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Hay casos de éxito que se estudian como modelos en las escuelas de negocios. El de Álex Cordobés y sus tartas de queso debería ser uno de ellos, porque se mire por dónde se mire resulta increíble. Las colas en su tienda de la calle de Velázquez ya se han convertido en algo habitual. Da igual que sea Navidad o verano, la gente acude cada día para comprar alguna de sus cheesecakes. Hay público local, pero también mucho extranjero atraído por el ruido que la marca hace en las redes sociales, las que han sido y son uno de los escaparates principales para dar a conocer sus creaciones. Pero, ¿qué hay detrás de esta fiebre? ¿Qué hace que la gente espere una hora a pleno sol para comprar una tarta? Vamos a tratar de ver cómo se ha cocinado este fenómeno dulce que parece tener aún mucho recorrido.
La tarta de queso tradicional es la más vendida.
Alejandro González Cordobés (34) es el emprendedor detrás del proyecto. De la mano de su abuela inglesa se inició en el mundo de la repostería. En el horno de casa comenzó a trabajar la receta de su tarta de queso. A base de prueba y error durante un año la fue afinando, con la opinión de amigos y familiares como guías en la tarea. «El boca a boca nos dio a conocer entonces», recuerda. Arrojo no le ha faltado nunca y, sin pensárselo dos veces, se la envió a algunos críticos gastronómicos. «Fue un éxito rotundo», recuerda como si fuera ayer. La aventura la empezó con 28 años y la compatibilizaba con su trabajo en la clínica de fisioterapia de su abuelo. Hoy con 34 aún no ha digerido todo lo que ha pasado. «No he tenido tiempo de valorar mi autobiografía», dice entre risas en el obrador de Las Rozas, donde el octubre pasado inauguraron su área de I+D. «No damos abasto», resume en tono pausado.
Esto se traduce en una venta diaria de entre 1.500 y 2.000 tartas. El mismísimo Bad Bunny, que acaba de terminar su ristra de conciertos en Madrid, también ha caído rendido a este manjar de packaging impecable que elaboran con la misma receta del inicio, según presumen en la casa. «En eso somos muy estrictos», explica Álex, «la tradicional, que sigue siendo la más vendida, se hace igual. También las que tienen pequeñas variaciones respecto a esta». Normalmente ofrecen 10 fijas, a las que van sumando colaboraciones o creaciones temporales. «Nuestra máxima es que la calidad sea siempre la misma».
Antes de ser horneadas.
Autodidacta en la cocina, en cuanto Álex vislumbró una esperanza de que sus tartas podían ser una salida laboral, se lanzó. En un principio, la base de operaciones estaba en su casa. «Poco a poco empecé a coger encargos», recuerda. Elaboraba diez al día. «Las hacía una a una. Y eso ya me suponía 14 horas de trabajo por jornada». La publicidad (gratuita) que le hicieron entonces algunos jugadores del Real Madrid, como Álvaro Arbeloa y Lucas Vázquez, también se dejó notar mucho. Al principio, los encargos se hacían en su cuenta de Instagram.
El primer local lo abrió en Las Rozas y, en 2022, se instaló en la calle Velázquez en un espacio que bien podría ser un estudio de arquitectura o una galería de arte. Pese a que la marca lleva su nombre, Álex es tremendamente discreto. Pocos clientes, por no decir ninguno, le ponen cara. «Nunca me ha gustado ser protagonista», se excusa. Así, cuando se pasea por la cola frente a la tienda para escuchar las opiniones o las críticas -estas con especial atención porque tiene claro que siempre se puede y debe mejorar -, lo hace tranquilo porque nadie sabe quién es. «El 47% de nuestros clientes es extranjero», apunta.
Parte del equipo del área de I+D de Álex Cordobés.
Hace dos años, se dieron cuenta de que el proyecto necesitaba dar un salto cualitativo. «Había que empezar a trabajar el I+D», dice David Cordobés (32), hermano y mano derecha de Álex. Ingeniero industrial de formación, en 2020 cambió de tercio y se matriculó en Basque Culinary Center para estudiar cocina. «Fue un poco a la par del nacimiento de la marca», asegura. Tras el Covid, y con experiencias en Disfrutar (tres estrellas Michelin), en Barcelona, y en Alchemist (dos estrellas Michelin), en Copenhague, ya en el currículum se incorporó a la aventura familiar.
Las tartas en los moldes.
En el departamento de I+D trabajan dos equipos, que están en permanente comunicación para que no haya desajustes a la hora de poner en marcha acciones. «Al crear una campaña, se interactúa y se sabe hasta dónde se puede llegar», cuenta. Él, junto a Marc Fradera y Marina Villa, son los encargados del desarrollo de producto. El otro equipo lo lidera Yoel Zylbersztein (26), director creativo, quien se encarga de mostrar al mundo la firma. «Me centro en hacer campañas, como la que diseñamos de Pokémon, en mejorar la experiencia del cliente, en generar interacción... En resumen, en articular todo lo que podemos hacer con una tarta». De las últimas liadas, la que han organizado con Maison Matcha: una tarta de matcha y mango que estará disponible sólo hasta el 12 de julio en Velázquez.
Uno de los empleados del obrador durante las tareas de fabricación.
Ahora están cerrando una colaboración con el cocinero Paco Morales, del triestrellado Noor de Córdoba. «Vamos a diseñar con ellos una experiencia con distintos pases dulces, con la tarta de queso como hilo conductor». Otra novedad en el horizonte se sitúa en el aeropuerto de Madrid, en el que en breve se podrán comprar sus productos.
El furor por las tartas de Álex Cordobés vuela muy alto. «Todos los meses mandamos en avión a Kuwait», afirman. La embajada de Emiratos Árabes en Madrid es otro de sus clientes más fieles. También Inditex se ha rendido a la cremosidad de este bocado, cuya receta es un secreto guardado a buen recaudo. «Empleamos producto de primer nivel», es lo más que dicen al respecto. Al año utilizan un millón y medio de huevos.
Proceso de elaboración.
En estos años, les han hecho propuestas de todo tipo y desde medio mundo. En esto Álex siempre ha tenido claro su modelo de negocio. Podría crecer más, tener más tiendas, pero sabe que eso implica riesgos. «Si bajas la calidad, la gente se da cuenta enseguida». Dedica muchas, demasiadas, horas al día a trabajar. «Siempre estoy pensando en hacer cosas nuevas...». Con un equipo de 47 personas, presume de la poca rotación que ha tenido. «En cuatro años, cinco personas». No dan cifras de facturación. «Todo lo que ganamos lo reinvertimos en la empresa», dice David.
Nos despedimos del obrador echando un ojo a tanta tentación. La de queso y pistacho ibérico, con chocolate blanco, con dulce de leche o con Oreo. Sólo falta elegir la que nos llevamos a casa.
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