A todos les llegó el famoso mail convocándoles a la gala de la Guía Michelin. A todos se les aceleró el corazón. A todos se les cortó la respiración cuando tuvieron que verbalizar que quizá, sólo quizá, entraban en el olimpo gastronómico. Cuatro jóvenes cocineros jienenses haciendo quinielas desde el mismo momento que llegó la invitación a la bandeja de entrada. Tres de ellos con restaurantes en Jaén capital (113.000 habitantes), apenas a una distancia de no más de 150 metros entre ellos. El cuarto, en Baeza.

Todos subieron al escenario aquel 28 de noviembre y bajaron con una estrella bajo el brazo «Para que luego digan que en Jaén no hay ná». La frase retumbó en la sala cuando Juan Carlos García, de Vandelvira (Baeza), subió a recoger el preciado florón. La ciudad andaluza se ubicaba en el mapa a golpe de menú degustación. Cuatro estrellas se sumaban a la que lucía desde 2018 Pedro Sánchez, Pedrito, en Bagá.

Es lunes y pasan unos minutos de las 10.30 de la mañana. Juanjo Mesa (28) entra por la puerta del restaurante Radis, un comedor para 14 comensales con la cocina integrada en la sala. El oficio le entró por el negocio familiar que sus padres tenían en su pueblo, Pegalajar; allí empezó a echar una mano con 15 años. Y allí regreso tras formarse en la Escuela de Hostelería Gambrinus y pasar por las cocinas de Nerua (Bilbao) y Mugaritz (Renteria). «Echaba de menos a la familia y quise volver a abrir mi propio negocio y fue un fracaso monumental. La gente no quería cosas raras». Se sumó entonces al proyecto de Pedrito, en Bagá, y después se mudó a Córdoba, al restaurante Noor de Paco Morales.

En su cabeza tenía ya definido el restaurante que quería montar. «Mi padres habían sido unos esclavos del sistema; yo no quería eso». Le ofrecieron 500.000 euros para abrir su local y los rechazó. «Prefería abrir algo más modesto pero que fuera por mi esfuerzo. Los negocios que parten con esas inversiones carecen de alma», afirma con una camiseta en la que se lee el mantra: «Decían que en Jaén no había ná».

Define Radis como una casa de comidas que ahora vive con la presión de estar en el foco. «La mayor satisfacción de la estrella es que poco antes no sabíamos si íbamos a aguantar y a los pocos minutos de nombrarnos en la gala se desató la locura». En 35 minutos entraron cientos de llamadas. «Nos ofrecían bizum por el dinero que quisiéramos para comer aquí», cuenta mientras en cocina empiezan a preparar unas habichuelas con pato. Tiene dos menús degustación, de 58 y 75 euros. «Uno de ellos lo vamos a subir un poco... Si lo pongo a 100 euros, aquí no vendría nadie». En estos dos años de andadura ha hecho un archivo con más de 100 platos, de la sopa de ajo a las albóndigas de merluza pasando por unas habas laga, «una receta de 200 años que hacían en mi pueblo».

A 200 metros, la segunda parada: Malak, el restaurante de Javier Jurado (28) compañero de colegio de Juanjo Mesa y vecino de la misma localidad. Sus padres también tenían un negocio en el pueblo y tocó arrimar el hombro pronto. «Supe que este era mi oficio enseguida», cuenta mientras posa para la foto con un carruecano - «es una calabaza de Jaén que nos las sirve un hortelano que las cultiva», aclara-. Su cocina pone en valor «los grandes platos de subsistencia», a los que trata de aportar un toque de creatividad. Mucho guiso, herencia de su abuela, que le enseñó la dedicación que hay detrás de cada plato.

El fenómeno que han provocado las estrellas lo vive con ilusión y respeto. «Hemos sabido mostrar el valor de lo que nos rodea», afirma, un denominador común de los cuatro chefs. Es consciente de que Jaén «no es una ciudad potente turísticamente hablando», pero también que esto va a suponer un punto de inflexión.

«Desde la gala no he librado ni un día. Si en diciembre de 2022 tuvimos 400 comensales, este diciembre hemos superado los 800». No tiene pensado subir el precio de los menús. «No lo veo ético. Quiero que sigamos siendo los mismos que éramos hace año y medio».

El nivel de exigencia del cliente ha subido y rozar el cielo gastronómico ofrece muchas sorpresas. «El otro día unos clientes se dejaron en vinos -ofrecen más de 200 referencias- tres veces más que en el menú. Nosotros no estamos acostumbrados a ese nivel», comenta con humildad. Acaban de celebrar el segundo aniversario y tienen las reservas llenas a tres meses vista. «El 80% de la gente que tenemos es de fuera. Es muy fuerte que vengan sólo para comer en tu restaurante». Un plato que refleje un pedazo de su historia, el cremoso de queso con membrillo y helado de nueces. «El queso es del Cortijo de la Vicaria, la última quesería que queda abierta en la Sierra del Segura».

A dos minutos a pie se llega al veterano de los estrellados. Bagá, una experiencia para ocho comensales capitaneada por Pedro Sánchez, quien conquistó a los inspectores de la guía en 2018. En su sala han aterrizado comensales de Canadá y Australia, por no mencionar la interminable lista de chefs que se acercan a disfrutar de su cocina. Fue de la primera promoción de la Escuela La Laguna en Baeza y se formó en las cocinas de Martin Berasategui (en Lasarte, en concreto) y de Dani García (en aquel Tragabuches donde arrancó la historia del cocinero malagueño). Del primero aprendió «la disciplina y el amor por una profesión; del segundo, la libertad».

En los últimos años ha estado muy pendiente de la evolución de sus jóvenes colegas. «Sabía que había talento pero no esperaba algo tan rápido», afirma en la sala de Bagá, cerrada ese día por descanso. Cuando Pedrito abrió su restaurante, en la ciudad no existía nada parecido. «Sin carta, sin mantel...». Tampoco encajaba mucho en los parámetros de la Michelin, pero quizá su atrevimiento gustó. «No soy un obsesionado de que el producto sea de aquí o de allá».

Los martes llegan los proveedores, «trabajo con mucho hortelano, sirvo quisquillas de Motril, muchas verduras y pescado y solo pongo un plato de carne, que procede de Carnicerías LyO». Su ajo blanco, plato que mantiene desde el principio en la carta, es un hit de la casa que no puede mover de la carta.»"Me gusta que la gente se sienta como en casa, con un trato cercano y agradable». Al año recibe a unos 3.200 comensales.

Es consciente de que este empujón gastronómico debe ir de la mano de otros cambios para transformar la imagen de la ciudad. «Lo gastronómico puede ser un motor para zonas más desfavorecidas», asegura, pero sabe que eso implica planes más estructurales. «Jaén necesita un proyecto de ciudad serio, a largo plazo y con miras hacia arriba. Hacen falta más hoteles -la referencia es el Parador de la ciudad-, mejores conexiones por tren... Siempre hemos sido lugar de paso y creo que es una provincia que tiene un viaje maravilloso». Todas las semanas le plantean algún proyecto nuevo; mucho con la opción de volar fuera de su ciudad. «Si Bagá puede plantearse y sobrevivir así, se mantendrá. Y lo hará aquí».

A Juan Aceituno (37) le hubiera gustado celebrar la estrella con su abuela, quien le inculcó «los valores de tradicionales, de la escasez y de la Sierra de Jaén». El suyo es un vínculo por «la gastronomía de subsistencia, la que hace de la necesidad virtud». De hecho, él no quería ser cocinero; a mí me gustaba «potagear», pero acabó en las aulas para hacer un grado y aquello le enganchó. Con Manolo de la Osa descubrió la alta gastronomía a los 19 años; de Las Pedroñeras voló a Casa Marcial en Asturias, donde estuvo tres años, y de ahí a casa. «El primer restaurante que monté fue un fracaso. Vine con la inercia de las estrellas Michelin y aquí la gente no quería eso».

Perdió mucho dinero y más energía, pero lo asumió como un aprendizaje. Después montó Oliva Garden en La Guardia de Jaén, a pocos kilómetros de la ciudad, y ahí fue afinando lo que sería Dama Juana (nombre en homenaje a su abuela). «Tuve claro desde el inicio que para tener un buen equipo la gente tenía que conciliar. Es la única manera de que la gente no se vaya a la mínima», cuenta mientras su hija pequeña corretea por el local. Al frente de la sala del restaurante está su mujer; en total son ocho personas en el equipo. «Y con la presión de la estrella es más necesario desconectar». Cierran domingos y lunes y frecen tres menús (58, 85 y 105) y un cuarto que sólo se reserva por la web, el gran menú María, que cuesta 200 euros. «Aquí derrochamos. Sólo lo gestiono yo con los comensales».

La foto de familia de los cuatro se hace en la puerta de Bagá, el restaurante que inició esta pequeña gran revolución en la ciudad. Juanjo, de Radis, toma la palabra: «A ver quién se atreve ahora a decir que en Jaén no había ná».