La estrella del porno que puso de acuerdo a Oasis y Blur
- Redacción: MIGUEL ÁNGEL PALOMO
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Llegamos al final de la serie dedicada a los cócteles que marcaron la segunda edad dorada del buen beber. Con el Naked & Famous, invento de 2011 tan desnudo como famoso, culmina un periodo de ingenio que apenas abarcó las primeras dos décadas del siglo XXI. Más de 100 años después del nacimiento del Manhattan y el Dry Martini, una ola de nuevas recetas refrescó los bares de cócteles en todo el mundo, antes de que los bartenders imitaran a Remy Savage o manejaran la rotavap sin haber hecho un whisky sour. Desde Londres y Nueva York, venimos mencionando a patriarcas del cóctel artesanal como Dick Bradsell o Dale DeGroff, a gurús y discípulos aventajados como Sasha Petraske o Audrey Saunders, a bares legendarios como el Pegu Club o el Milk & Honey. Faltaba presentar a Joaquín Simó y a Death & Co, artífice y escenario respectivamente de nuestro cóctel más de moda.
Si el malabarismo y los zumos de bote hicieron languidecer a la coctelería en los pasados 80, una vuelta a los del siglo XIX y a los años venideros hasta la Ley Seca, iba a cambiar la decadencia más flúor por la naturalidad de los sabores. Simó, original de Quito y parte del equipo que inauguró en el East Village el speakeasy Death & Co, quería tener su versión de un Last Word. Este cóctel de ginebra, Chartreuse, licor de marrasquino y lima, creado alrededor de 1915 en un club privado de Detroit, no había sido reivindicado hasta hace 20 años. Y este bartender descubrió que, en el también neoyorquino Milk & Honey, un tal Sam Ross, otro habitual, tenía su propia última palabra: el Paper Plane. Bautizado así por una canción de M.I.A., el cóctel de Ross -afirma sentirse más orgulloso que del Penicillin- incluía partes iguales de bourbon, Aperol, zumo de limón y Amaro Nonino. Joaquín, hoy copropietario de Pouring Ribbons y fundador de la consultora Alchemy, probó con otros sustitutos hasta dar con la fórmula triunfal de mezcal, Aperol y Chartreuse amarillo.
"Robert Simonson decía que era el hijo bastardo del Paper Plane y el Last Word", cuenta Alberto Martínez, quien desde su 1862 Dry Bar nos ha guiado en esta serie. Se refiere al escritor estadounidense autor del libro Modern Classic Cocktails de donde hemos ido desentrañando estas historias. El Naked & Famous establece el vínculo entre las dos edades doradas de la coctelería, siendo un bebé que se presenta sin adornos (si bien un día en el bar de la calle Pez el propio Simó le puso una piel de naranja). Joven y famoso, bien, aunque de gustos caros. "Lleva todo de lo que no hay y por eso cuesta", explica Alberto. "No existe mezcal de tiro, aunque en España hay más que en ninguna otra parte fuera de Estados Unidos". El papá del cóctel recomienda usar Del Maguey Chichicapa, sobre los 100 euros la botella, si no más.
Para saber más
Reúne todas las tendencias: agave, amargo, color y nombre atractivo. "No lo tengo en carta", prosigue Martínez. "Quizás porque es demasiado trendy". Él es más de bourbon y de Campari, bitter con el que se concibió el primer Paper Plane. Sí es el favorito de su bartender Ainara Albiz: "Amo el mezcal y no me gusta el Aperol, es contradictorio pero encuentro equilibrio". Runju, de Ni-Fu Ni-Fa, prefiere el Siesta, otro pariente de la familia, que a su vez recuerda a un daiquiri con tequila. El Naked es el cóctel con mezcal que, sin ser de autor, más vende Marrufo. Sale bastante en Del Diego, como el Penicillin y el Bramble. Menos clásico, en Foco Barcelona lo hacen con calabaza y brown butter más un toque de espumoso. Y en Sevilla, Cisco Rodríguez y los suyos, fieles a su alma gamberra, le meten moscatel y mezcal infusionado en higo. El bar se llama Naked & Famous y el cóctel, el más moderno de la clase, Naked by Naked.
- 22 ml mezcal
- 22 ml Aperol
- 22 ml Chartreuse amarillo
- 22 ml zumo de lima
Combinar los ingredientes en una coctelera llena de hielo hasta la mitad. Agitar hasta enfriar unos 15 segundos. Colar en una copa coupe fría.
- Del Diego. Reina, 12, Madrid.
- Naked & Famous. Argote de Molina, 21, Sevilla.
- Foco. Encarnació, 52, Barcelona.
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