Una taberna castiza con recetas recuperadas del pasado madrileño en Arganzuela, un bar manchego con la tortilla como estrella en Usera, un local que trae el auténtico sabor de Perú en Fuencarral, una tasca en San Blas con el mejor cocido o una vinoteca en Carabanchel... Son algunos de los lugares que aparecen en Todo Madrid para comérselo, un mapa con direcciones imprescindibles fuera del circuito habitual para descubrir la capital a través de la riqueza gastronómica de sus múltiples barrios.

La iniciativa, realizada por la Academia Madrileña de Gastronomía y el Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, es una guía con 15 establecimientos de todo tipo que destacan por su buen hacer (desde pollerías o arrocerías hasta japoneses de alta cocina, arrocerías y puestos de mercado con productos gourmet) y que invita a madrileños y visitantes a "a hacer dos o tres paradas más de metro y salir de la M-30 para conocer la enorme oferta gastronómica en cada uno de los distritos".

Así lo ha reconocido Almudena Maíllo, la concejala de Turismo, quien ha asegurado en la presentación de la guía en el restaurante In-Pulso que "en este mapa no están todos los que son, porque la riqueza culinaria de Madrid va más allá de estas 15 propuestas, pero sí es la excusa perfecta para ir a conocer estos lugares que tienen una cocina diversa, arraigada a la tradición y, al mismo tiempo, en constante innovación".

La selección de los 15 lugares ha sido realizada por la Academia Madrileña de Gastronomía, que también ha incluido algunos locales de distritos más céntricos como Chamberí, Chamartín o Salamanca "Buscábamos llegar a sitios fuera del radar, que tienen menos repercusión y que, además, son buenos. Se han quedado muchos fuera que iremos añadiendo", ha explicado su presidente Rogelio Enríquez.

La ruta

En el recorrido de norte a sur de la ciudad están propuestas que reinterpretan el recetario castizo con una mirada contemporánea, como IN-PULSO (Ariel, 15, Arganzuela), donde su chef Álex de la Fuente reinventa con una técnica impecable recetas ancestrales madrileñas, como la trucha Cibeles, el bocadillo de calamares, al que le ha dado una vuelta, o la vaca con hierba, plato que se hacía en las casas hace siglos. También Gozar Neotaberna Castiza (Caramuel, 19, Latina), donde Pablo Morales sorprende con platos tradicionales actualizados que se pueden acompañar con cerveza artesana y vinos de Madrid.

Mayser Neotaberna (Sambara, 95) es el proyecto de Sergio Bayón y Rebeca Hitos en Ciudad Lineal, donde creció el chef, que apuesta por la cocina tradicional española con guiños a Andalucía, donde reinan el cuchareo y los fondos potentes en el comedor y el laterío y los quesos en la barra.

Seguimos ruta con Conduma (Mar de Bering, 7, Hortaleza), una casa de comidas con platos tradicionales como caracoles a la madrileña, lechazo o sopa castellana; el puesto de mercado Bar Manchego (Mercado de Usera, Amparo Usera, 46), un paraíso para los amantes de la tortilla (tienen las clásicas y otras rellenas de oreja, pulpo o sobrasada) y de las hamburguesas de chuletón; y la vinoteca de moda en Carabanchel La Capa (Condes de Barcelona, 8), especializada en vinos naturales de pequeños productores nacionales e internacionales.

El recorrido también recoge restaurantes de cocina internacional, como Pollo y Carbón (Molins de Rey, 3 Fuencarral-El Pardo), que trae sabores peruanos con su pollo a la brasa asado al carbón; Sen Omakase (Santa María Magdalena, 14, Chamartín), donde Steven Wu propone una experiencia de alta cocina japonesa a través de un menú degustación servido en distintas salas con varios rituales y compuesto por unos 30 bocados; y La Charcuterie (Glorieta Campanar, 1, Salamanca), en la que Victor Bergerot elabora cada día artesanalmente paté horneado en hojaldre, rilletes y otros patés que la gente también puede degustar in situ con buenos vinos.

En Sa Marinada (Fernández de la Hoz, 33, Chamberí), el producto manda, especialmente con esos pescados y mariscos frescos que llegan a diario desde la Costa Brava. La sopa de pescado salvaje, el carpacho o tartar de gamba roja de Palamós y cualquiera de los arroces, secos y melosos, son platos indispensables para darse un homenaje de cocina ampurdanesa en Madrid; También el producto protagoniza Amor de Bellota (Bolivia, 9, Chamartín), el puesto del mercado de Chamartín, donde seleccionan los mejores ibéricos, cecinas y sobrasadas artesana.

En el bistró de raíces vascas Amets (Limón, 15, Centro), Diego Sánchez propone una carta creativa de cocina vasca reinterpretada, acompañada por vinos de autor y con productos ecológicos y de proximidad, mientras que en la casa de comidas La Montaña (Rey Francisco, 28, Moncloa-Aravaca) ofrecen cocina casera con los platos de cuchara como protagonistas.

Terminamos la ruta con la oda al cocido madrileño de Cocidos en Barro (Alcalá, 579, San Blas-Canillejas), un sencillo negocio familiar en el que el cocido se cocina a fuego lento en barro; y con el menú a medida que propone Barrera (Alonso Cano, 25, Chamberí), local en el que no hay carta y el producto del día manda.

El mapa Todo Madrid para comérselo, disponible en español e inglés, puede descargarse en el portal oficial de turismo de la ciudad de Madrid y en la página web de la Academia Madrileña de Gastronomía. La iniciativa está dentro de un programa para divulgar la excelencia de la gastronomía madrileña desde diferentes perspectivas y se enmarca en la estrategia de descentralización turística del Plan Estratégico de Turismo de Madrid 2024-2027.