En pleno auge del consumo de café de calidad en todo el mundo, nos sometemos a un cata a ciegas para degustar desde un arábica de marca blanca al codiciado 'kopi luwak', un café carísimo elaborado a partir de granos digeridos y defecados por un animal
FOTOGRAFÍAS: SERGIO ENRÍQUEZ-NISTAL
VÍDEO: DANIEL IZEDDIN
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Nos disculparán ustedes, pero este reportaje puede contener trazas de escatología. Lo aclaramos antes de seguir por si acaso: vamos a hablar aquí del café de mierda y de la mierda de café, que no siempre es lo mismo. Qué narices hablar... vamos a probarlo, que es mucho peor.
En pleno auge del llamado café de especialidad, básicamente cafés de alta calidad cuyo mercado no ha dejado de crecer en la última década y cuyo negocio superará los 51.000 millones de dólares antes de 2030, hemos acudido a uno de los mayores expertos de Madrid para catar a ciegas cuatro tipos diferentes de café: desde un café de marca blanca que se puede comprar en cualquier supermercado a uno de los cafés más exclusivos (y caros) del mundo: el kopi luwak o café de civeta.
Y aquí tenemos que detenernos un momento. ¿Alguien sabe qué es una civeta? Wikipedia nos dice que es un mamífero feliforme pequeño, principalmente nocturno, nativo de los bosques tropicales de Asia y África. Básicamente es una mezcla entre un zorro y un mapache con cola de mono. Como un pokemon, vamos. El llamado kopi luwak, también conocido (ojo, spoiler) como "café de estiércol de zorro", se elabora con los frutos enteros del cafeto previamente ingeridos, digeridos y defecados por una de estas civetas. Sí, defecados. Es decir, los animales digieren la pulpa de las bayas, pero no los granos, que los expulsan enteros. Luego, un (nunca bien pagado) recolector hurga en las heces del bicho y extrae los granos que serán tostados de forma natural para obtener un café que, gracias a las enzimas estomacales del animal (puaj), tiene -según los expertos- mejor aroma y mejor sabor. El delicioso gusto de una buena digestión. What else?
Un kilo de café de civeta en grano puede costar unos 1.000 euros, lo que significa que sólo en materia prima un espresso podría costar unos 10 euros, frente a los 13 céntimos de coste que tiene aproximadamente un café normal y corriente en un bar español. A esto hay que añadir los gastos de producción y las ganancias del bar para llegar a los 1,50 euros que cuesta de media una taza en nuestro país (unos 80 céntimos si eres José Luis Rodríguez Zapatero).
Durante un tiempo, el kopi luwak estuvo considerado el café más caro del mundo, sin embargo, la fiebre por el café premium y la explosión de cafeterías molonas ha ido explorando los nuevos límites del disparate en cualquier rincón del planeta. Una taza de un café llamado black ivory (marfil negro) puede costar más de 60 dólares y sus granos se obtienen, en este caso, de las boñigas de elefantes de Tailandia.
"Se hace siguiendo el mismo proceso que el kopi luwak. Los elefantes pueden alimentarse de más cantidad de cerezas de café, así que en la India ya hay granjas que hacen el mismo proceso que las civetas pero con elefantes", explica Nolo Botana, maestro tostador y cofundador de Hola Coffee en Madrid.
Su cafetería, aclara, no trabaja con este tipo de productos: "Hay un componente de maltrato animal detrás y a menudo se producen sin ningún control de calidad", explica Botana. "Además no suelen ser cafés de muy alta calidad, es más márketing que otra cosa".
La cifra exacta fue de casi 5.054 euros el kilo, muy lejos de nuestro presupuesto para esta cata. Nosotros tenemos hoy sobre la mesa un café en grano de marca blanca con un precio de 8,5 euros el kilo: "100% arábica classique", según el envase. Tenemos un paquete de café de Starbucks procedente de Java Occidental, con "notas de vaina de vainilla y ciruela verde", a 34 euros el kilo. Un café de especialidad de Hola Coffee cultivado en Burundi y con aroma a miel de flores, peras y pasas sultán. Su precio: 40 euros el kilo. Y el célebre café de civeta, que compramos de una pequeña granja de agricultores a 1.500 metros de altitud en Sumatra gracias a Dabov, una empresa de origen búlgaro que distribuye bebidas calientes de alta calidad. Un paquete de sólo 40 gramos nos costó 18 euros, lo que se traduciría en 450 euros el kilo.
La etiqueta dice que nuestro kopi luwak tiene notas ahumadas, de chocolate negro, cardamomo y tabaco. A priori, no huele a heces. Un detalle que se agradece, sobre todo cuando nuestra cata a ciegas arranca metiendo la nariz en un vaso de café recién molido como si fuéramos gorrinos buscando trufas. "La fase de fragancia", lo llama Nolo Botana.
"Tenemos la misma cantidad de café en cada vaso, unos 11 gramos, y vamos a añadir 200 ml. de agua a 94 grados", explica nuestro maestro cafetero. "Vamos a esperar cuatro minutos, luego rompemos la costra que se forma en la superficie del café, dejamos que baje la temperatura y a partir de los ocho minutos cogeremos con una cuchara un poco de la superficie y los probaremos sorbiendo".
Nuestros primeros cafés, los más oscuros una vez molidos, le huelen a Botana a "tueste alto, a ceniza, a humo", también a "chocolate amargo". Los segundos, más suaves de color, tienen un toque "más floral". A mí no me huelen a nada, la verdad... "Un tueste alto -nos explica- es como cocinar mucho una carne, lo que hace es enmascarar el origen y uniformiza los cafés".
Durante los últimos cinco años el mercado del café de especialidad en España ha crecido un 2.000%
El siguiente paso es verter el agua caliente sobre el café molido y esperar cuatro minutos para que infusione. Una pausa que aprovechamos para charlar sobre el boom del café de calidad en todo el mundo. Según los datos que se hicieron públicos el pasado mes de febrero en el I Festival Internacional del Café, celebrado en Madrid, durante los últimos cinco años el mercado del café de especialidad en nuestro país ha crecido un 2.000% y se han abierto más de 450 locales, especialmente en Madrid y Barcelona.
"Los profesionales hemos conseguido poner el foco sobre el café", celebra el cofundador de Hola Coffee. "Desde finales de los 90 se empiezan a producir en origen cafés de mejores calidades y al llegar aquí, el consumidor se acaba dando cuenta de que estábamos bebiendo muy mal café".
Cuatro minutos justos. Nolo Botana retira la costra del café, como si fuera la grasa que deja el caldo de un cocido y vuelve a dejar reposar la bebida. Seguimos.
La parte final de la cata consiste en analizar la textura del café, su sabor y el sabor residual. Nolo Botana acierta: el que menos le gusta cree que es el café de marca blanca (lo es) y el que más, el suyo (obvio). Yo fallo: el que peor me sabe creo que es el café de supermercado, pero resulta ser el de Starbucks. Mi favorito estoy seguro de que es también el de Hola Coffee, pero no. El más sabroso, con un punto ácido, amargo pero sin pasarse, el más delicioso para mí resulta ser... el kopi luwak.
¡Mierda!
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