenar de metros de su oficina en Turín.
"Hablé con mis padres para anunciarles que dejaba el trabajo y se quedaron boquiabiertos. No se lo podían creer", evoca aquel trance. "Pero me dieron libertad para intentar conseguir lo que yo quería. Además, habían ayudado a mi hermano a comprar una casa y me dieron la misma cantidad de dinero que a él para lograrlo... Bromeando, les dije: 'Parece que el cambio climático me va a echar un cable'. Y los veranos cada vez se van alargando más...".