Javier Brichetto incorpora una selección de platos a la carta de su local de Sagasta, donde presenta versiones de embutidos que sólo vas a probar aquí, como la lengua y la sobrasada de wagyu y la terrina de cerdo ibérico caramelizado.
De izda. a dcha.: Xesc Reina, Javier Brichetto y César Wilson Sagario, en Piantao, hace unos días.
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Había que celebrar los cuatro años del local de Piantao en el barrio de Chamberí y había que montar algo por todo lo alto. Javier Brichetto, el rey de la parrilla argentina en la capital, quiso hacerlo con la charcutería como excusa. Quería introducir en la carta platos que brillaran tanto como sus carnes y para ello llamó a dos grandes del sector con la idea de que le echaran una mano.
El argentino César Wilson Sagario, cuarta generación de charcuteros y creador de la prestigiosa firma Corte Charcutería en Buenos Aires y el catalán afincado en Mallorca Xesc Reina Bosch, dos referencias indiscutibles, acudieron a su llamada para enseñarle, compartir y crear embutidos de otro nivel. Bocados llenos de sutileza, cremosidad en el caso de los patés y un efecto sorpresa difícil de igualar que tienen detrás dos años de estudio y pruebas.
El chef porteño está curtido en mil batallas y la pasión por lo que hace siempre juega a su favor. "La idea es dar un salto cualitativo. Llevaba tiempo queriendo sacar una línea de embutidos", pero lo que tenía en la cabeza era charcutería de otro nivel y eso implica mucha prueba y error. "Tenemos un paté que lo embutimos en tripa de vaca y tiene una cocción a 80 grados. No tiene conservantes ni nada artificial", explica delante del mostrador de la cocina vista del restaurante, donde lucen un salami con tinta de calamar, una butifarra con queso de Mahón y una sobrasada de wagyu que alimenta solo con mirarla.
Algunos de los embutidos que han creado los tres expertos.
La charcutería servía en un inicio para ayudar a mantener y alargar la vida de los alimentos, pero este trío lleva años trabajando para llevarla a lo más alto con sabores y mezclas increíbles. "Para hacer esto hay que saber mucho de técnicas", reivindica César Wilson, como la salmuera, el salado, el ahumado, el cocido, el embuchado o la curación.
A la carta de Sagasta se incorporan platos como la sobrasada de wagyu, el paté de ave con trufa negra (embutido en tripa de vaca vieja), la lengua escarlata de ibérico con escabeche de zanahoria y gastric de naranja, la terrina de cerdo ibérico con foie, espárragos, pistachos y dátiles, servida con mostazas y chutney de frutos rojos y la lengua de wagyu a la brasa. La jugosidad, la delicadeza y un sabor excepcional son señas de identidad de todos ellos. En Piantao del Paseo de la Chopera sólo se podrá disfrutar del chorizo criollo, la morcilla y la chistorra.
Javier Brichetto.
Referencia en la ciudad por la calidad de sus carnes, Brichetto selecciona personalmente los carbones y maderas que utiliza para sus brasas. Cada pieza que se introduce en la carta es cuidadosamente elegida entre los mejores proveedores del mercado, que son seleccionados atendiendo a la raza y a la distinta maduración. Entre los platos que muestran el nivel de la parrilla, el New York steak de vaca frisona, que procede de animales de Holanda y con 50 días de maduración, la chuleta selección Piantao, con origen en Alemania y raza Holstein, y la codiciada vaca Ayrshire Finesa.
Si uno se sienta en su mesa, tampoco puede faltar la empanada criolla elaborada con ojo de bife cortado a cuchillo, las croquetas de asado ahumado (sin bechamel) y su puré de patata Robuchon (con demi-glace y cebollino), una delicia que acompaña cualquier plato de la carta. Cualquier excusa es buena para visitar las casas de Javier Brichetto.
Piantao Chamberí. Sagasta, 30 / Piantao Legazpi. Paseo de la Chopera, 69.
