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En el álbum de fotografías de Consorcio, el grupo conservero cántabro, hay muchas cosas que han cambiado. Pero un par de ellas siguen como hace más de 75 años.
La primera, la familia detrás de la compañía. En 1950 la fundó Giacomo Croce, un italiano que llegó a la costa cántabra como sus paisanos salatori italianos, que echaron en el Cantábrico y legaron la técnica artesanal de salazón a la zona.
Hoy, la empresa la dirige su nieta, Valeria Piaggio, tercera generación de la conservera más potente de la zona con marcado carácter internacional. Cada año elaboran millones de latas y botes que distribuyen a 42 países de cuatro continentes.
La segunda cosa inmutable es la presencia de mujeres en el punto clave de la cadena de producción: el fileteado, o sobado, del bocarte.
Sobadora de la fábrica de Santoña en la actualidad.
Una de esas mujeres es Mar Villasante, que sale en muchas de esas imágenes: lleva desde los 25 años en el oficio, la mayoría en la fábrica de Consorcio en Santoña.
Esta santanderina de 61 años recuerda perfectamente su primer día de trabajo en una fábrica de la localidad cántabra de Laredo. Y eso que ha pasado mucho tiempo desde aquella primera vez que se puso delante del bocarte con una tijera, una malla y un cuchillo como únicas herramientas. "Era una opción de trabajo y me gustó, tampoco había mucho más allá de la hostelería", recuerda.
Al contrario que otras sobadoras de la región, Mar no venía de familia de fileteras, aunque sí tenía conocidas en el oficio. "No sabía nada y estaba muy nerviosa", rememora. "Me pusieron al lado de una compañera con muchos años", continúa mientras tira del hilo de la memoria.
Esos nervios se disiparon gracias a la destreza de un trabajo en el que la pericia con las manos es petróleo. "Enseguida se me dio bien", asume. Tanto, que lleva convirtiendo el bocarte en lo que denominan el "jamón del mar" 35 años ininterrumpidamente.
La clave para ser una buena filetera es la paciencia. «Es lo que más cuesta», reconoce Mar con un hablar pausado y tranquilo. El pescado tiene que estar perfectamente limpio antes de pasar a la lata, al octavillo, al frasco o a la rueda. Y eso se consigue con tiempo, mucha práctica y pericia. Ahorrar unos segundos puede suponer arruinar un filete. "La constancia nos permite conseguir la habilidad necesaria; es como montar en bici, nunca se olvida", afirma.
El paso de los años ha permitido a Mar distinguir un bocarte de otro. "Por la vista y el tacto puedo saber de dónde es", afirma, Su favorito es el del Cantábrico, que "tiene buen punto de maduración y un tamaño medio. De sabor único", resume. Un pescado que supervisa Aldo Brambilla, responsable de compra, cuyo ojo (y whatsApp) es clave para encontrar el mejor. Su padre y abuelo también trabajaron en la compañía.
De las manos de Mar, y de la decena de sobadoras de la empresa, salen cada día varios kilos de este bocado. Una tarea que rotan en función del formato que tengan que elaborar. "Yo no tengo predilección por ninguno", confiesa.
Envasado de las anchoas en la fábrica de Grupo Consorcio.
Desde aquellos primeros años el trabajo ha cambiado mucho a pesar de que la gente cree que es como antes. "Empecé en un fábrica sin calefacción y con mucho frío", rememora. Hoy, todo está a un mundo de distancia: instalaciones, utensilios y condiciones. Lo que sí permanece inmutable es la finura de su trabajo artesanal, algo que no puede replicar ninguna máquina.
"Es un trabajo que tiene futuro, todas las fábricas buscan fileteras", asegura. Y más desde que la mano de obra va jubilándose y el relevo, aunque existe, es cada vez más escaso.
En la fábrica, un par de compañeras se acaban de jubilar y en pocos meses lo harán más. Con la edad, las manos ya empiezan a dar avisos. "Me duelen un poco", dice, pero de momento "aguanto". Ella amanece todos los días a las 4.45 h. para entrar a trabajar a las 6. «Son muchas horas sentada», afirma. Un trabajo que procura compaginar con "ejercicio por la tarde" y el cuidado de su madre.
Las trabajadoras en el pasado.
Mar sigue yendo contenta a trabajar y se debate entre las ganas de descansar y las de seguir asistiendo a un puesto que la ha convertido en una de las sobadoras más veteranas de un oficio único e insustituible. "Pasa el tiempo volando y no te das cuenta", asegura.
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