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Desde que las vidas de Jose Polo y To�o P�rez se cruzaron en el instituto El Brocense de C�ceres, su historia de amor no ha hecho m�s que crecer en todos los sentidos. En pleno franquismo se enamoraron y as� se lo hicieron saber al mundo. Sin complejos, disfrutones y con una sonrisa a todo lo que estaba por llegar, que ha sido mucho y bueno. Todo conseguido de cero, a golpe de intuici�n y perseverancia. Este a�o celebran los 40 a�os de Atrio, el gastron�mico que puso su ciudad en el foco foodie y en el mapa cultural -ellos convencieron a Helga de Alvear, la galerista y coleccionista alemana para que llevase su impresionante colecci�n de arte contempor�neo a la ciudad-.
Su tres estrellas Michelin y un hotel de dise�o contempor�neo firmado por Tu��n y Mansilla que se instal� para brillar en el casco hist�rico, pese a la oposici�n inicial de buena parte de la ciudad, componen ese mundo que han ido alimentando en estos a�os. Cada d�a celebran casi todo; lo conseguido, el presente, la vida. �Aqu� hay una emocionalidad que no la hay en ning�n sitio�, presume Jose, que anda entusiasmado con la obra de Mattisse que acaba de adquirir. El arte es otra de las patas de Atrio; en pocos sitios duermes en una habitaci�n con un Picasso.
Una de las suite, con los caprichos de Goya, del Palacio Paredes Saavedra.
De j�venes, To�o quer�a hacer Bellas Artes y Jose, Filosof�a. Este �ltimo militaba en las Juventudes Comunistas; To�o, en la Milicia de Santa Mar�a. Nada se interpuso en su historia. A�n recuerdan entre risas su primera visita a Torremolinos en 1976, en un cuatrolatas: �Aquello era la luz para nosotros, no ten�as que esconderte de nadie, la homosexualidad se viv�a en libertad y no en s�tanos oscuros�.
En el hotel, empiezan a bajar los primeros hu�spedes a desayunar. Las migas con huevos que preparan en la primera comida del d�a gozan de fama dentro y fuera de C�ceres. To�o, que ha llegado antes de las 6 de la ma�ana, se mueve por all� saludando de mesa en mesa. �Hay mucha gente que viene a desayunar solo. Un s�bado podemos tener 25 reservas; el 20% de nuestra facturaci�n viene de venta de tarjetas regalo�, cuenta Jose, relaciones p�blicas nato y observador de primera. �Una constante en nuestras vidas ha sido estar en el momento y lugar adecuados. La vida nos ha ido llevando�.
Pase de perdiz al modo Alc�ntara del men� degustaci�n.
El sue�o de la universidad lo aparcaron para no separarse, se alistaron para hacer la mili y despu�s empezaron a trabajar en el obrador del padre de To�o. �Con lo que gan�bamos, nos �bamos de viaje�, recuerda Jose. Generalmente, se acoplaban en casas de amigos. De vuelta de una escapada a Par�s, Jose verbaliz� su sue�o. �Tenemos que hacer un restaurante para que la gente sea feliz, un concepto diferente�. Ah� qued�. Mientras ve�an y aprend�an fuera, en el obrador iban incorporando cambios. �Recuerdo cuando llegaron los primeros kiwis a Espa�a y los metimos en los pasteles. Los clientes se pensaban que eran tomates verdes�. El anhelo de montar algo propio segu�a ah�.
En 1986, reci�n incorporado el pa�s a la Comunidad Econ�mica Europea -hoy UE-, Jose vio un local en la parte antigua que le gust�. �Cuando abrieron el parador intentamos llevar el restaurante, pero no ten�amos curr�culum ni nada�, reconoce entre risas. S�lo ganas de hacer y eso no era suficiente.
La bodega de Atrio guarda 35.000 botellas.
Solicitaron las primeras ayudas que daba Europa, a punto de que vencieran los plazos y sin saber muy bien lo que ten�an entre manos. �Nos dieron 12 millones de pesetas para montar nuestro comedor�. Corr�a el mes de junio y, tras meses de obras y cierto agobio por el retraso en el cobro de las ayudas, inauguraron en diciembre. �Fue un 25 de diciembre y result� un desastre. Entonces no diferenci�bamos una merluza de una lubina�. Todo lo que pod�a salir mal, sali�. �Hasta se nos jodi� el extractor de humos�.
Flan de papada y caviar.
Lloraron un rato y despu�s se fueron a una discoteca a ahogar las penas. �Al d�a siguiente abrimos. La gente ven�a para ver cu�ndo �bamos a cerrar�. El resurgir vino de la mano del due�o del Fig�n, comedor de referencia entonces en la ciudad y competencia: ��l nos dijo: uno tiene que estar en sala y otro en cocina. Si no, est�is vendidos�. Y as� lo hicieron.
To�o y Jose, de j�venes.
To�o se meti� en las cocinas de Arzak y Jockey; tambi�n se fue a Bruselas. Aprendi� a cocinar en tiempo r�cord. �Abr�amos todos los d�as de la semana, �ramos muy apa�ados�. Pudieron emprender en Madrid, ofertas no les han faltado, pero apostaron por su tierra. �La primera estrella lleg� en 1994, la segunda en 2004 y la tercera en 2022�. El olimpo gastron�mico les abri� las puertas por todo lo alto: �Nuestra propuesta ha defendido siempre la cocina de nuestra tierra�.
Para saber m�s
Pero en este t�ndem siempre hay una mirada que va m�s all�. El mundo de los hoteles les encantaba. Otro sue�o al que Jose quiso dar forma. �Era una manera de completar la experiencia del restaurante�, dice. La oposici�n al proyecto arquitect�nico de parte de la ciudad y las reticencias de la Unesco, que acab� pidi�ndoles disculpas, les hizo pasar unos a�os �jodidos�. �No dorm�amos, todo el d�a en tensi�n y tirando de Prozac�, afirma Jose delante del dossier en el que guarda todas las apariciones en prensa de aquellos a�os. Porque fueron a�os demasiado largos. Hoy no se entiende la ciudad sin su edificio, sin su hospitalidad, sin Carmina M�rquez, directora de Atrio y alma del equipo.
Una de las habitaciones de Atrio.
Pese a celebrar 40 a�os, los sinsabores han sido pocos pero intensos. El robo en octubre de 2021 en su exclusiva bodega -45 botellas de vinos �nicos valoradas en m�s de 1,6 millones- les arrebat� la calma y un poco la ilusi�n. �Yo pensaba que en unos d�as pasar�a todo, pero no fue as��, recuerda Jose, quien adem�s de comprar vinos que son aut�nticas joyas desde los inicios tambi�n ha hecho una colecci�n de arte -las obras que cuelgan de las paredes dan fe de ello- digna de un museo. �Hemos sido muy hormiguitas�. Se consideran afortunados en todo: �Hemos tenido la vida m�s hermosa que pod�amos tener�. Su forma de trabajar pasa por mostrar su manera de entender el mundo, �la cosa va de compartir y disfrutar�. Eso s�, echan muchas horas en el tajo -adem�s del gastron�mico y el hotel, llevan Torre de Sande-.
Su �ltima aventura la han emprendido con la Fundaci�n Atrio C�ceres, en la que llevan la m�sica y el arte a escuelas, hospitales y residencias. �La cultura debe estar al alcance de todo el mundo�. Es el reto que tienen por delante. En la memoria se queda el lomo doblao del men�, esencia extreme�a..
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