Lo fácil es decir que la taquería de moda en Ciudad de México abre local en Madrid; la realidad es que dos exitazos se unen en una de las grandes capitales gastronómicas del momento para dar a luz el desembarco de un concepto que añadirá a la oferta local innovación y, encima, buena comida. La Once Mil desembarcará en la capital antes del verano de la mano de Los 33. Eso significa que Sara Aznar y Nacho Ventosa se han aliado con el mexicano César de la Parra para hacer realidad la llegada de la taquería a la escena madrileña.
El acuerdo surgió por casualidad, ya que entre los dueños de los dos conceptos surgió el feeling en torno a los tacos en una de las sedes de La Once Mil en la capital mexicana. De ahí cierta amistad y de ahí las bases para plantear que los dueños de Los 33 podían ser los aliados perfectos para plantear la apertura en Madrid.
Hace año y medio, Sara Aznar y Nacho Ventosa viajaron a México para explorar el mercado gastronómico local. En su agenda, reservaron un día para visitar taquerías, entre ellas La Once Mil, en su primer local en Ciudad de México. Les encantó, "especialmente por la calidad del producto y por la manera de entender el taco, diferente a lo que habíamos visto hasta entonces". Allí conocieron a César de la Parra y a Enrique Glennie, dos de los socios —junto a Jimena Gutiérrez—, con los que pasaron un buen rato charlando "sobre nuestros proyectos y nuestra forma de trabajar". Aunque Los 33 no tenga nada que ver con La Once Mil, sí había puntos en común. "Vimos que coincidíamos en nuestra manera de ver un proyecto de hostelería, en lo que valoramos de un restaurante, de una buena mesa, se sirvan tacos o cualquier otra receta", cuenta Ventosa.
De izqda. a dcha.: Nacho Ventosa, César de la Parra y Sara Aznar, en el local en obras donde se instalará La Once Mil en Madrid.Ángel Navarrete
Abierta hace poco más de año y medio, La Once Mil asume un modelo de "taquería contemporánea", que ahora mismo está en boca de todos en Ciudad de México. De la Parra —con bagaje en restaurantes de México y Estados Unidos— lo define así: "Buscamos construir la taquería a la que yo mismo querría ir, con calidad en el producto y como un restaurante pequeño, pero súper confortable, bonito, cómodo, que huyera de estereotipos que hacen de las taquerías en México lugares menos cómodos". Si este cocinero aporta la parte gastronómica, Glennie se encarga de la conceptualización y el planteamiento del espacio, y Gutiérrez del desarrollo del nombre y concepto. "Es increíble ver sentados en nuestras mesas a tantas personas disfrutando de algo tan sencillo y tan auténticamente nuestro como es un taco", añade De la Parra.
Con clientela local y extranjera y usuarios como Dabiz Muñoz (DiverXO) —"Me encanta", nos dice— y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), La Once Mil suma dos locales: el primero en el barrio residencial Lomas de Chapultepec, cuyo código postal bautiza el concepto, y el segundo en la Colonia Roma. "Nos gusta decir que somos una taquería contemporánea. Queremos elevar el taco, como la esencia de lo que somos. Hacer grande algo que para nosotros significa origen, nuestras raíces".
El famoso taco de rib eye de la taquería La Once Mil.Angel Navarrete.
De la Parra suele visitar Madrid desde hace mucho tiempo: "Recorro sus barrios, sus locales de restauración, encuentro a conocidos en cada calle, me siento de aquí y esta es una forma de traer lo nuestro aquí". Por eso, se planteó abrir sede de La Once Mil en la capital. "César nos planteó la posibilidad de hacer juntos la apertura en Madrid. Lo vimos claro y se dio la circunstancia, además, de la disponibilidad de un local ubicado muy cerca de Los 33. Decidimos avanzar y ponernos en marcha con el proyecto juntos", señalan los dueños de Los 33.
Hay que rebobinar obligatoriamente un poco para recordar qué es Los 33. El matrimonio formado por Sara Aznar y Nacho Ventosa es dueño de la agencia 4/4 Comunicación, responsable de conceptualizar eventos para marcas de moda y diseño, entre otros sectores. Pero, además, ella pertenece a la familia propietaria de El Viajero, el reconocido local de La Latina; y él viene de otro mundo, el de la música, donde atesora una extensa experiencia en empresas como Warner Music.
Vecinos del barrio de Salesas, percibieron que faltaba un bar donde pasar horas y comer bien; lo unieron a la parrilla como eje —derivado de las raíces uruguayas de Sara— y alumbraron Los 33 en la primavera de 2022. De la idea de un "bar de barrio" pasó a convertirse en uno de los restaurantes más interesantes de Madrid —"una parrilla sin protocolos", definen—, en paralelo a la vocación de los dueños por avanzar en la exigencia gastronómica —con la complicidad del chef Oswaldo González Herce— y por huir de la idea de convertirse en un sitio de moda.
Consolidado como una de las mesas más demandadas de Madrid —las reservas de abren cada medianoche a dos meses vistas y se llenan en minutos—, Los 33 —con un sol de Guía Repsol y entre los mejores lugares para comer carne del mundo en el ránking The 101 World's Best Steak Restaurants— cuenta entre su clientela habitual con grandes chefs como el peruano Gastón Acurio —con La Mar como su sede en la capital— o el danés Rasmus Munk —dueño de Alchemist—. Cocina abierta todo el día; interiorismo cuidado que simula casi una casa con parrilla a la vista, barra, sofás y mesas; amplia bodega; buena música y colección de vinilos acaban de redondear el exitazo. Por cierto, el nombre procede de la Cruzada Libertadora de 1825, liderada por Los 33 Orientales y Juan Antonio Lavalleja, que lucharon por la independencia de Uruguay.
César de la Parra, propietario de La Once Mil.Ángel Navarrete
La Once Mil será ahora su vecino. Abrirá en el número 11 de la Plaza de Salesas, justo al lado de Los 33, que ocupa el 9, en un espacio concebido junto al arquitecto Jon Albistur, autor de Los 33, y bajo "un modelo que será exactamente igual al que existe en México; desde Los 33, intervenimos siendo nuestro equipo quien se encarga de la parte operativa, adaptándolo al mercado español, también en la personalización del local, manteniendo siempre la esencia de La Once Mil", dice Ventosa. "Para mí es traer nuestro corazón mexicano al centro de Madrid; hacerlo de la mano de Los 33 me aproxima aún más al público local", añade De la Parra.
Regirá una carta en torno a tostadas y tacos, donde habrá clásicos de las sedes de CDMX y algunas nuevas creaciones hechas para Madrid: tacos —con tortillas hechas a mano— de rib eye (lomo alto de vaca), trompo de picaña, pork belly, fish taco estilo Baja California, chuletón laminado, carnitas de lechón o wagyu japonés A5; aparte de la opción de pedir los tacos en costra de queso, tortilla de harina o con frijoles; tostadas como la de spicy tuna; recetas como hongos al ajillo o trufados y, a la vez, varias salsas y acompañamientos como "papitas preparadas". Precio medio estimado en Madrid de 30 a 40 euros. "ADN original en diálogo con el contexto local", avanzan.
Taco de rib eye.Ángel Navarrete
Sin fecha concreta confirmada para la inauguración —será antes del verano—, este sábado 9 de mayo habrá un ensayo en El Puesto Guía Repsol del Mercado de Vallehermoso, donde la preapertura de la La Once Mil se materializará a partir de de las 14 horas despachando 1.100 tacos de rib eye por dos euros cada uno.
La sede madrileña puede abrir la puerta a "seguir desarrollando el proyecto de La Once Mil y La Bonvi (otro concepto aún más relajado de De la Parra y sus socios), con nuevas aperturas en México y otros países", adelantan. De crecer en Europa, será de la mano de Los 33.
Los 33. Plaza de Salesas, 9. Madrid. https://los33.net/
La Once Mil. Plaza de Salesas, 11. Madrid. https://www.instagram.com/tacoslaoncemil/. Próxima apertura
Dónde probar los tacos el sábado 9 de mayo. El Puesto Guía Repsol del Mercado de Vallehermoso. Vallehermoso, 36.
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