Lima fresca, hielo y tequila decente. En algún momento entre los años 80 y 90 del pasado siglo, un cóctel industrializado como el margarita se convirtió en otra cosa. Con el tiempo, en un clásico moderno.

A veces las fechas concretas no son tan importantes como entender el cambio de paradigma que deriva de una casualidad, un accidente o una decisión improvisada. La serie de relatos dedicados a algunos cócteles contemporáneos elevados a nuevos clásicos, que arranca aquí con el Tommy's Margarita, mostrará parte de un fenómeno de incalculable influencia en los bares del mundo. Probará que esta eclosión renovadora de artesanía líquida, que se extendió en los primeros años del siglo XXI, en realidad fue fruto de un clima propicio de necesidad y creatividad. Encontrará asimismo el nexo natural con el anterior periodo de máximo alumbramiento, el que va de 1870 a 1920, previo a la mitificada (en exceso) Ley Seca. Aquella primera edad de oro del cóctel nos legó el daiquiri, el sazerac, el manhattan o el tom collins. Un siglo después, con bases similares de pocos ingredientes y sin necesidad de tecnología, una nueva edad dorada revitalizó las bebidas mezcladas con creaciones como el Paper Plane o el Amaretto Sour. Entremedias, un vacío mareante.

Regresemos al San Francisco de finales de los ochenta. La industria del cóctel llevaba años abrazada al show, a los zumos de colores y a los sabores artificiales. Demasiado kitsch, poca imaginación. Las barras quedaban empapadas de alcohol barato e ingredientes dudosos disparados con pistola de manguera. En la cantina mexicana Tommy's del barrio de Richmond, la familia de Julio Bermejo despachaba margaritas a cubos desde 1965. El origen del cóctel, como otros muchos, se pierde en la nebulosa de la prohibición. También como otros tantos, envejeció como pudo, castigado por productos de baja calidad y por las exigencias del volumen. Un joven Bermejo había experimentado con tequila suficiente como para sentir que el Herradura que tenían en el restaurante no le taladraba tanto la cabeza. La razón: ser 100% agave.

Así que cuando se hizo cargo de la barra sustituyó el tequila mixto del que tiraban para hacer el margarita de la casa. Los márgenes se estrecharon pero se amplió el sabor. Tomó otras decisiones: eliminar el Curaçao de la receta original, no utilizar triple seco y cambiar el jarabe simple por néctar de agave, propio de la incipiente cultura healthy de California, para resaltar las notas del tequila. Dejó además el sweet and sour mix de siempre por zumo de lima fresco (paso decisivo, como veremos en la serie, auspiciado por Dick Bradsell en Londres y Dale DeGroff en Nueva York), y apartó la copa típica por un vaso on the rocks. "El Tommy's es menos agresivo que el margarita, cóctel demasiado duro para hoy", opina Alberto Martínez, nuestro anfitrión en 1862 Dry Bar. Es el lugar de Madrid, en el fondo un clásico moderno también, donde fotografiamos los cócteles; él nos servirá de guía en la serie. "Rebaja el alcohol y mantiene el equilibrio dulce", argumenta sobre uno de sus best sellers. "Nuestra fórmula es un poco más ahumada y picante. Usamos mezcal, que en los 90 todavía no había tanto, y lo potenciamos con licor de chipotle".

No fue hasta mediados de los 90 cuando Tony Abou-Ganim, famoso bartender de la época, descubrió a Julio Bermejo y su invento. Se lo llevó al Bellagio de Las Vegas y el Wall Street Journal acabó por mencionar al novedoso trago como el detonante del revival. El nombre de Tommy's Margarita no se lo puso Julio sino otra leyenda de la industria como Dré Masso, del influyente Lab londinense y creador de la marca Tequila Altos, y el también británico Henry Besant, desaparecido en 2013. Ambos terminaron de elevar el cóctel a la jerarquía de estrella mundial. Esta historia forma parte del libro Modern Classic Cocktails (Ten Speed Press, 2022) de Robert Simonson. En él, este profeta vivo del cóctel -junto a David Wondrich-, natural de Wisconsin y colaborador del New York Times, acude a las fuentes directas para analizar el advenimiento. Es el manual que el propio Alberto ahora obliga a sus chicos a leer en lugar del de Jerry Thomas, padre de la coctelería y autor de la primera gran guía, publicada en 1862, razón de bautizar así al bar de la calle Pez.

Preguntamos a Simonson por los motivos de que en esos años de efervescencia se inventaran más cócteles deliciosos que durante el resto de las décadas: "Los cócteles fueron la última categoría de cocina en resurgir. La comida, el vino y la cerveza ya se habían revitalizado. Y un puñado de bartenders visionarios desearon este renacimiento, estudiando libros y técnicas del pasado, y mejorando prácticas, equipos e ingredientes. Otros bartenders y productores de espirituosos siguieron su ejemplo. Internet, en su origen, también jugó un papel importante ayudando a personas con ideas afines a comunicarse entre sí y compartir información".

Martínez, por su parte, encuentra en cócteles como el Siesta la continuidad tras los años de parón que causó la prohibición: "Esa línea sí se mantuvo en Cuba y en el Harry's pero como un enfermo con poco pulso. También en algunos bares de Nueva York, pero seguramente allí en 1990 sería difícil beber un buen cóctel". Runju, el chino que lidera también en Malasaña el bar Ni-Fu Ni-Fa al que Alberto menciona junto a Savas como locales donde disfrutar de este tipo de coctelería craft, con buenas botellas y zumo exprimido al momento, sensibilidad histórica y cero maquinaria, nos da su idea del éxito: "Son un buen comienzo para conocer la coctelería. Más fáciles de beber que el manhattan o el dry martini. Además, estos clásicos modernos siguen la misma fórmula que facilita a los cocteleros ampliar su creatividad: destilado, licor, acidez, azúcar". Es decir, la mayoría tienen estructura de sour, tan aceptada por el paladar español.

El Tommy's Margarita cumple con creces uno de los factores por los que, según Simonson, alcanza el estatus de clásico moderno: viajar por el mundo. Desde que empezó a despacharse en San Francisco no ha dejado de extenderse. "La regla número uno, la más importante, es que el cóctel debe viajar más allá de la barra en la que fue creado", declara. No hay más que asistir al boom del Cosmopolitan y el Espresso Martini. Creados también en los ochentas, son los dos antecedentes claros del despegue, casos aislados demasiados publicitados como para formar parte de nuestra serie.

Llega el Tommy's hasta Palma, donde el panorama anda cada vez más agitado. Gabriela Tandazo, responsable junto a Cristian Balta de Agabar, especializado en agave, lo confirma: "Nuestro Tommy's sale a litros". Más que otros como el Gin Basil Smash o el Old Cuban. Las proporciones en Agabar se ciñen a la receta original: 50ml de tequila, 30ml de zumo de lima y 15ml de sirope de agave, si bien optan por tequila blanco en lugar de reposado. Tal es el calado del cóctel de Julio Bermejo que, además de traspasar fronteras, escapa de su hábitat mexicano. Alcanza escenarios con la solera de Boadas, el histórico bar de Barcelona gestionado por Marc Álvarez y Simone Caporale, tándem triunfal de Sips, número 1 del mundo en los últimos 50 Best Bars. Encaja en locales de fiesta como Salvaje, grupo internacional de moda con Borja Goikoetxea en calidad de head bartender: entre sus versiones, una con tequila Don Julio 1942 a 35 euros la copa. Perfil diferente al de Marrufo, una coctelería de barrio con acento mexicano -el de su dueño, Carlos Marrufo- y vocación libre por estos clásicos modernos tipo Oaxaca Old Fashioned. A pesar de no tenerlo en carta, el Tommy's es habitual en esta pequeña barra de la calle Noviciado.

En coctelería los momentos son cíclicos. Su estado actual bebe de aquel impulso. "Ocurrió en Londres con Match y Lab", continúa Alberto. "El cóctel pasó de ser lo que bebían los viejos y los guiris en el Savoy a ser algo cool y sexy". Hoy conviven allí The Connaught Bar y Tayr + Elementary, tradición y vanguardia. En Madrid, se abren bares como Planta Baja o Yeite, donde la bebida es tan importante como el diseño o la calidad del sonido. "Hace apenas tres años bares con esa música sólo tenían roncola". Lo que pasó antes de ayer ayuda a entender el presente del nicho globalizado y, de paso, algo de las sociedades cosmopolitas. Las aperturas son incontables, pero ¿se volverán a dar las condiciones de un nuevo amanecer creativo? "Es difícil de saber", cuenta Simonson.

"Las herramientas y la información están ahí, pero no estoy seguro de que la nueva generación de mixólogos esté interesada en utilizarlas. No parecen ser los lectores voraces ávidos de conocimiento que eran antes. La pandemia hizo borrón y cuenta nueva. Muchos bares importantes cerraron y hubo una fuga de cerebros en la industria". Padrinos como Sasha Petraske murieron demasiado jóvenes. Y en 2017, hizo lo propio esta pequeña revolución del cóctel artesanal. A partir de ahí, las bebidas se aligeraron, dándose a spritzes y highballs. El nuevo tiempo se obsesionó con la sostenibilidad y la cuestión social. Pero el Tommy's Margarita sigue vigente cumpliendo aquello que lo hace interesante como clásico moderno: ser popular.