Inspirado en dos conceptos japoneses, el chef Steven Wu y su equipo han desarrollado esta nueva bebida a base de fermentos que reaprovecha los residuos de su cocina. Forma parte del maridaje sin alcohol de su menú degustación
Steven y Jaime con varias de las botellas de Senko.
Actualizado
Steven Wu tiene dos conceptos japoneses grabados casi a fuego: mottainai y nagori. El primero se refiere al pesar del desperdicio que se produce en la cocina; el segundo a la nostalgia por los ingredientes cuya temporada ya ha terminado.
La unión de ambos ha llevado a este mallorquín de ascendencia china a reaprovechar los residuos que genera en el restaurante Sen Omakase (una estrella Michelin) para dar una segunda vida a esas verduras, carnes, pescados o cereales que emplea en su menú degustación. Y lo ha hecho a través de una fórmula líquida con la que han creado Senko, una nueva bebida fermentada sin alcohol.
"Todos los años nos sobra aproximadamente media tonelada de arroz de altísima calidad", explica. "Mucho lo empleamos en la comida del servicio, pero hay otro que no", añade.
Jaime extrae con una pipeta salsa de sojaL. B. A.
Para evitar tirar ese preciado cereal, se acordaron de una pieza clave de la gastronomía nipona: el hongo Koji. Con este hongo, que importan de Japón y que es conocido como el "hongo alquimista", Steven y su equipo preparan misos, garums o tamaris.
Desde hace un año aproximadamente, investigan cómo conseguir ese reaprovechamiento en el plano líquido para añadir una capa más a su maridaje. "No queríamos entrar en el mundo del sake", dice, "preferíamos la fermentación no alcohólica", añade.
En esa fermentación juega un papel clave el amasake, una mezcla de arroz y hongo koji, que produce una bebida cremosa, dulce y sin alcohol.
Detalle de los senko elaborados en Sen Oamakase.L. B. A.
Esa es la base con la que consiguen hasta 20 tipos distintos de esta bebida en un año. Sólo tienen que mezclarlo con el kéfir de agua y algunos de los pelures que guardan durante todo el año. En función de lo que añadan (hojas, flores, tallos), da un perfil y una vivacidad final diferente.
El resultado son Senkos de angula de monte (una seta) y hojicha (hoja de té), de wasabi, de espárrago y saúco, de remolacha o de higuera y laurel. Una gama de bebidas, algunas con un poco de aguja, que abarca un gran abanico organoléptico.
El más antiguo está elaborado hace nueve meses con los restos de verduras de temporada como el espárrago. "Es una bebida que no existía, una fórmula nueva", sostiene Jaime Mondejar, responsable de I+D y fermentos en Sen Omakase.
Bolsa donde guardan los hongos.
Gracias a esta nueva bebida, y al resto de elaboraciones sólidas con los que trabajan en su laboratorio, consiguen darle un nuevo uso a esos 500 kilos de arroz y a los casi 300 de residuos, que abarcan desde pelures vegetales o de hongos, hasta recortes de carne y pescado o cáscaras de marisco.
En el plano sólido, el koji también es protagonista en una intensísima salsa de soja con nueve meses de fermentación, en maduraciones de carnes como la de pichón, que consigue romper las fibras del ave y convertirla en un bocado suave y delicado, o en un níspero cubierto de micelio del koji, que lo transforma en una fruta dulce y llena de umami.
Esta combinación sólida y líquida se une al menú de Sen Omakase, que suma una opción más a su ya clásico maridaje sin alcohol de té, sodas y kombuchas diseñado por el sumiller Aldo Rial.
Sen Omakase: Sta. María Magdalena, 14, Madrid. Precio menú degustación sin bebida 220 euros.