Actualizado Miércoles, 31 julio 2024 - 22:46

París es la capital de los gastronómadas mundiales, empezando por el decano de los escritores culinarios históricos, Curnonsky, que allí inventó la propia palabra, gastronómada, para describir a los primeros turistas con automóvil que, hacia 1900, empezaron a recorrer la carretera Nationale 7 entre la capital francesa y la Costa Azul. Y en París no hay un monumento a la gastronomía comparable con La Tour d'Argent, orgulloso edificio de seis plantas cerca del Sena, en el Quartier Latin, con ese ático esplendoroso con ventanales sobre toda la Ciudad Luz, donde está el gran comedor en el que desde 1890 se sirve ese pato a la sangre de La Tour d'Argent que es como un resumen de la cocina francesa clásica.

Hasta aquí, la gloria comprobable. Luego llega ese elemento tan a menudo relacionado con los restaurantes antiguos y famosos: la leyenda. Y queda una tercera parte menos gloriosa, la del recorrido con altibajos de La Tour durante los últimos 30 años, la pérdida de dos de sus tres estrellas Michelin y las críticas a sus propietarios.

El propio restaurante difunde su leyenda, que los investigadores franceses han ido desmontando, y que le atribuye sin ninguna prueba documental unos orígenes antiquísimos. Nos recuerda algo que contábamos de Lhardy y Botín en Madrid, la duda sobre el momento verdadero en que pasan de obradores de repostería a restaurantes con cocina y hornos, parece que a finales del siglo XIX. Pero en París no se cortan y van mucho más lejos: afirman que en 1582 un gran chef, Rourteau, fundó la Hostellerie de La Tour d'Argent en el corazón de París, con vistas al Sena y a Notre Dame, en una torre de estilo renacentista cubierta de lentejuelas de mica, cuyo brillo dio su nombre a la casa. Y más: que allí descubrió el rey Enrique IV el tenedor al ver que lo utilizaban unos italianos en el comedor. Y más: Luis XIV y su corte fueron a la Tour a comer desde Versalles, y el duque de Richelieu, sobrino del cardenal, hizo preparar un buey entero de 30 formas distintas. En fin...

El caso es que las investigaciones modernas desmontan las bonitas leyendas, y hasta 1860, cuando el editor de guías alemán Karl Baedeker menciona un modesto hotel-restaurante, no se conoce el menor dato de ninguna Tour d'Argent en el muelle de la Tournelle.

Empieza entonces la gran historia de la Tour con un nuevo propietario, Frédéric Delair, que era maître d'hôtel de profesión y elevó mucho el nivel de la cocina y el servicio. Él fue el que en 1890 codificó el pato a la sangre, receta originaria del oeste de Francia que él perfecciona, y hoy se conoce como caneton Tour d'Argent. El plato una de las mayores glorias de la cocina francesa, se compone de varias partes del pato, servido con una salsa compuesta por su sangre y su tuétano, extraídos con una prensa. Y Delair recortaba los trozos y los colocaba en el plato sólo con dos tenedores, ante el cliente y sin tocar el plato.

El añadido ya mítico se lo puso Delair al decidir numerar cada plato de pato servido, informando de ello al cliente, y ha proseguido esa curiosa tradición: el 29 de abril de 2003 se llegó al plato de pato un millón. A diario se sirven unos 70.

Tras el gran Delair llega la familia que se identifica siempre con La Tour: el veterano propietario vende su casa en 1911 a André Terrail, al que sucederían su hijo Claude, en 1947, y su nieto, también André, desde 1996. Con los Terrail llegarán la gloria, las tres estrellas Michelin, y también, en las últimas etapas, un estancamiento que la pérdida de dos de esas tres rosetas de la guía (en 1996 y 2006) ha confirmado. Sí, la Michelin es muy caprichosa y veleidosa, pero esas crisis son poco sorprendentes, en cualquier país, en restaurantes propiedad de la misma familia durante varias generaciones, porque la dedicación y el talento no se transmiten automáticamente con el apellido.

El primer Terrail fue movilizado durante la I Guerra Mundial, cerró el restaurante y lo reabrió en 1918, contratando a François Lespinas, que había sido cocinero del rey de Egipto. Comienza el enorme éxito, y desde Salvador Dali a Marcel Proust todo lo más granado de París lo frecuenta. Fue entonces cuando Terrail compra el edificio de al lado, une los dos, y encima de todo coloca ese comedor con ventanales. Y en 1933 tiene ya las tres estrellas de la guía de los neumáticos.

Yannick Franques, nuevo chef desde 2019, encabeza los esfuerzos por relanzar la gran fama de la casa, por ejemplo con una nueva versión del pato, el 'Patito al hilo del tiempo', que es una suprema de pato delicadamente perfumada con almendras ahumadas, un caviar de berenjenas y yogur griego, con un muslo confitado y una salsa de melaza de Corinto. Hay muchas otras especialidades en la actual carta, como los lomos de lenguado Cardinal con un caramelo de espinacas y hierbas y salsa de bogavante, o la ostra caliente a la parrilla con salsa de vino blanco.

Entonces, y si añadimos el tremendo capítulo de la que puede ser la mejor bodega de restaurante del mundo, ¿por qué sigue la actual Tour, que además cerró un año entre 2022 y 2023 para una reforma y modernización ambiciosas, con su única estrellita? Pues el diario Le Figaro lo revelaba en un duro artículo cuando cayó la segunda en 2006: el último Terrail se ha mostrado más bien rácano, con más personal en sala que en cocina, donde sólo hay 20 personas, y además con trampitas no reveladas, como que los patos sufren ahora una pre-cocción y no se hacen enteramente en la sala...

Veremos si el tercer Terrail termina de reaccionar. Mientras tanto, se sigue comiendo bien, a la antigua, carísimo, y con nostalgia.