La tradición, en Nueva York -y en Boston y en Filadelfia y en Chicago: en todo el cuadrante nordeste de Estados Unidos- se llama steak, y si hay que buscar allí un restaurante veterano y clásico, la elección suele recaer en una steakhouse, de las queperpetúan la pasión yanqui por la carne de vacuno a la brasa.

Nuestra elección es una sedicente steakhouse, pero sólo en 1995 -ya más que centenaria- fue cuando se rindió a esa moda y retocó su nombre, pero en su puerta sigue figurando el clásico cartel: Keens Chophouse. Estamos en Manhattan, a dos manzanas apenas del Empire State Building, y no conocemos nada más personal y tradicional que esta casa de comidas especializada en algo que ya nadie más parece elaborar, el mutton chop, una costilla (o doble costilla a veces) de cordero mayor cerrada en círculo con su capa de grasa exterior.

Sí, son muy buenos también, a escala norteamericana, los steaks de vacuno de Keens. Pero los steaks de Estados Unidos llevan muchos años por debajo del nivel de los mejores, en un mundo invadido por formas diferentes de la ansiada carne roja -aunque haya que recurrir a la descripción del presunto gastrónomo Pedro Sánchez, "un chuletón al punto"- y en el que el liderazgo ha pasado a España.

No hubo que esperar a que la revista Time proclamase las carnes de buey de El Capricho de Jiménez de Jamuz como las mejores del mundo, ni a que, desde una aldea vizcaína, Bittor Arginzoniz elevase su Etxebarri a las cumbres de los 'Top 50' mundiales. Los veteranos aficionados que habían conocido los steaks neoyorquinos en los años 60 del pasado siglo ya habían notado un cambio, a algo menos interesante, allá por los 70. Y se lo confirmó uno de los críticos gastronómicos más acerados del mundo en su tiempo, el gran Seymour Britchky, hoy sin duda olvidado por muchos, que en su guía de Nueva York fustigó duramente el cambio de criterios del Departamento de Agricultura de Estados Unidos en la atribución de su máxima categoría en carnes, el prime beef: había suprimido la exigencia de que el ganado se alimentase sólo con maíz y permitido que lo hiciese con hierba. Su fino veteado de grasa cayó, y con él su ternura y su intensidad de sabor. Adiós a la gran carnaza americana.

Adiós, pues, a aquellas cumbres cárnicas de Gallagher's, de Sparks o del Old Homestead en Manhattan. Y en alguna visita más reciente nos pareció bastante inferior a lo que antaño servían la carne del celebérrimo Peter Luger de Brooklyn, que fuese ensalzada como la mejor del mundo, en comparación con la de cualquier buen asador vasco. (Por cierto, el renacido Gage & Tollner, en ese mismo barrio, fundado en 1879, cerrado en 2004 y que ha reabierto en 2021, mantiene el tipo, aunque esa casa concede tanto espacio a mariscos, pollo y pescados como a las carnes y no es considerada propiamente como una steakhouse).

Ha sido medio siglo de altibajos, que no han hecho sino resaltar el atractivo secular e inalterable de Keens, de su marco como de su cocina. El marco es pasmoso: aquí, colgada de las paredes, está la mayor colección de pipas de caolín del mundo. Estas pipas de arcilla blanca se hicieron populares en los pubs británicos del siglo XVII, donde todo el mundo fumaba mientras bebía o comía, y como son muy frágiles sus dueños las confiaban al local, que se las guardaba hasta su próxima visita.

Ese uso se trasladó a Keens tras su inauguración en 1885, y junto a los viejos anuncios teatrales -entonces este barrio de Herald Square, y no Broadway, era la zona de los teatros en Manhattan- las pipas se han convertido en la gran decoración de sus varios comedores amueblados a la antigua, con asientos de cuero. De Theodore Roosevelt al general Douglas MacArthur, a Albert Einstein, a Adlai Stevenson, aparecen los nombres de algunos de sus antiguos propietarios.

La subsistencia del cordero mayor como plato apreciado es toda una rareza en Europa y América, y lo es más que nadie parezca querer competir con Keens en su propia ciudad. Así que allí hay que ir para descubrir esa carne, que dejan envejecer algo tiempo en la cámara, y que procede de animales de alrededor de un año de edad, a medio camino entre "cordero mayor" y "carnero". Esas costillas se hacen al horno, con calor cenital, y en Keens las prefieren bien hechas, aunque nos parecen superiores si se dejan algo menos cocidas, más rojas: con unos 11 minutos en el horno, tras haber dorado brevemente su exterior con calor más fuerte, perfecto. Su propio jugo en la base de la salsa.

Es, para el aficionado español a nuestros lechazos asados, como un cruce curioso entre el cordero y el vacuno, pero el sabor está claro. La pieza -puede ser una sola costilla si el animal era muy grande, o esas dos unidas- pesa unos 650 gramos, y es una muy buena ración. En los tiempos modernos y menos calóricos han sustituido la patata asada del pasado por unas hojas de escarola salteadas.

Un mutton chop, ahora mismo, sale por 73 dólares. Antes, todos los habituales entrantes americanos, con unos mariscos frescos pero no siempre de sabor muy marcado, incluidos los bogavantes del Maine. La carta de vinos no es de las más extensas del mundo, pero hay muy buenas cosas en ella, de Europa y América, y este cordero mayor se merece un tinto vivaz del Ródano o de Borgoña... o un El Enemigo argentino. De España hay muy poquita cosa, un rioja y un toro, y ahí sí que estaría bien una garnacha de Gredos, tierra de corderos.... Aunque casi nunca los veamos de esta edad y de este tamaño. Toda una experiencia, eso sí.