Se denomina el oro rojo por su vistoso color y por su alto valor económico. Su delicada elaboración, totalmente artesanal y meticulosa, la limitada producción (una vez al año) y el número de horas que se invierte en el procesado del producto final la convierten en una de las especias más caras del mundo; alrededor de unas 200.000 flores se necesitan para conseguir tan sólo un kilo de producto. No extraña por eso que un gramo ya envasado de este condimento cueste unos 12 euros en los supermercados españoles.

Hablamos, claro, del azafrán, una especia cuyo consumo lleva varios años aumentando de manera sostenida en España. Y no sólo por ser la estrella de uno de los platos más icónicos de nuestra gastronomía, la paella, sino porque, debido al creciente interés por la gastronomía en nuestro país, se incluye cada vez más en otros platos de la cocina casera, desde guisos y arroces hasta carnes, pescados, salsas y dulces. "En la época de la Guerra Civil, las familias sustituían el azafrán por colorante para aderezar las comidas. Hoy, con todo el tema de los alimentos naturales y ecológicos vuelve a consumirse más. El incremento es constante, en torno al 20% anual", confirma a METRÓPOLI Jesús Navarro Alberola, director general de Carmencita, el gigante español de las especias que lleva más de 100 años fabricando y comercializando azafrán.

En España se consumen cerca de cuatro toneladas de este condimento al año, entre particulares y hostelería, mucho más del que se produce, alrededor de unos 200 kilos bajo la denominación de origen DOP Azafrán de La Mancha, por lo que para abastecer el mercado se tiene que importar de otro sitio. Ese lugar es Irán, que es el mayor productor de esta especia del mundo, con lo que tanto su precio como la producción se pueden ver afectados a corto plazo si la guerra se alarga.

El tema preocupa relativamente a Carmencita, el mayor fabricante de azafrán de España, que compra a Irán cada año unos 4.000 kilos, de los que un 50% vende en el mercado español y el otro 50% lo exporta, volumen que se suma a los pocos kilos que adquiere de los escasos productores de La Mancha. "Nosotros compramos la mercancía una vez al año, en octubre, que es cuando se lleva a cabo la cosecha, así que tenemos suministro hasta entonces. Trabajamos con los mismos proveedores homologados en Irán desde hace muchos años, pero si la incertidumbre sigue, creo que la producción disminuirá y el precio subirá. De momento, ya estamos pensando en un plan B, que es sacar las cajas de azafrán vía terrestre, a través de Turquía, porque si la cosa sigue así, traerlo como hasta ahora en avión será imposible", afirma Navarro, representante de la tercera generación al frente de la compañía con sede en Novelda (Alicante) junto a sus primos Jesús Navarro Navarro (presidente) y Francisco Escolano (director comercial).

Aunque el volumen de azafrán que pasa por la recién inaugurada fábrica de última generación de Carmencita (cuatro toneladas) es minúsculo en relación al resto de las especias que elaboran (alrededor de 6.000 toneladas de especias y hierbas al año), el negocio del oro rojo para la marca es importantísimo. "En volumen supone sólo un 0,3% del total, pero es un tema sentimental; el azafrán es el alma de Carmencita, fue el primer producto de la marca, que creó mi abuelo hace 103 años cuando empezó a vender hebras de azafrán que compraba en Albacete, Murcia, Jaén...", cuenta Navarro.

Proceso muy artesanal

¿Cómo llega el azafrán a nuestros hogares? El proceso es increíblemente delicado, todo se hace a mano, desde la recolección de las flores hasta el pesado del producto antes de envasarlo. En Carmencita fabrican por separado el azafrán que viene de La Mancha, que debido a su escasez y exclusividad lo venden bajo pedido, y el procedente de Irán, país con características climáticas y de cultivo de esta especia muy parecidas a las de La Mancha.

Las cajas que llegan de Oriente Medio contienen toneladas de hebras de color rojo, que no son más que los estambres de la flor (tiene tres). Estos se extraen a mano y normalmente de madrugada para aprovechar la humedad del rocío y así evitar que se rompan.

Una vez que llegan a la fábrica de Carmencita, la mercancía queda retenida en el departamento de Calidad, donde hacen los controles pertinentes y verifican que cumplen todos los estándares de calidad superior con los que trabaja la marca. Si todo está bien, el azafrán se almacena en cámaras y se empieza a fabricar, entre 200 y 300 kilos al mes.

La sala de producción del azafrán en Carmencita está impoluta. Al frente, Carmen Cerón, la encargada de este producto y de todos los manuales que lleva en la empresa más de 40 años. A su cargo, un equipo de unas 25/30 personas (dependiendo de la época del año) que trabaja por turnos de forma ordenada y milimétrica. Todo se hace a mano y con delicadeza, como requiere esta especia.

El primer paso es airear el azafrán, o lo que es lo mismo, separar las hebras unas de otras. Una trabajadora de confianza de Carmen realiza este trabajo. "La persona que lo hace está especializada en ello, tiene que ser muy cuidadosa y meticulosa para que no se pierda ninguna hebra. Requiere mucho mimo", explica la encargada. En la alargada mesa se airea azafrán en tandas de 20 kg, acción que lleva unas cuatro horas. "Es necesario desenredarlas para que las chicas lo tengan fácil a la hora de pesarlas y distribuirlas en los envases". Ese es el siguiente paso.

Con cuidado milimétrico cuatro personas colocan hebras en el peso. Un semáforo en la línea de envasado indica si se ha sobrepasado la cantidad o no (si está en rojo es que pesa más de los debido) y si es verde, todo está bien. En el momento en que METRÓPOLI visita la fábrica se está envasando para el formato de sobre, 0,375 g, la referencia más vendida de azafrán de Carmencita, de la que a diario salen unos 14.000 sobrecitos (precio de venta al público, 4 euros). Otros formatos que se fabrican son los del tarro de cristal de 1 g, la lata de 10 g, el sobre de 0,25 g, con tres hebras para tan sólo tres usos, y el bote de una onza (29 gramos), para restaurantes que lleva unas 16 horas de producción. La firma también vende marca blanca.

También en polvo

En los últimos años está ganando terreno el azafrán puro molido, cuyo uso en cocina es más práctico, ya que es más fácil de disolver. Según Carmen, Carmencita ya vende más esta referencia que las hebras. "Tiene las mismas características, pero se impregna mejor en los productos. Al principio, la gente que consume azafrán no se fiaba porque se creía que era colorante, pero la confianza del consumidor en nuestra marca ha cambiado la tendencia, porque el uso es más fácil". Para elaborarlo, se muele la hebra hasta que sale polvo. Lo pesan y lo dosifican igual que las hebras para hacer los mismos formatos.

Una vez envasado, se guarda en el almacén y se distribuye a los clientes, en su mayor parte los principales hipermercados de España como Carrefour, supermercados y demás tiendas. Un 50% de la producción va fuera de nuestras fronteras. Carmencita tiene también su propia tienda online desde donde el consumidor particular puede comprar directamente.