Desde sus inicios en 1900, la famosa guía Michelin de Francia -cuyas primeras ediciones españolas aparecieron justo antes de la Guerra Civil- defendió una cocina francesa tradicional, a menudo regional, sin los recargos fastuosos de salsas, adornos y aditamentos, propios de la era de Antonin Carême y otros prohombres de la cocina del siglo XIX. No sorprende esta tendencia cuando se sabe que, desde sus inicios, contó como colaborador anónimo en la prensa con Maurice-Edmond Sailland, quien luego se haría famoso bajo el seudónimo de Curnonsky: sí, el inventor del concepto de gastronómada que guía este nuestro recorrido veraniego, el que dictaminó que la gran cocina existe cuando las cosas "saben a lo que son". Bajo otro seudónimo, Bibendum -que también se ha hecho famoso-, Sailland publicó a partir de 1907, todos los lunes, la columna Les lundis de Michelin, patrocinada por la guía y fábrica de neumáticos, en las páginas de Le Journal. A partir de 1921, ya como Curnonsky, se convirtió en el gurú de la gastronomía francesa.

Viene todo esto a cuento porque un siglo más tarde los sucesores de Curnonsky a la cabeza de la guía roja, quizá azuzados por sus competidores de la nueva guía Gault-Millau impulsora de la nouvelle cuisine en los años 70, Henry Gault y Christian Millau, empezaron a ensalzar la cocina rompedora, creativa, molecular, de restaurantes como Noma en Copenhague, El Bulli en la Costa Brava y, más recientemente, DiverXO en Madrid. Y los restaurantes que mantenían un estilo tradicional en los fogones y en sala ya no acumularon las estrellas ni las alabanzas.

Y así es como Via Veneto, el clásico restaurante barcelonés abierto en 1967 y dirigido desde 1979 por la familia Monje, nunca ha pasado de la estrella Michelin ganada en 1974, pero siempre ha conservado por parte de la guía francesa un respeto enorme, y nos remitimos a lo que en este mismo momento esa guía dice de Via Veneto:

Quien más, quien menos, todos en Barcelona reconocen este restaurante como... ¡el templo del clasicismo culinario! Tras medio siglo de servicios y vicisitudes, la familia Monje ha conservado los valores de una casa que parece anclada en el tiempo, pues ha sabido actualizarse sin perder un ápice de su personalidad. En este elegante marco, de genuino ambiente Belle Époque, el joven chef David Andrés defiende una cocina continuista con el espíritu clásico que les avala, técnicamente bien actualizada, con un producto escogido y suculentos platos de caza en temporada (liebre à la royale, perdiz guisada con farcellets de col, solomillo de ciervo...). La bodega, visitable y a seis metros bajo tierra, destaca por su colección de vinos nacionales y franceses. ¿Un plato destacado? Pruebe el pato asado en su propio jugo à la presse en dos servicios (mínimo dos personas), un icono inamovible en su carta... ¡desde 1967!

A Curnonsky, que tampoco discreparía de esa valoración e igual otorgaba a Via Veneto alguna estrella más, hay que remitirse para explicar el interés constante esta casa no tan antigua como otras de esta serie -no cumple los 60 años hasta dentro de tres-, pero muy fiel a sus esencias, tanto francesas como catalanas.

Eso sí, de la veteranía y la fama llegan otros corolarios para los restaurantes más reputados, y hace poco más de un año teníamos que leer, en este caso en las páginas de El País: "El restaurante que frecuenta la burguesía catalana, Via Veneto, estalla contra los rumores y la maledicencia. La semana pasada trascendió el penúltimo rumor sobre este local: un fondo de inversión había comprado el restaurante, ubicado en la zona alta de la ciudad, por cuatro millones de euros, con el acuerdo, al menos durante los tres primeros años, de permanencia de los propietarios —José y Pedro Monje, padre e hijo—. A ellos también les llegó el runrún. 'Estamos hartos de este tipo de noticias que surgen cada cierto tiempo. Nadie se ha dirigido a nosotros con la intención de comprar ni estamos en venta ni tenemos intención de vender', explica, al otro lado del teléfono, Pedro Monje".

Si esos rumores surgen es porque un negocio marcha bien y es apetitoso, y en Via Veneto es el caso. Para convencerse basta con ir a probar su cocina, no anclada en el pasado, pero sí muy clásica. Quizá en forma de respuesta a todo ello está el libro publicado por los Monje padre e hijo este mismo año. En sus páginas explica David Andrés, el 'chef' desde hace cinco años: "La creatividad sin límites no tiene sentido. La historia de Via Veneto me da unos marcos de referencia y no me gusta cocinar para ostentar, sino para darle más valor al producto".

Una carta de vinos muy amplia y llena, cómo no, de referencias clásicas, completa la imagen de Via Veneto junto a su comedor elegante e impoluto y su servicio no sólo eficaz, sino amabilísimo. Y, claro está, lo que llega al plato es clásico, pero no antañón ni repetitivo: así, en su actual 'gran menú' aparecen, tras cuatro tapas y una pequeña ensalada de tomate de payés y pez limón, una vichyssoise fría de centolla gallega con aguacate y albahaca, un coulant de patata y judía verde con ibéricos y yema de huevo de Calaf, un bogavante a la cardenal, el divertido trampantojo de unas chuletitas de lenguado en tempura de arroz con patata soufflée rellena de salsa tártara, seguido de los tres filetitos con tres salsas -ya sin trampantojo-, recreación de uno de los platos históricos de Via Veneto, quesos y postre. Lo clásico no es sinónimo de aburrido...