Estamos ya en plenas fiestas de San Isidro, las más castizas y populares de la capital, que reúnen a miles de personas en torno a la Pradera de San Isidro, junto a la Ermita del Santo, y en las que también se despliega un amplio programa cultural para conmemorar al patrón de Madrid: verbenas, conciertos al aire libre, talleres, concursos, exhibiciones... Y gastronomía, que está muy presente estos días. Ya sea para montar un pícnic, disfrutar de un bocata con la tradicional limonada madrileña (con vino, limón, azúcar y fruta troceada), picar en los puestos instalados para la ocasión o sentarse en un comedor, las opciones son muchas. De propuestas castizas a otras más innovadoras que reinterpretan la tradición, proponemos un viaje culinario por la capital en honor al santo.

NO SIN EL BOCATA

Para los que acuden año tras año a la Pradera, un buen bocadillo es fundamental: de calamares, de tortilla de patata, de entresijos... son los más populares. Este año, los incondicionales del primero pueden encontrar en los comedores del Grupo Arzábal una moderna reinterpretación del clásico bocata ideada especialmente para estas fechas por Iván Morales y Álvaro Castellanos: un brioche de calamares con mayonesa de cítricos (6,50 ¤).

El Jardín del Ritz también se une a la tradición del bocata de San Isidro, con una sofisticada versión elaborada con pan de aceite y alioli de tinta de calamar. Se sirve, eso sí, en bandeja de plata y se remata con una selección de rosquillas típicas de San Isidro, elaboradas artesanalmente. Precio de la experiencia, 24 euros.

El recién abierto Gulah (Arturo Soria, 198) es un local desenfadado especializado en bocadillos y comida callejera, y en él no puede faltar su homenaje al castizo bocata. Lo llaman Chulapoh Boy y está relleno de calamares fritos y mayonesa de lima (12,50 euros).

La versión de Pistola (2 de mayo, 1 y Serrano, 88), el templo del bocata gourmet, se sale de lo "tradicional", pero es uno de los más solicitados de la marca: chipirones fritos con guiso de calamares encebollados y morcilla, con alioli de ajos asados, lima y velo de papada ibérica (13,95 euros). Otra versión moderna de edición limitada en homenaje al famoso bocadillo es el de Can Pizza (Sta. Engracia, 43), en colaboración con Casa Macareno. Se trata de una focaccia de calamares, fermentada con tinta de calamar, que contiene calamares fritos, stracciatella de burrata, pesto de tomate seco, rúcula y un alioli fino (15,50 euros disponible en Can Pizza).

Para los clásicos, el bocadillo de calamares del bar La Ideal, en la Plaza Mayor, nunca falla, por eso es uno de los más famosos de Madrid (3,50 euros).

En los últimos tiempos, otro bocadillo se ha colado entre los más deseados y asociados a estas fiestas: el Paquito, bocado de carne de cordero, lechal o cabrito. Desde hace siete años tiene incluso su propia ruta justo por estas fechas, impulsada por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne. En esta edición, más de 35 los locales participan con sus creaciones, desde las más tradicionales hasta otras más atrevidas con influencias de de otras cocinas, como la mexicana, la japonesa...

Entre los participantes este año estánInfame La Latinacon su Paquito de raíz vasca (talo de cordero con espinacas, 6 euros); Barbudo con su bocado de cordero asado con yakiniku, salsa de queso, mayo de aceitunas y mayo de kimchy en pan de brioche (6,90 euros); Barra Alta, con el Paquito de cordero especiado, berenjena en tempura, hojas frescas y mayo de ajo en pan brioche (9,70 euros); Brutalista, con su filete ruso de cordero en brioche (12 euros); o Döggo, cuyo Paqui Melt ha sido elegido Mejor Bocata de Madrid en 2026 (14,90 euros).

Pero, la parada imprescindible para hacerse con uno de estos bocadillos es el Mercado de Tirso de Molina el sábado 16 de mayo, cuando ocho de sus puestos ofrecerán degustaciones gratuitas de Paquito durante toda la mañana. El acto estará amenizado por la tuna de la Facultad de Medicina de la UCM. Ver todos los restaurantes de la ruta en www.buscandoapaquito.com.

De los callos al gigote

Ya que nos ponemos castizos, ¿por qué no probar algunos de los bocados que chulapos, pichis y majas de antaño llevaban a la pradera? Eso es lo que este sábado 16 propone Álex de la Fuente, quien desde el comedor In-Pulso (Ariel, 15) recupera recetas madrileñas olvidadas y las trae al siglo XXI. Se trata de una experiencia efímera (Menú La Pradera de San Isidro), donde "recreamos esos platos, algunos desconocidos y casi en desuso, que llevaban cuando se iban de romería a beber sus aguas milagrosas y pasar el día en las verbenas", dice el chef. Siete pases (70 ¤, sin bebida), entre los que no faltan la parrocha en escabeche casero sobre una tosta de maíz y mayonesa de kalamata, el pincho de tortilla al estilo de la Pradera, el bocadillo de calamares, el gigote de carne (guiso frío popular en Madrid en los siglos XVII, XVIII y XIX) con salsa pebrada o la rosquilla de la tía Javiera. ¡Ojo a su oferta coctelera inspirada en los aguaduchos, aquellos quioscos hoy casi extintos que vendían agua de cebada y horchata!

De la reinterpretación del pasado en el plato a la historia viva de la cocina en Madrid, porque eso es Botín (Cuchilleros, 17. Precio medio: 40-50 ¤), el restaurante más antiguo del mundo que lleva tres siglos en la brecha. Tradición y esencia castiza se sirven en esta casa por la que han pasado políticos, actores, gente de a pie... Hits, además de sus asados en un horno de leyenda, los callos a la madrileña y las manitas de cochinillo rebozadas.

Mucho Madrid y recetas casqueras ofrece Javi Estévez en El Lince (Príncipe de Vergara, 289 y Plaza de Pedro Zerolo, 10). Tomen nota: guiso de callos, pata y morro y de garbanzos con oreja, morro y langostinos; oreja con brava, lima y tajín; tortilla de patatas con callos o con su salsa... En la sede de Chueca, un bocata que es una adictiva perdición: mollete de pan cristal (Viena La Baguette) con calamares, mayonesa japo y lima (6,50 ¤).

La taberna Casa Toro (Julio Camba, 5, frente a la Plaza de las Ventas. Precio medio: 35-40 ¤) luce estos días -en plena Feria de San Isidro- más castiza que nunca, pese a esos guiñitos del sur que completan su propuesta. Entre claveles y parpusas, se asoman a la mesa, además de interesantes fuera de carta, platos como el rabo de toro guisado al estilo Casa Toribio, los huevos rotos con migas de rabo de toro, los callos a la madrileña o los dados de oreja.

Por la misma pieza de casquería, muy del gusto castizo, apuestan en La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19). En este bar de siempre, en Carabanchel, nació Minutejos, el famoso sándwich de oreja cortada en láminas finas con, si se quiere, salsa picante (1,20 ¤ unidad).

Seguimos en modo locales de toda la vida y de barrio, como la Cervecería Marisquería Köln (Paseo del Quince de Mayo, 3), también en Carabanchel y a unos metros de la Pradera. Aquí brillan las raciones, las tapas y el marisco fresco y de calidad: gambas roja y blanca, chipirones, zamburiñas, cigalas, carabineros, ostras... Sitio auténtico con su barra de metal y trato familiar.

Pocas cosas reconfortan más el alma castiza que ese "cocidito madrileño repicando en la buhardilla, que me huele a hierbabuena y a verbena en Las Vistillas..." que exalta el pasodoble de Quintero, León y Quiroga, y que reina en la carta de La Rayúa. El comedor de la familia Verdasco en la calle Tintoreros, 4 apuesta por un cocido en puchero de barro elaborado cada día y servido en dos vuelcos (24,90 ¤). Plato de aprovechamiento como pocos, además ofrecen garbanzos fritos, ropa vieja, arroz madrileño (con caldo y carne del cocido) e incluso una pizza de ropa vieja (salsa de tomate casera, carne y los garbanzos fritos).

No muy lejos de allí, en el corazón de Lavapiés, visitamos un histórico local que guarda las esencias y la memoria sentimental del viejo Madrid, no solo en San Isidro: Taberna Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13. Precio medio: 40 ¤). Fundado en 1787, lo suyo es la tradición en lo decorativo (mesas de mármol, madera envejecida, cabezas de toro...) y en lo gastronómico. Por el plato pasan callos pegalabios a la madrileña, caracoles en salsa picante -manjar muy verbenero-, zarajos asados o cocido, entre otros. Para beber, vinos clásicos y vermú de grifo.

Más estampas madrileñas, en este caso al aire libre, como las que ofrece La Terraza del Campo del Moro (Paseo de la Virgen del Puerto, 1), en los históricos jardines que le dan nombre. Al goce visual -fuentes, vegetación y el Palacio Real en el horizonte- se suma una variada oferta gastro: torreznos, tortilla, boquerones, rabo de toro o Madrid en el plato, una propuesta con seis tapas castizas (callos, bravas, bocata de calamares, gildas... 30 ¤).

Paramos en Ponzano, 47, donde los hermanos Rivera han convertido Candeli, especializado en carnes y pescados a la brasa, en imprescindible de la zona (Precio medio: 50-60 ¤). Con el género de primera y de temporada como bandera, echan mano del recetario tradicional al que incorporan guiños actuales. En clave isidril destacan el rabo de toro, los callos o las alcachofas rellenas de rabo de toro, crema de boniato y muselina de yuca trufada.

Seguimos en Chamberí, en un hotel boutique con diseño de inspiración francesa: Santo Mauro (Zurbano, 36). El cinco estrellas viste su brunch del sábado y el domingo (110 ¤) como una exclusiva verbena, y, de la mano del chef Rafa Peña, incluye en su desayuno tardío bocados como los buñuelos de viento, el bocata de calamares, los callos a la madrileña, la torrija con helado de leche merengada y el semifrío de miel lavanda y garrapiñados. Además, hasta el domingo se sirve un aperitivo con vermús, gildas y ensaladilla de gamba blanca y caviar... (50 ¤).

No todo tiene que ocurrir en el corazón de la ciudad, San Isidro se vive también fuera del circuito gastro. En Barajas, en Egun-On (Paseo del Zurrón, 31. Precio medio: 40 ¤), Edu Collado recrea en clave contemporánea clásicos de estas fechas. Al cocido del miércoles y los garbanzos con callos del jueves, el chef incorpora las croquetas de cocido con mermelada de piparras y las de rabo de toro, siguen las bravas con una receta familiar, la oreja de cerdo a baja temperatura y las manitas de cerdo al curry rojo. Aparte de lo castizo, en este local con alma de txoko vasco y aire gallego, triunfan pescados y mariscos, como como el pulpo braseado con patatas revolconas y queso de tetilla, el carpaccio de carabineros o la tortilla vaga de cocochas.

El dulce Que no falte

El postre estrella de San Isidro son las rosquillas. Las confiterías y panaderías de Madrid trabajan estos días a destajo para ofrecer sus mejores propuestas, que elaboran de forma artesanal a partir de una base de masa de anís con distintos acabados según la variedad (tontas, listas, de Santa Clara...). Desde hace más de 130 años, La Mallorquina celebra San Isidro con sus cuatro versiones, disponibles online y en sus cinco locales de la capital. Este año, como novedad, presenta las rosquillas con cobertura de chocolate Dubái (surtido desde 9,50 euros).

La Duquesita y Mallorca son otros dos clásicos para hacerse con una buena ración de rosquillas tradicionales. Las tiendas de Mallorca cuentan con una caja de edición limitada de sus tres variedades (tontas, listas y de Santa Clara), ilustrada por el tatuador Nacho Caja. Hay dos formatos: individual (rosquilla de Alcalá grande) y la de 12 unidades (desde 4,75 euros la individual y 23,40 euros las 12 unidades). Por su parte, La Duquesita (Fernando VI, 2) elabora diariamente las tres variedades más típicas (tontas, listas y de Santa Clara) siguiendo el proceso artesanal.

Casa Mira, El Riojano y Antigua Pastelería del Pozo son otros lugares muy populares en Madrid donde encontrar vitrinas llenas de rosquillas de San Isidro artesanales. Viena Capellanes tiene previsto producir este año unas 150.000 unidades de sus variedades tradicionales (tontas, listas, francesas y de Santa Clara) y de otras dos de edición limitada algo más modernas: su ya habitual hecha con caramelos de violetas y una nueva versión con frambuesa liofilizada, fruto de la colaboración con MADRING, el nuevo circuito de Fórmula 1 que acogerá el Gran Premio de España en Madrid del 11 al 13 de septiembre (14,40 euros la bandeja de 16 rosquillas).

Al igual que los bocadillos, la innovación aparece en este dulce típico. A los que les guste probar cosas nuevas, El Museo del Jamón (siete locales en Madrid) ofrece su rosquilla jamonera, hecha con pan redondo y el mejor jamón ibérico de cebo (8,90 euros acompañada con un tinto de verano). Otra atrevida propuesta son las del chef Yong Wu Nagahira de Ikigai Velázquez (Velázquez, 136). Sus rosquillas de Santa Clara tienen entre sus ingredientes yuzu y matcha en el glaseado de merengue seco (8 euros/2 unidades).

Para acabar, un dulce cuanto menos curioso: la tarta de queso de caramelos de violeta de la taberna El 5 de Tirso (Tirso de Molina, 5). Es una edición limitada (hasta el 24 de mayo) del postre más icónico del restaurante, que para celebrar San Isidro se vuelve de color violeta (precio 7 euros).

También se apunta a esta tendencia La Caracola (Sta. Isabel, 5), que rinde homenaje a algo tan madrileño como las violeteras y las flores de violetas con su creación más castiza hasta la fecha: una tarta de queso elaborada con el emblemático sabor del caramelo de violeta. Esta nueva tarta de queso fusiona la cremosidad que caracteriza a la marca con su mezcla de quesos, pero añadiendo la esencia de violeta con ese aroma florar y del caramelo más icónico de Madrid (precio 7,5 euros la porción).

Para después (o antes) de la Pradera, el Hotel Urban 5*L presenta Verbena Spritz, una propuesta de edición limitada que podrá disfrutarse hasta el 17 de mayo en su exclusiva Terraza del Urban con vistas a la ciudad. Es su homenaje a la esencia de Madrid y está elaborado a base de vermut Martini Rubino, licor de violeta, cava Codorníu Arc Collecta Blanc de Noirs y soda (precio de Verbena Spritz: 14 euros).