En los �ltimos a�os, la sumiller�a ha dejado de ser un territorio herm�tico para convertirse en una profesi�n m�s abierta y diversa. La presencia de mujeres en sala es hoy m�s visible e influyente, y su trabajo se ha consolidado en restaurantes, bodegas y proyectos de comunicaci�n, conectado siempre con la experiencia del comensal.
M�s all� de etiquetas y tendencias, lo que define a estas profesionales es su capacidad para interpretar el vino desde el conocimiento, la sensibilidad y la escucha activa: tres cualidades esenciales en una disciplina que vive entre la t�cnica y la emoci�n. Hablar hoy con ellas permite acercarse al sector desde distintos �ngulos. Cada una construye su recorrido desde la exigencia diaria, la formaci�n continua y una forma personal de entender el vino como herramienta de servicio y v�nculo con el cliente.
Sus trayectorias reflejan una evoluci�n natural del sector, en la que el talento y la profesionalidad pesan m�s que cualquier otra consideraci�n. Por eso resulta interesante detenerse en sus voces: porque a trav�s de ellas se puede leer no solo el presente de la sumiller�a, sino tambi�n hacia d�nde se encamina.
La sumiller Patricia Garc�a.
"El mundo del vino cada vez tiene gente m�s formada, curiosa, con capacidad de viajar y de conocer regiones. Sin embargo, la sala sufre sus propias complejidades asociadas a la hosteler�a. De todos los que se forman en sumiller�a o en alg�n tipo de curso de vinos, pocos quieren estar en sala", advierte Patricia Garc�a, sumiller del restaurante Pab� (1 estrella Michelin), en Madrid.
En su opini�n, el cliente ve al sumiller como una persona capaz de amplificar su experiencia en el comedor, un aliado. "En general, hay un lenguaje de respeto y entusiasmo mutuo que permite que el comensal disfrute al m�ximo y que el sumiller ame su trabajo y se emocione haciendo feliz a otro", dice.
Respecto a la presencia de mujeres, Garc�a reconoce que el n�mero en sala ha ido aumentando en los �ltimos 20 a�os, pero tambi�n ve que, llegada una edad o etapa, se adentran m�s en la formaci�n o la consultor�a: "La sala cansa f�sica y mentalmente, pero los que estamos sabemos que hay momentos y aprendizajes incre�blemente maravillosos que s�lo pueden darse en ella".
Hoy, para ella, "los techos est�n rotos, podemos llegar a donde queramos; la problem�tica no es si podemos llegar, sino la conciliaci�n y qu� se quiere de la vida". Y, en cuanto a la rotaci�n, asegura: "El movimiento es bueno, da agilidad, nuevas respuestas, nuevas preguntas, nuevas ideas. Pero cuando uno encuentra 'casa', es algo muy reconfortante".
Shua Ib��ez, de Arzak.
"Me ha pasado que, al acercarme a la mesa con la carta de vinos, el cliente me diga: '�Puede venir el sumiller?'. Y tener que contestarle: 'Es que soy yo'. En algunas personas sigue el estigma de c�mo deber�a ser la imagen de un sumiller, y parece que est� lejos de ser una chica joven", reconoce la del triestrellado restaurante de Juan Mari Arzak en Donosti. "En esos casos, no hay nada m�s gratificante que cerrarle la boca a ese cliente y demostrar lo que vales".
"Muchas personas admiran y respetan nuestro trabajo y son conscientes de la formaci�n y el esfuerzo que hay detr�s", a�ade Ib��ez. Sin embargo, matiza: "No podemos pasar por alto c�mo est� afectando la IA en este sector. Me han dicho clientes: 'ChatGPT no me sabe decir c�mo est� este vino de una a�ada concreta' o 'estoy haciendo una comparaci�n entre vinos, pero su respuesta no es muy concreta'. En ese momento es cuando entras t� a hacer tu trabajo y piensas lo curioso que es que, en un restaurante que cuenta con la figura de un sumiller, ChatGPT parezca tener m�s criterio".
Sobre la presencia de mujeres en el sector, esta profesional explica que en estos �ltimos seis o siete a�os est� creciendo mucho, no solo a nivel de trabajo en restaurante, sino tambi�n en concursos y plataformas de comunicaci�n: "Cada d�a estamos m�s preparadas; en el mundo del vino hay sitio para todo aquel al que le apasione lo que hace y se forme para tener conocimiento, dejando de lado el sexo, la edad y la imagen", sentencia.
Mar�a Jos� Huertas.
"El p�blico extranjero est� m�s acostumbrado al sumiller. En Espa�a hace unos a�os apenas exist�an y ahora es normal que los restaurantes cuenten con una persona que se encarga de la bodega, del servicio de vino y de rotar las referencias; por suerte, hoy el sumiller es una figura muy familiar que esperas encontrar en todo tipo de restaurantes", explica Mar�a Jos� Huertas, sumiller del restaurante de Paco Roncero en Madrid.
Entre las primeras mujeres sumilleres del pa�s, Huertas ha abierto la puerta a muchas de las profesionales que hoy se mueven en el sector. "Cuando yo estudi�, �ramos cuatro chicas de unas 40 personas; el resto eran hombres. Poco a poco se ha ido equilibrando y ahora, en la sala, creo que incluso superamos en n�mero a los hombres. En cocina a�n predominan ellos, pero en la sala, la mujer ha cogido mucho peso", se�ala.
En su caso, a�ade que no ha notado prejuicios, ni en el inicio ni ahora. "Al contrario: en muchos momentos, percibo que el cliente valora que una mujer le recomiende vino. Aqu�, en la terraza del Casino, las primeras metres y sumilleres somos mujeres".
Para ella, la clave hoy es el horario, el sueldo y las condiciones: "Aqu� tengo un d�a de reducci�n de jornada, un buen margen para hacer otros trabajos vinculados al vino, y mucha libertad a la hora de gestionar la bodega. Si sigue habiendo desigualdad salarial, eso hay que remediarlo; el sueldo debe ser el mismo por categor�a, da igual si eres chico o chica".
Sobre el futuro, Mar�a Jos� Huertas es optimista: "Las j�venes generaciones de mujeres se van a comer el mundo. Tienen much�sima formaci�n al alcance, sobre todo en Madrid, y en el vino no puedes parar nunca. El cambio en los �ltimos a�os ha sido muy importante, y vamos por una l�nea muy buena".
Kristell Monot, de Mugaritz.
Desde la sala del 2 estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz en Errenter�a, la sumiller francesa considera que el vino est� viviendo una �poca desafiante: "No escapamos a la tendencia de bebidas de bajo contenido alcoh�lico, y el vino lo nota, con bajas de consumo que tambi�n llegan al restaurante". Para ella, ir a un comedor y disfrutar de un vino con la comida es algo sagrado, casi un ritual que completa la experiencia gastron�mica, pero la realidad es que "las nuevas generaciones no se vinculan tanto con el vino, y eso nos est� afectando, aunque hoy tambi�n vemos una ola de j�venes elaboradores que est�n posicionando mejor a Espa�a en el escenario internacional".
Seg�n Monot, la figura del sumiller recibe cada vez m�s atenci�n, aunque nunca ha sido una profesi�n denostada: "Se trata de compartir algo que disfrutas, de descubrir vinos al comensal, de entender el estilo de cada mesa y ganarte la confianza. No todos quieren jugar, pero si est�s en la tuya, el vino se disfruta igual, con recomendaci�n o sin ella".
Sobre el papel de las mujeres en el sector, la sumiller subraya: "S� hay m�s espacio y visibilidad, pero mientras sigamos pregunt�ndonos si los techos est�n rotos, no habremos alcanzado la igualdad absoluta. Espa�a se menciona como un referente en materia de igualdad; las nuevas generaciones de mujeres sumilleres ayudar�n a normalizar la presencia femenina en una profesi�n largamente dominada por hombres, a nivel de sala y en el mundo laboral en general".
Con una doble vida laboral detr�s (diez a�os en exportaci�n de vino y casi una d�cada en sumiller�a), Kristell Monot defiende la necesidad de probar distintos entornos para construir experiencia. "La sumiller�a no evoluciona tanto como se piensa; a veces se repiten protocolos desfasados, tanto en concursos como en la sala, y falta sentido com�n. Tambi�n me gustar�a que se rompiera la dictadura de las marcas: muchas cartas terminan siendo clones, cuando el futuro pasa por ser m�s atrevido, m�s personal y m�s abierto de miras".
Silvia Ort��ez, de The Library.
Desde The Library, un triple concepto que combina boutique, bar gastron�mico y club privado en la capital, Ort��ez considera que el vino en la sala est� atravesando un buen momento. "El p�blico cada d�a tiene m�s inquietud, est� m�s informado y es m�s exigente, lo que nos permite disfrutar m�s compartiendo y guiando. Es un desaf�o constante, pero muy estimulante", se�ala.
Para ella, la percepci�n del cliente hacia el sumiller va despacio, pero s� est� evolucionando: "Es tarea nuestra seguir gan�ndonos su confianza, que nos vean como ayuda, no como evaluadores de su nivel de conocimiento. Debemos evitar los errores del pasado, donde el vino se usaba como bar�metro de estatus".
Respecto a la presencia de mujeres en la sala, la sumiller remarca que cada d�a son m�s, y que este ya ha dejado de ser un mundo de hombres. "Hay grandes nombres de mujeres al frente de grandes cartas y grandes restaurantes, referentes que nos sirven de ejemplo y motivaci�n. Lo que cuenta es la profesionalidad, no el g�nero", puntualiza Ort��ez.
En el restaurante, Silvia admite que a�n se espera la aprobaci�n de maridos, se escuchan frases como 'voy a preguntar a mi pareja' o se sigue clasificando a determinados estilos como 'vinos de mujeres', aunque son cada vez menos comunes. "Todav�a hay clientes que prefieren la asesor�a de un hombre", admite. El cambio de conciencia pasa por valorar sin prejuicios, "catar a ciegas y escuchar a ciegas", sin que el g�nero influya. "Me gustar�a que la sala se viviera como la casa de un amigo, con respeto mutuo", manifiesta. "Las nuevas generaciones de mujeres sumilleres ocuparemos el lugar que merecemos: visible, respetado, reconocido, con sensibilidad, empat�a y capacidad de sacrificio, demostrando que somos tan capaces -o m�s- que cualquiera", zanja.
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