Frente a una fachada de color azul en ese tramo de Malasaña a un paso de la calle San Bernardo que ya casi asoma a Noviciado, es fácil ver una cola formada por fans de su cardamomo bun, sus hogazas de pan y la demandada fougasse. George Kallias y Valerie Hassan son los emprendedores que están detrás de Santo Bakehouse, una dirección en el barrio de Malasaña ya imprescindible en la escena de panaderías en la capital. Británico y estadounidense conforman un dúo infalible: un chef convertido en panadero y una aficionada a la panadería convertida en una perfeccionista profesional de alto nivel. "Abrimos con la idea de ser una panadería de barrio, ofreciendo un producto un poco distinto de lo habitual en Madrid, un poco más personal con nuestro estilo internacional", resume Kallias.

A su mujer, panadera de oficio, la conoció en Madrid. Nacida en Connecticut, Valerie Hassan se graduó en Comunicación en la Universidad de Boston, antes de mudarse a España para enseñar inglés en la capital, donde mientras hacía un máster en enseñanza de su idioma, decidió dejar su trayectoria profesional ajena a la hostelería para buscar prácticas en una panadería y formarse en un curso de masas laminadas en el San Francisco Baking Institute.

Antes de ser panadero, George Kallias, hijo de hosteleros, fue chef; su trayectoria como cocinero recorría paradas en Bristol —su ciudad de origen, donde trabajó en Kensington Arms— o México, pasando por diferentes partidas, incluida la de pastelería y algún restaurante donde hacía el pan. "Fui concursante en MasterChef en Reino Unido. Puedes googlearlo [fue semifinalista en la edición británica de 2018]; fue hace mucho tiempo y me da un poco de vergüenza recordarlo", cuenta el británico entre risas. Este afable emprendedor decidió especializarse en panadería; en Madrid, trabajó como pastelero en Étimo, el espacio que capitaneó Begoña Fraire, y Panadarío. "Me encantó desde que aprendí en el restaurante; empecé a hacerlo en casa y me di cuenta de que quería saber más y más", confiesa.

De hacer pan en casa a abrir negocio

Llegó la pandemia y la pareja se dedicó a hacer pan en casa, germen de emprender su negocio en su barrio, con obrador en su interior y tienda. "Vivíamos aquí al lado y no había una panadería en Malasaña, así que pensamos en abrir la nuestra. Encontramos un sitio muy chiquitín para hacer nuestro propio proyecto. Eso fue hace más de cinco años y aquí seguimos, creciendo poco a poco y mejorando nuestra oferta; hemos conseguido tener un equipo increíble", cuentan.

Donde antes había una tienda de ropa vintage funciona Santo Bakehouse desde octubre 2021 en la calle Espíritu Santo, en pleno corazón de Malasaña. Arrancó la pareja sola hasta que fueron conformando un equipo, que hoy integran nueve personas de nueve países, lo que justifica y garantiza una oferta de masas muy internacional, que abarca pan y bollería y que se basa en aplicar visión contemporánea e investigación a la panadería y pastelería internacional.

La oferta

Una parte se basa en los clásicos, que ya son grandes éxitos y "a los que siempre damos toques, mejoras y ajustes", con el cruasán, sin duda, entre los mejores de Madrid; los que quedan de un día para otro, los transforman en unas deliciosas y golosas galletas crujientes —los croissants chips— que venden en bolsas. "Reutilizamos los cruasanes que nos han sobrado, los cortamos en láminas y se caramelizan en el horno", detalla Kallias.

Además del pain au chocolat, tienen perfectas piezas de pastelería y panadería que se pueden encontrar en Francia, Dinamarca, Suecia o Alemania y que en Madrid no es tan fácil conseguir, como el canelé, el cardamomo bun, el coquito, las butter cookies o algún hojaldre salado como el sausage roll.

¿Y los panes? Masa madre, fermentaciones largas y técnicas tradicionales para alumbrar hogazas de la casa o de trigo integral, baguettes —bien tostaditas— o esponjosas focaccias, pero según el día puede haber pan de centeno, de olivas, de sésamo o de leche, entre otros.

Pero detrás de esas piezas, prima la filosofía de apostar por pocos productos para perfeccionarlos constantemente. Por eso, la oferta se completa con piezas de pan y bollería que pueden variar a diario o periódicamente. "Siempre depende de la temporada, porque nos encanta trabajar con verduras y frutas según cada momento del año", dicen. Así, hay productos ligados a un día concreto, con producción limitada, como ocurre los sábados con la aclamada fougasse, un delicioso pan trenzado.

¿Precios? Piezas de bollería a partir de 3,50-4 euros y hogazas desde 6-6,70 euros. De vez en cuando, hornean pizzas de estilo neoyorkino con 40 centímetros de diámetro —se anuncia la fecha vía Instagram y se reserva con un sistema de pre-order—. Además, hace un par de meses, Santo Bakehouse lanzó una serie de colaboraciones internacionales con chefs, panaderos y pasteleros; su primera cita se basó en una edición limitada que se agotó en minutos del truffle croissant de Kasama, el biestrellado de Tim Flores y Genie Kwon en Chicago, que combina bakery por la mañana con menú degustación por la noche (fue el primer restaurante filipino del mundo en recibir premio de la Guía Michelin).

En crecimiento

Hace unos meses, el negocio, que añade café y una minúscula zona donde sentarse al lado de su ventanal a la calle, creció tras duplicar el tamaño del espacio. "Había una fontanería; el fontanero lo iba a dejar y entró un día en la tienda y nos dijo: 'chicos, ¿quieren el local de al lado?". Y, sí, fuimos a por ello. Crecimos en espacio para obrador y almacén", señalan.

Pareja y equipo compatibilizan como pueden el día a día de un intenso oficio: no hacen turnos nocturnos; llegan a las 6 de la mañana. Sus planes se centran en mejorar y mejorar, siempre con la idea de perfeccionar su técnica panadera. "Seguimos defendiendo un modelo internacional de bakehouse, porque creemos que es algo que aporta en Madrid. Nuestro objetivo es intentar trabajar con la mejor materia prima posible para hacer el producto más especial posible. Para nosotros, cada día significa una etapa nueva, una experiencia para aprender más y más; nunca estamos contentos en el sentido de querer avanzar más. Tampoco descartamos hacer un flagship en otro sitio", avanza George Kallias.

Desde marzo, Santo Bakehouse ofrece delivery de ciertos productos vía Uber Eats.

Santo Bakehouse. Espíritu Santo, 25. https://santobakehouse.com/