La figura del barman estrella ha cambiado con el tiempo. Ya no es "un marinero, un jugador, un buscador de oro", como se describe en el libro Imbibe! del historiador David Wondrich, el que fuera conocido como El profesor. Jerry Thomas, en el fondo un hombre del espectáculo, fue pionero del American bar y "propietario del saloon más elegante de Nueva York". Pero más de un siglo después los bartenders siguen teniendo algo de buscavidas.

Algunos de nuestros pioneros hicieron las Américas. Constantino Ribalaigua -Constante para la posteridad-, nació en Lloret de Mar y en el primer tercio del siglo XX convirtió a sus daiquiris en leyenda desde el Floridita de La Habana. Perico Chicote lo visitó en los cincuenta en plan fan. Y Miguel Boadas se hizo coctelero precisamente allí. Cubano de padres también lloretenses, pasó por el frontón Jai-Alai y por el bar del Yacht Club antes de venir a España y fundar en la Barcelona de 1933 el mítico bar Boadas. Continuó el legado su hija María Dolors y hace dos años Marc Álvarez y Simone Caporale tomaron el testigo al frente del templo de la calle Tallers.

Cuando se acerca la celebración de los 50 Best Bars (22 de octubre, por vez primera en Madrid), acudimos a Sips, en manos también de los dos astros. Este bar vanguardista del Eixample se alzó el año pasado al primer lugar del olimpo mundial. España, y el bar latino, epicentro de la coctelería global. Un matiz: de los tres bares españoles que suelen ocupar la lista, el único nacido aquí que los lidera es Marc. Diego Cabrera (Salmon Guru, Madrid) es argentino, Giacomo Giannotti (Paradiso, Barcelona) y el propio Simone son italianos.

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"Cuando no estás en casa, te espabilas", nos cuenta Caporale. "Que mamá no te cocine los domingos hace que te concentres más en el trabajo. Así ha sido mi caso y el de la mayoría de compañeros que trabajan en Sips y en Boadas".

En este tipo de bares, el equipo es de todas partes. "Fuera del confort, las cosas crecen. Las culturas son como los ingredientes y un cóctel tiene diferentes. Cada una trae una idea y una adaptación que pueden variar lo tradicional". Se muestra introspectivo: "Reflexiono mucho sobre esto. Lo que hago hoy no lo hacía hace 10 años. Siempre he ido cambiando porque te lleva a una dimensión nueva para ofrecer una propuesta más flexible, fresca y moderna. La mezcla de culturas eleva el nivel de la coctelería".

Implica abrazar otras corrientes de pensamiento y acercarse a fuentes interdisciplinares. "Es el futuro", confirma este número uno, quien rehúsa comparar a Madrid y Barcelona con Londres (allí llevó al Artesian a lo más alto), algo recurrente, pero sí centrarse en la fuerza cultural gastronómica: "Hablamos de siglos. Como el jerez, siempre lo hemos utilizado en nuestros cócteles porque es un ingrediente que hace milagros. Se me saltan las lágrimas, las primeras bebidas mezcladas ya lo llevaban". Mientras mantienen el sueño de montar un sherry bar moderno, afirma: "Sips no sería Sips sin el jerez". Y acaba: "España lo tiene todo para triunfar, quizás Francia o Italia promovieron su cultura gastronómica más intensamente".

También en Barcelona, Dean Shury regenta 14 de la Rosa, uno de los pocos bares con tres estrellas en Top Cocktail Bars. Dean es británico y vino de Londres tras trabajar en el exclusivo Chiltern Firehouse. "Hace 10 o 15 años las capitales mundiales del cóctel eran Londres y Nueva York", recuerda Dean, siempre de uniforme clásico. "Quien trabajaba allí adquiría experiencia y habilidades para llevarlas a ciudades emergentes como Barcelona y tener éxito. Y ahora se han convertido en ciudades con grandes bares y bartenders".

También de barrio es Savas, la coctelería de Lavapiés con Gintas Arlauskas y su mujer Dovi como la pareja lituana más querida de la comunidad líquida. "Nuestra historia es muy ilustrativa", arranca Gintas. "Íbamos a Londres, Madrid era una parada más pero nos quedamos. Obviamente teníamos que trabajar en hostelería y tuvimos la suerte de entrar en locales buenísimos que nos hicieron entender que nos queríamos dedicar a esto".

Llegaron en 2008 y Sudestada fue uno de esos lugares fetiche. Gintas, imponente pero nada fiero, tiene ya 44 años y se alegra de que la coctelería haya entrado por fin en el círculo virtuoso de la gastronomía: "La gente quiere ser barman y especialmente Madrid está creciendo mucho. De todas formas, el cóctel de por sí es internacional, un fenómeno global. No es que aquí hagamos algo completamente diferente. Un dry martini es igual en todo el mundo y un buen negroni no sólo se hace en Italia".

Eso sí, a sus cócteles les suele dar un toque centroeuropeo: "Son guiños, siempre te gusta meter lo que forma parte de ti". Termina mirando más allá de Savas: "Algo curioso es que lo que pasó aquí hace 10 años con el gintónic está llegando a Lituania. Me hace gracia que haya sitios de muchas ginebras, tónicas y copas de balón. Si funcionó aquí, allí también puede. España es referencia en gastronomía. Es una locura ir a un bar de Tokio y que te saquen jereces. Algún loco debería probar con un bar de jerez en Vilnius".

"Como en el flamenco, que hay una cosa que se llama el cante de ida y vuelta, la rumba flamenca que va a América y vuelve de otra forma, pasó también con la coctelería y los bármanes", narra Alberto Gómez Font en El club de los cantineros. Este documental, dirigido en 2022 por Jorge Pina, refleja el peso hispanohablante en la historia de las bebidas. "La coctelería es un puente entre mundos. Aquellos viejos tiempos de don Miguel Boadas, de Joaquín Grau o de otros que fueron y vinieron", cuenta el lingüista con cierta nostalgia.

"La coctelería, más que nada, es el arte de la globalización", ratifica en la misma pieza y desde el Viva Madrid el mixógrafo François Monti, uno de los personajes más influyentes de esta industria. Monti es belga pero demuestra ser un madrileño más. Como Diego Cabrera, dueño del Viva y exponente máximo de este poder latino. El argentino aterrizó primero en Barcelona para acabar revelándose en la capital como el coctelero más carismático de su generación, nexo entre Pichín y los nuevos cachorros. Ya madrileñizado, Cabrera supo dar el impulso necesario para devolver al bartender su papel de anfitrión, de empresario y hasta de embajador de la ciudad. Salmon Guru cambió el barrio de Las Letras y desató una fiebre por el cóctel.

"Madrid está todavía haciéndose un nombre en la coctelería. Esas expectativas que sí se tienen con París, Londres o incluso Barcelona hacen que sea uno de los mejores secretos de Europa", considera Diego, quien menciona la seguridad jurídica como factor clave. "Pasa mucho con el dinero latinoamericano, que siempre está buscando dónde ir por la inestabilidad de esos países. Tienes además el plus del idioma y que es una ciudad de mente abierta donde muy poca gente es de aquí".

Bares como Lovo o Mauz se benefician en la misma calle Echegaray del turismo más inquieto, cultural y gastro. "Tenemos una plataforma inmejorable, la gente se sorprende de lo que está pasando", continúa un incombustible Diego, quien ha abierto también bares en Dubai y Milán. Sabe, por tanto, que fuera puede costar más si no se va de la mano de algún cicerone. Aun así, según él, queda camino: "Recibimos currículos de todo el mundo y todavía nos falta sumar más masa crítica plural porque la migración enriquece. Y para que siga creciendo todo debe ser más equitativo".

Si Cabrera fue el primer gran barman argentino en España, Kevo Jacoby es de los últimos en llegar a Madrid. Acaba de abrir Planta Baja tras hacer ruido en locales de Barcelona como Two Schmucks. En pleno Raval, Kevo era el único del equipo que hablaba castellano. "La familiaridad con la cultura y el idioma son fundamentales. Siempre me gustó viajar y cuando vine me quedé sin la ambición de ser coctelero o tener un bar". Como observador externo, piensa que los españoles se han acostumbrado a unos estándares de calidad que les hace ser autoexigentes: "España tiene la fama de ser un país donde se vive bien".

Falta entonces confianza para convertir el tinto de verano en un nuevo clásico por expandir. "Un día de calor me tomo un rebujito y no soy andaluz", bromea. El madrileño Miguel F. Lancha hizo el viaje a la inversa y desde hace años sí sabe lo que es ofrecer rebujitos y sangrías al público estadounidense. Hasta se atrevió con el porrón. Director de coctelería del grupo José Andrés, Miguel lo mismo acerca a The Bazaar el Spanish gintonic que se inspira en el tradicional consomé para un trago invernal en el bar Pigtail de Chicago.

Todos estos nombres contribuyen a fortalecer la imagen de nuestro beber. Francesco Cavaggioni nació cerca de Venecia en 1980 y llegó a Madrid en 2006. Él fue quien tiempo después abrió Belmondo, uno de los primeros bares en desarrollar aquí una coctelería craft con ingredientes caseros y técnicas innovadoras. No era el único italiano en un bar, pero sí el primero en dirigirlo. El amalfitano Luca Anastasio tiene su edad y, tras pasar por Dry Martini o Platea, hoy firma los cócteles del Club Financiero Génova. Matías Iriarte (Sala de Personal) y Ezequiel Riesgo (Holy Drop) tienen pasaporte argentino; Carlos Marrufo (Marrufo), mexicano; Runju Zhu (Ni-Fu Ni-Fa), chino. Y Shingo Gokan, japonés, posible fichaje de relumbrón para la siguiente temporada en esta liga de las estrellas.