Más que restaurante, este pequeño comedor moderno y algo minimalista nace con vocación de casa. Y más que comensales, parece buscar clientela fija, esa que se siente como familia.

"La idea es que la gente venga y vuelva y, cuando lo haga, sorprenderla con ese plato que le gustó, añadiendo algún detalle para ella, una salsa, una guarnición... Agasajarla, porque llega a nuestro hogar". Juan Patricio Campbell (36) resume así el espíritu de este establecimiento que con Gastón Dahir (30) acaban de abrir al lado del Retiro.

No quieren ser "el local de moda" -aunque su propuesta genuina y de influencias varias bien ensambladas tiene avales de sobra-, sino un lugar al que uno no se cansa de regresar. "Ese donde has comido y bebido rico y del que te vas con una sonrisa y un estómago feliz", cuentan estos dos cocineros argentinos con las mochilas bien cargadas de historia gastronómica.

En su país, Gastón pasó por la alta cocina de El Baqueano, habitual en los 50 Best de Latinoamérica. Ya en Madrid, estuvo cuatro años en Santerra y en su Neotaberna para empaparse de técnica, tradición española actualizada y de caza y trabajó la verdadera culinaria francesa en Le Bistroman Atelier. Mientras, Juan se nutría de cocinas de medio mundo desde Australia hasta Italia. Allí, en el país transalpino, conoció la culinaria de vanguardia arraigada al territorio en Bros' (Lecce). Y todas ellas hoy viven en BAS.

Gastón estudió Psicología para escapar de la tradición hostelera de la familia, pero el peso de la historia acabó imponiéndose: "Mi bisabuela era cocinera en bares y hoteles, mi madre es profesora de cocina y tiene su propio catering, mi tío es pizzero y mi hermano tiene su propio local de comida". Tras el tercer año de carrera, el runrún de los fogones se hizo imposible de ignorar y empezó a trabajar en un bar para comprobar si aquello era realmente lo suyo. Ganó la genética.

En el caso de Juan no había herencia gastronómica. Su familia -como él hizo durante años- se dedicaba al comercio internacional y la logística. "En mi casa no guisaba nadie. Mi madre era una pésima cocinera, una gran persona que me crio muy bien, pero no desde el punto de vista culinario, ja, ja, ja". Su interés por los fogones fue primero curiosidad, que saciaba en revistas como El Gourmet -"la devoraba al salir de la escuela"-, y luego pasión, que alimentaba en sus viajes.

Dos caminos muy distintos que al final se encuentran en un espacio donde todo se mueve al son de la buena música y de la hospitalidad: en la sala, en el plato y en la copa.

Con la sonrisa de par en par, ambos reconocen que BAS es "el sitio donde nos gustaría comer cada día" y también su primer restaurante, aunque Juan no es nuevo en esto del emprendimiento. Cofundó Natif, una exitosa cafetería de especialidad con pastelería artesana que cuenta con dos locales en Madrid.

La carta -corta a propósito "para divertirnos, cambiar y crear nuevos platos"- invita a compartir y destila memoria. Como esa berenjena en escabeche que, con una focaccia que hacen ellos mismos y mantequilla de ajo asado, reciben al comensal. "A los 17 años me fui a estudiar a Buenos Aires y, cada vez que regresaba, mi madre me esperaba con ella. Era mi plato favorito", recuerda Gastón, que nació en Posadas (Misiones), a más de 800 kilómetros de la ciudad porteña. "Se lo conté a Juan y decidimos que esa iba a ser nuestra bienvenida".

Continúan los recuerdos de casa con los entrantes, como el alfajor -sí, salado- de paté, manzana y uva encurtida, un resultón juego de sabores y texturas, o la croqueta de asado argentino. También vivencias lejos de ella, porque, además de raíces, hay cocina española, francesa, italiana... reflejo de la experiencia de estos dos argentinos que estudiaron en el Instituto Argentino de Gastronomía, pero que, cosas de la vida, se conocieron hace unos meses en Madrid.

"Nuestras parejas, que son pasteleras y trabajan juntas, organizaron algunas cenas", explican. De la charla durante aquellos encuentros surgió entre ellos un flechazo gastronómico. "Tenemos una manera de pensar y de ver la hostelería muy parecida. Al compartir filosofía y entusiasmo, surgió la idea de montar algo juntos", detalla Juan.

El proyecto empezó a rodar, incluso antes de lo previsto. "Queríamos abrir el próximo año o a finales de este". Pero, ¡sorpresa!, enseguida encontraron el local. "Todo se ha dado de manera muy natural". Como si se conocieran desde siempre y hubieran compartido fogones desde chicos, la carta tomó forma enseguida.

"Yo estoy muy centrado en la cocina de Francia, España y la criolla de Argentina", dice Gastón, que añade: "Juan tiene mucho más mundo, más viaje. Su visión es más global y la mía es centroeuropea". Sin embargo, ambas confluyen de manera natural y sin artificios en la mesa. Como el clasicismo galo en la bearnesa de salvia que envuelve los espárragos blancos con guanciale. O en el gastrique que acompaña la lengua a la brasa que se come como un taco con la típica torta frita argentina, bocado que vuela la cabeza de quien lo prueba y que deja con ganas de más.

Los tagliolini fatti a mano con tomate amarillo, chilto y carabinero y el gnocco fritto con ricota batida, piquillo y anchoa nos cuentan su visión de Italia... A España nos llevan las pochas con caldo de boletus y almejas y a otros lugares del mundo, el gazpacho de fresa, sandía y wasabi, crudo de pesce y encurtidos.

En BAS hay cocina de temporada -de hecho, algunos platos están a punto de salir de la carta-, género de primera, sabor y técnica. Ejemplo de todo ello es el pichón de caserío en dos secuencias: por un lado, las pechugas con puré de maíz; por otro, la pata confitada con mazorcas mini, risotto de cebada y hojas de vid. Recetas redondas que nadie diría que llevan poco más de un mes rodando.

Pero la historia de BAS no termina en el plato. Sigue con un servicio cálido, sin corsés, en el que participan los propios chefs. También la sigue narrando una carta de vinos en movimiento -con clásicos europeos, referencias de pequeños productores nacionales y etiquetas singulares- bien contada y con cercanía por Juan Pablo Nievas. Este experimentado sumiller se ha curtido en varios Relais & Châteaux, como Awasi Iguazú, a pocos minutos de las famosas cataratas; en el tres estrellas Martin Berasategui y en el vanguardista Bros', allí coincidió con Juan Patricio. Hoy lo hace en BAS, donde la cocina, la sala y el vino se mueven al mismo ritmo. Un sitio en el que uno acaba sintiéndose en casa.

BAS. Lope de Rueda, 41. Tel.: 676 66 43 72. Cerrado domingo y lunes. Precio medio: 60 euros.