Año 2050. En el menú del día del bar de abajo hay de primero crema de moho y cactus, de segundo solomillo de pitón, y de postre muffin de grillos con helado de gusanos. En apenas 25 años, la población mundial habrá aumentado hasta los 9.700 millones de habitantes, y tienen hambre. Se calcula que el planeta necesitará un 70% más de alimentos, lo que supone 265 millones de toneladas adicionales de proteínas, y no se sabe de dónde las vamos a sacar.

De momento, sobre la mesa y el mantel, empiezan a emerger algunas profecías. De las bondades del ayuno intermitente, los nutricionistas nos invadirán con las bondades de comer algas. La ganadería será de insectos. Las fuentes de proteínas que saben fatal, gracias a la biotecnología, resultarán deliciosas. Las vaporeras, los hornos sin aceite, y las deshidratadoras darán paso a una nueva generación de electrodomésticos destinados a multiplicar las propiedades de los alimentos, disparando, por ejemplo, un 2.000% los antioxidantes de las ensaladas. Y la carne, ay la carne, será un producto de bioimpresión 3D.

Para Celsa Peiteado, responsable del programa de Alimentos del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), no es necesario tanto drama cuando en el planeta «ya se producen alimentos para más de 9.000 millones de personas». El problema, apunta, es que un tercio de los mismos acaba en la basura. «En países industrializados como el nuestro tenemos problemas por una alimentación inadecuada, excesiva en grasas o azúcares, mientras en otros más de 700 millones de personas pasan hambre cada día. En este caso, no por falta de alimentos, sino por la dificultad de acceder a ellos».

El pasado 14 de marzo de 2024, la Unión Europea actualizó la lista de insectos comestibles, abriendo la puerta a que nos alimentemos con gusanos de la harina, langostas migratorias, grillos domésticos y abejas, además de denegar el permiso para que sigamos comercializando con larvas del escarabajo del estiércol por falta de solicitudes. Bajo el microscopio, grillos, cucarachas, abejas y larvas tienen entre 40 y 50 gramos de proteínas por cada 100 gramos de insecto. Algunos empatan con el pescado en porcentaje de ácidos grasos y Omega 3. También son ricos en fibra, hierro, fósforo y magnesio. En las granjas de insectos de Tailandia, China y México ya lo ven venir hace tiempo, y han empezado a multiplicar la fabricación de barras proteicas de grillos y cucarachas, para colarse en el mercado occidental a través de los gimnasios, rumbo a lo que parece una inevitable conquista de las pastas, los cereales y los productos de panadería.

A pesar del rechazo que todavía genera la simple lectura del párrafo anterior, se calcula que en un par de décadas 2.000 especies se colarán en nuestra dieta; lo que dará lugar a una ganadería de insectos que compense el alarmante declive en el que se encuentran ya antes de popularizarse en la dieta planetaria, por la intensificación del uso de la tierra, el cambio climático y la propagación de especies invasoras.

Al margen de su aspecto, con los bichos son todo ventajas. Su ganadería produce menos emisiones de gases de efecto invernadero. Los cerdos, por ejemplo, producen entre 10 y 100 veces más por kilogramo de peso. Se puede producir un kilo de proteína de insectos en tan solo un metro cuadrado de terreno. Utilizan los desechos como alimento, y a la vez se convierten en alimento de otros animales, creando un círculo virtuoso de reciclaje. La capacidad para transformar los biorresiduos en proteínas de alta calidad ha hecho que a la molesta, incómoda y poco apetecible mosca soldado negra esté en la cima de la transformación de desperdicios. Por término medio, los insectos pueden convertir dos kilos de alimento en un kilo de masa de insecto, mientras que el ganado tradicional requiere ocho kilos de alimento para producir un kilo de aumento de peso corporal.

Para cumplir con el mandato de la UE de reducir un 90% las emisiones de CO2, la carne, tal y como la conocemos, será una excepción, a pesar de la resistencia legislativa de muchos países europeos a la carne artificial. Se harán biopsias al ganado para extraer sus células, luego las reproduciremos en un cultivo, que a través de una tecnología de bioimpresión 3D nos permitirá recrear la textura y estructura de cualquier producto cárnico.

No espera que sea así Celsa Peiteado: «Lo que es insostenible -por motivos ambientales, de bienestar animal y de salud humana, de sobra estudiados por la ciencia-, es la ganadería industrial. Existe un enorme potencial de cultivos y razas ganaderas locales, adaptadas a las condiciones de nuestro clima y suelo, que están desapareciendo ante nuestros ojos. Con ello perdemos diversidad en nuestros platos, pero también variedad genética que nos permitiría adaptarnos al cambio climático y a retos venideros. Es urgente recuperar estas razas y cultivos sin necesidad de modificaciones biotecnológicas con elevado riesgo ambiental y sobre la salud».

Si la vida en la tierra desapareciera hoy mismo, y unos cientos de años después un antropólogo regresara a nuestro planeta, publicaría que estuvo habitado por el Homo sapiens y pollos. En estos momentos, la Tierra está habitada por 25.000 millones de pollos de granja. Su biomasa asciende a más del doble de la suma del peso de todas las aves silvestres que quedan en el planeta. Sacrificamos tantos pollos al año que sus huesos acumulados en los vertederos se han convertido en un estrato paleontológico, un futuro marcador del Antropoceno.

Una demanda mayor de alimentos en el planeta corre el riesgo de producir dietas de baja calidad, con deficiencias en vitaminas y minerales, el denominado hambre oculto, un factor de riesgo para contraer enfermedades, advierten desde el Grupo Bühler, empresa suiza responsable del procesamiento de alimentos en gran parte del mundo. Entre el 10% y el 15% de nuestra ingesta deberían ser proteínas. Una baja ingesta conduce a una pérdida de masa corporal, disminución de la fuerza muscular y, en casos muy graves, retraso en el crecimiento.

Scientific Reports acaba de publicar un estudio en el que se revelan las bondades de otra alternativa: la carne de pitón. Se trata de una serpiente tipo constrictor, de las que no tienen veneno. Los que la han probado dicen que tiene un sabor intenso. A medio camino entre el pollo y los pescados de agua dulce, y con una textura similar a la de los calamares.

«Es una alternativa más sostenible a otras carnes», explica el estudio realizado en dos granjas en Tailandia y Vietnam. Las pitones reticuladas y birmanas crecen a gran velocidad, unos 46 gramos al día, y además sin necesitad de alimentarse con la frecuencia de otro tipo de ganado tradicional. «En la producción ganadera, los animales de sangre fría como los peces y los insectos, son significativamente más eficientes energéticamente que los animales de sangre caliente como el ganado vacuno o las aves de corral», afirma el estudio.

Dos de cada tres proteínas vegetales se están utilizando para alimentar el ganado en vez de a las personas. De más de 7.000 plantas comestibles en todo el mundo, solo nos comemos 417. En 2019 el Fondo Mundial para la Naturaleza publicó una lista con los 50 alimentos del futuro, que más bien parece un jardín botánico. Entre ellos se encontraban los cactus, el amaranto, la flor de calabaza, el níscalo, la linaza, el cáñamo, el ajonjolí y los juglans. También la raíz de perejil, salsifí negro y rábano blanco, brotes de alfalfa, raíz de loto, ube, jícama y camote. Y por supuesto las algas, que algunos señalan como el alimento del futuro.

Aunque se estima que el número de especies asciende al millón, en la actualidad solo se usan 15 para producir alimentos. Algunas como la espirulina pueden contener hasta un 70% de proteínas. Las algas cambiarán el paisaje de lo que hoy llamamos agricultura. Ocupan muy poco espacio. Se cultivan tanto en estanques abiertos como en sistemas cerrados con tubos y tanques. Y dependiendo de la especie, les da igual un clima cálido que frío.

"La biotecnología está salvando vidas en la medicina ahora mismo, la gente es consciente de ello, y seguirá haciendo lo mismo con el sistema alimentario"

Vayu Hill-Maini, chef y bioingeniero

Las algas tienen yodo, omega-3, fibra, calcio, fósforo, potasio. Pero su suerte es que el sabor hace tiempo que ha dejado de ser un problema para la industria. «Si hay sabores agradables se puede promover su formación, y si hay sabores e incluso olores desagradables se pueden encontrar formas de eliminarlos o enmascararlos», apunta Changqi Liu, profesor de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de San Diego.

El sueco Vayu Hill-Maini era chef, pero se ha metido a bioingeniero. «Para innovar en alimentación debemos difuminar las líneas entre disciplinas. El chef del futuro no sólo será un excelente artesano. También conocerá la ciencia subyacente para llevar la innovación a otro nivel. En el Basque Culinary Center o en la Fundación Alicia en Cataluña ya están desdibujando estas líneas y los resultados son apasionantes y sabrosos».

Hill-Maini trabaja en laboratorio Nacional Lawrence Berkeley hackeando el genoma de algo que nunca te comerías: hongos y moho, para obtener alimentos inteligentes: «Para 2050 lo que comemos ahora no será suficiente. Comemos demasiadas cosas que son muy malas para el planeta. El sistema alimentario representa el 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero y tiene un impacto devastador para las personas y el planeta. Los hongos serán una parte clave de la solución. Podemos usarlos para convertir desechos en alimentos, como fuente de proteína nutritiva y sabrosa, y para producir proteínas y grasas animales en biorreactores, en lugar de utilizar animales».

Hill Maini imagina un futuro en el que haremos jamón ibérico con proteína de hongos. Y quesos desde la fermentación fúngica de desechos de alimentos. «La biotecnología puede dar miedo, lo entiendo. En el pasado se cometieron algunos errores, pero hemos estado cultivando y evolucionando microorganismos para producir alimentos durante miles de años. Muchos de los hongos utilizados para elaborar los quesos que ahora adoramos, o la salsa de soja y el miso, fueron domesticados a partir de ancestros tóxicos, que cultivamos cambiando sus genomas para hacerlos atractivos para los humanos. La biotecnología está salvando vidas en la medicina ahora mismo, la gente es consciente de ello, y seguirá haciendo lo mismo con el sistema alimentario».