Cuando Fina Puigdevall y Manel Puigvert decidieron abrir su propio restaurante en Olot, tras recorrer por puro hobby grandes mesas de España y Francia, apostaron por un modelo casi excéntrico para la época. Era mayo de 1990 y emprendieron su negocio en la masía familiar del siglo XV donde la chef había nacido: un proyecto de alta cocina ligado a la despensa de La Garrotxa (Girona), localizado dentro de esta casa de piedra, con un pequeño gallinero y un huerto.

Ni ellos mismos ni la familia, se atrevieron a abrir la fachada principal para dar acceso al cliente, de modo que la entrada se colocó justo en la parte trasera y las antiguas cuadras se convirtieron en la cocina. Pero Puigdevall y Puigvert, cuyos apellidos bautizan hoy una saga hostelera en clave femenina, perseveraron en su loco objetivo: lograr desentrañar los productos escondidos en su región -un parque natural de 44 conos volcánicos-, llegados de proveedores locales o producidos por ellos mismos, para convertirlos en base de platos minimalistas, casi monacales, que históricamente han renunciado a cualquier materia prima relativamente alejada, como el pescado, usado solo puntualmente en conserva.

La visión contemporánea aplicada a un localismo casi artesanal llegó a ser tan relevante que acabó alcanzando al diseño del espacio: en 2003, la masía y su entorno estrenaron reforma vanguardista ideada por RCR Arquitectes, un multipremiado estudio de Olot, autor pasados unos años de proyectos como Enigma, de Albert Adrià.

A la primera estrella Michelin conseguida en 2005, sucedió la segunda en 2010, con su cocina del territorio como leitmotiv. "Siempre hemos trabajado con el género del entorno, radicalmente y desde la proximidad más sincera. Nos gusta rodearnos de productores y recolectores locales, que ayudan a mantener las tradiciones rurales y con quienes establecemos unas sinergias muy positivas. Nos hacen llegar productos recogidos directamente de esta naturaleza espontánea y generosa que nos rodea", cuentan las hermanas Puigvert Puigdevall.

Son las hijas de Fina y Manel, que se debatieron entre rebelarse frente a su destino o descubrir la vocación ligada a su ADN. Clara (1992), la mayor, es licenciada en Filología Inglesa e Italiana y en Historia del Arte, pero acabó convirtiéndose en sumiller -con títulos como el WSET 3, del que cursa ahora mismo el Diploma- y jefa de sala de Les Cols, mientras es madre de dos niñas. Sus hermanas, Martina (1994) y Carlota (1999), se graduaron en Gastronomía y Artes Culinarias; la primera estudió en Basque Culinary Center y la segunda en el CETT (Escuela de Hostelería y Turismo de la Universidad de Barcelona); ambas siguen los pasos de su madre en la cocina, la pequeña, más centrada en pastelería.

Desde pequeñas, las tres estuvieron en contacto con la hostelería, por un lado desde su casa, Les Cols, y, por otro, viajando con sus padres para visitar restaurantes, algo que siguen haciendo. Pero, al final, todos vuelven a su mágico paisaje volcánico, el que nutre el comedor familiar. Cuentan que su despensa está integrada por "productos naturales, productos cultivados y productos sabiamente elaborados, que conviven en nuestros platos para reivindicar esta necesaria reconciliación de la cultura con la naturaleza. Siempre hemos querido ser fieles al producto local, conocer su trazabilidad y ser conscientes del ritmo de la naturaleza. Para nosotros, es un acto de responsabilidad, solidaridad y coherencia con nuestro entorno", argumenta la familia de Les Cols.

Casa Horizonte: huerto e I+D

Su historia, su vida y su propuesta gastronómica no se entienden sin Casa Horizonte, situada en La Vall de Bianya, a pocos minutos del restaurante y en pleno Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa. "Allí es donde hemos vivido la familia y donde siguen viviendo nuestros padres", comentan las hijas. Y es algo más: allí está el I+D, que decidieron sacar fuera de la cocina del restaurante con la idea de "buscar la tranquilidad al crear los platos nuevos; luego, en el restaurante, se redondean las ideas y se van haciendo cambios".

Como una especie de radicalización comprometida con el kilómetro cero, Casa Horizonte engloba, además, el huerto de Les Cols y el gallinero. "Desde siempre hemos tenido un huerto y un gallinero de pequeñas dimensiones, que los comensales pueden ver desde la mesa del comedor. El proyecto del huerto surgió de la necesidad de tener uno de mayores dimensiones que pudiera abastecernos sin esa limitación", definen.

Para gestionar el huerto, existe un equipo "diverso y multidisciplinario», integrado por biólogos, naturalistas, geógrafos y expertos en agricultura ecológica, recuperación y preservación de variedades hortícolas. «Para fomentar esta biodiversidad y riqueza de nuestro huerto, hemos dispuesto puntos de agua, comederos y cajas nido que proporcionan vecindad a toda clase de insectos, anfibios y pájaros", cuenta Martina.

Mientras, el gallinero móvil tiene las mismas dimensiones que las parcelas de cultivo; lo van moviendo periódicamente para ayudar a nutrir el suelo. "Las gallinas, además de poner huevos, abonan y enriquecen la tierra del huerto, la remueven y la oxigenan, convirtiéndose en una pieza clave del complejo ecosistema que recreamos en nuestro huerto", argumentan los dueños de Les Cols.

Todas estas patas son Casa Horizonte, que visualizan como "una evocación o alegoría de un horizonte que deseamos más verde y sostenible; representa nuestro compromiso con la biodiversidad y nuestra contribución al ecosistema global del planeta. Pretendemos hacer un elogio a la naturaleza viva y la cocina mística del paisaje", sostiene la saga con su habitual lenguaje poético.

Gallinas con dos estrellas

Sentado en el comedor del biestrellado, el comensal observa efectivamente a las gallinas paseando por el exterior del restaurante o, quizá, a la familia y su equipo recogiendo los huevos que pasan al plato como un producto casi fetiche en Les Cols -su histórico huevos de colores, con varias salsas y emulsión de atún en conserva, es todo un icono-. "Desde que inauguramos en 1990, ya disponíamos de un pequeño gallinero que contaba con unas 20 gallinas. Seguimos manteniéndolo, aunque hace ya unos 15 años incorporamos el gallinero móvil en Casa Horizonte, cuando iniciamos el proyecto de nuestro huerto e I+D", detallan.

En todo caso, el huerto propio es compatible con la relación de la familia Les Cols con productores locales. "No solo es compatible, sino que es una relación necesaria. Queremos dar visibilidad a esos artesanos y elaboradores de nuestra tierra, que nos ofrecen productos únicos y que completan el hilo conductor de nuestra propuesta", sentencian, antes de enumerar su preciado colectivo de proveedores: "Artesanos ceramistas que nos fabrican una preciosa vajilla como pequeñas obras de arte; los culleraires de Tortellà que trabajan la madera de boj y nos hacen cucharas y cuchillos con formas ergonómicas; los panaderos artesanos que hacen el pan en antiguos hornos de leña; los granjeros de vacas y ovejas que elaboran quesos; los recolectores de trufas, espárragos, frutas silvestres... Con todos ellos, culminamos nuestra propuesta gastronómica y podemos ofrecer una experiencia mucho más completa a nuestros comensales".

Proyecto familiar.

Les Cols es hoy una empresa familiar, donde "un relevo generacional femenino se está llevando a cabo de manera muy natural; aporta juventud, frescura y creatividad a toda la propuesta". Con un equipo de unas 30 personas entre cocina, sala, huerto e I+D y administración, el restaurante atiende a una treintena de comensales, aunque el espacio "nos ofrece una mayor capacidad, nunca sobrepasamos esa cifra para ofrecer un servicio óptimo". Justo al lado, funciona una zona de eventos, proyectada también por RCR Arquitectes en los antiguos campos y prados de Mas Les Cols, la masía original que hoy ocupa el biestrellado.

La oferta del restaurante (Ctra. de la Canya, 106, Olot) se basa en un único menú degustación -Horizonte, naturaleza viva & mística- con un precio de 175 euros, sin bebidas; se puede añadir maridaje por 65 más y también degustación de quesos locales por 25 euros. "Nuestra propuesta está arraigada a la tierra y al paisaje que la rodea. Nos gusta enaltecer los productos humildes, tener la naturaleza y el paisaje como fuente de inspiración".

El menú arranca con snacks directos de su huerto: hoja de laurel, bizcocho de hierbas, ortiga, tartaleta de zanahoria, sobrasada vegetal con miel de milflores, vaina de habas, pipas de girasol, patatas guisadas y mantequilla vegetal helada. Llegan después platos como arroz de alforfón y farro -harina de maíz de una variedad local ancestral blat de moro de la creu, molida en un molino familiar-; caldo volcánico de bienvenida, unas judías de Santa Pau D.O.P -"el caviar de La Garrotxa"- con manitas de cerdo; paletilla y molleja de cordero con leche de oveja, lana, tomillo y romero y, de postre, flor de miel y requesón con nueces y ratafía, licor dulce de la zona.

Así, la combinación de los productos de la zona y de su huerto con su creatividad en clave contemporánea, en la que se combina el expertise de Fina Puigdevall con la juventud de sus hijas, Martina y Carlota, da pie a un modo propio de crear sus menús. "Intentamos transmitir mucho con pocos elementos; amamos la esencialidad, sin perder la poesía. Perseguimos una cocina sobria, esencial, depurada, pero generosa, que refleje sinceridad, austeridad y equilibrio de una manera auténtica y emotiva, con intuición y sensibilidad".

Su apuesta por "una cocina de la estacionalidad y del paisaje rural de La Garrotxa" significa "amor a la tierra, la cocina sostenible y el alimento no viajado"; también implica que es en la naturaleza que rodea a Les Cols donde encuentran "la principal fuente de inspiración, en la intimidad del paisaje y el ciclo inmutable de las estaciones. Queremos dar lo más íntimo y familiar, pero con un lenguaje actual, con el contraste entre tradición y vanguardia. Buscamos una cocina que refleje nuestra manera de ser", concluyen.