La cabeza de Borja Marrero (40) no para de maquinar ideas; mientras se mueve por su gastron�mico habla ilusionado de su helader�a Lalexe y la nueva imagen que ha creado, esa que pretenden clonar y llevar a otros puntos de Canarias y de la Pen�nsula; entre medias, nos vamos al huerto de su pueblo, Tejeda, peque�a localidad de Gran Canaria que se ha convertido en su base de operaciones, en su lugar en el mundo. �Somos gente de pueblo, de los que se levantan una y otra vez cuando caen�, dice con una media sonrisa.

Desde la finca familiar pilota Muxgo, restaurante que luce una estrella Michelin. �Ponemos en valor el campo, los productos de nuestra tierra, nuestro modelo de sostenibilidad y de vida�, cuenta minutos antes de que arranque el servicio de noche en este rinc�n del Hotel Santa Catalina, hist�rico alojamiento de Las Palmas.

El camino hasta aqu� ha tenido un poco de todo. �Con 22 a�os yo jugaba al f�tbol y pensaba dedicarme a ello�, recuerda. Una lesi�n trunc� ese futuro y, viniendo de familia de hosteleros, el destino le llev� a la Escuela de Hosteler�a Hoffman de Barcelona, antes de saltar al duro mercado laboral. �Siempre me hab�a gustado la cocina�. Arranc� fuerte cuando dej� las aulas. �Empec� trabajando los fines de semana en el c�tering de ElBulli, yendo a casas pudientes�, afirma con sorna. Con Juan Mari Arzak, donde recal� tras su paso por Roses, aprendi� �que esto m�s que un trabajo es una forma de vida�. Un a�o intenso en todos los sentidos al que dio paso una nueva etapa con el chef catal�n Ram�n Freixa en Madrid. �Acababa de lograr la segunda estrella. Aqu� aprend� a gestionar un equipo y a llevar una cocina�, comenta mientras el personal monta las mesas del comedor, que se viste en tonos verdes y tierra. Y, como todo en la vida, lo poco cansa y lo mucho aburre.

Tanta estrella en el entorno acab� por saturarle y puso tierra de por medio. �Quer�a trabajar en algo m�s desenfadado�. Algo as� como �hacer paellas en un chiringuito�. La idea se la cont� por Facebook a un amigo que estaba en M�xico, quien como respuesta no le dijo que s� a su alocada iniciativa pero s� le mand� la oferta de trabajo de un restaurante. Hizo las maletas y cruz� el charco. En Hedonia cogi� las riendas de una propuesta de cocina mediterr�nea, de base francesa donde hab�a que ajustar adem�s el producto mexicano. Todo un reto que super� con nota. �Se convirti� en un referente y yo acab� haciendo hasta un programa de televisi�n que se llamaba Cocinando con Borja�, dice entre risas. En esa �poca tambi�n hac�a eventos y entre sus clientes estaba el empresario mexicano Carlos Slim, uno de los hombres m�s ricos del mundo.

Si hay algo que queda claro desde el minuto uno de conversaci�n con este cocinero es la importancia de la familia. Fue precisamente ese v�nculo el que le trajo de vuelta a casa. �Mi t�a se puso enferma y volv� para estar con mi gente. Era como mi segunda madre�, se emociona. Despu�s de esto se qued� en la isla y aqu� sigue remando.

Lo primero que mont� fue un c�tering, Boanba Canarias; en la aventura le arroparon sus hermanos -hoy siguen siendo sus socios- y su padre �como gu�a de todo�, con el que trabajan en hospitales, comedores de inmigrantes y tambi�n hacen eventos. Al tiempo, sin prisa pero sin pausa, fue dando forma en su cabeza a algo m�s ambicioso y m�s radical: un gastron�mico en el que defender su tierra y poner en valor todo lo que �sta ofrece, incluso productos que habitualmente se desechaban, como la tunera o la corteza de pino.

La idea se hizo realidad hace siete a�os en su pueblo, Tejeda. All� abri� el que ser�a el primer restaurante canario con cierto nivel que se instalaba fuera de una ciudad en la isla y pon�a en el foco un pueblo. �Era una forma, adem�s, de dar salida a todo lo que ten�amos en la finca�. Lo llam� Texera, en honor al nombre antiguo de su pueblo, Texeda. Y a partir de entonces, la 'x' es parte de su historia.

El concepto, de cocina tradicional canaria y toques de alta cocina, gust� mucho, pero el destino ten�a otros planes. A los dos a�os, un incendio y otras circunstancias de la vida hicieron que Borja dejara el proyecto. �Vend� parte del negocio a un socio. Lo que consider� al principio un error acab� siendo el mayor acierto de mi vida�.

Con Muxgo, proyecto que no es sino una evoluci�n de aquel, plasm� el toque gastron�mico que buscaba. A los seis meses lleg� la estrella verde de la gu�a francesa. Un espaldarazo en toda regla a un sue�o que nac�a alimentado de ganas e ilusi�n. Cuando surgi� la oportunidad de instalarse en el Cinco estrellas de Barcel�, la cosa mejor�. �A los 10 meses nos dieron la estrella roja�, afirma con orgullo.

Este a�o es la tercera temporada en el hotel. �En realidad lo que cuesta es mantenerse�. Sabe que su propuesta en la mesa es cuanto menos diferente y arriesgada. Lo defiende sin complejos y sacando pecho por haber conquistado a la gu�a m�s prestigiosa del mundo �cocinando tunera, corteza de pino y suero de leche; creamos alta cocina con un 80% de productos de producci�n propia, aut�ctonos y aparentemente humildes�.

Se le ilumina la cara hablando de su huerto, en el que hay acelgas, kale y puerros, entre otras verduras, y sus animales. Tiene un reba�o de cabras, ovejas y vacas, cuya leche mezcla para elaborar sus seis quesos de autor, aut�nticas joyas: el tres leches ahumado y curado en cenizas de pinocha, el tres leches con hierbas silvestres curado en cochinilla, el 100% vaca Jersey semicurado, el de pasta blanca (humedad controlada con pinocha), el de 42 meses con hierbas silvestres que rallan en sala para un bocado potente y el queso de tetilla de tres leches. �Me sale m�s barato comprar caviar que elaborar mi propio queso�, dice.

Todos los d�as se acerca a la finca y controla procesos y cultivos al detalle. �El I+D lo hacemos sobre la marcha. Nunca he creado un men� que no haya salido de la finca�, aclara. Como norma m�s o menos fija, la propuesta en cocina se mueve en torno a 12 productos por temporada. �Creamos una cocina muy radicalizada y centrada en Canarias, en Gran Canaria y en Tejeda�. Los men�s -ofrecen largo y corto y opciones vegana y vegetariana- se modifican seg�n sea �poca seca o h�meda. �En esta �ltima, el 80% de los productos los recolectamos nosotros mismos�, afirma.

Este a�o, el suero de la leche de sus animales ha sido gran protagonista. �Hemos logrado platos con nuevos sabores agridulces gracias a este ingrediente, que lo hemos empleado como emulsionante y espesante natural�. El otro descubrimiento de la temporada, que se despide en mayo y regresar� en noviembre, es la corteza de pino, �rbol centenario e identitario de Canarias. �La trituramos y transformamos en harina para elaborar distintas recetas, aportando matices de maderas, tabaco, caramelo quemado o un sutil sabor a chocolate que confiere una esencia singular�.

A Borja le gusta salir a sala a explicar los platos y la historia que hay detr�s de cada uno de ellos; su obsesi�n por la excelencia hace que equilibre todas las partes de la experiencia. A estas alturas no esconde tampoco que pelea por lograr el segundo flor�n rojo. �Siempre hay que intentar progresar en lo que haces�.

Entramos en materia con cuatro aperitivos que marcan el camino: tartas de tunera y leche c�trica, tartaleta de millo y mojo verde, estofado de cabra y remolacha en escabeche dulce. �Lo que hacemos te puede gustar o no, pero sin duda te va a sorprender�, asegura. En el apartado llamado Representaci�n de nuestro ganado empiezan a desfilar bocados de altura como la sopa fr�a de heno con cremoso de tomate lactofermentado en suero y la cuajada salada de tres leches con salsa de corteza de pino canario y galleta bentayga. El jurel curado en corteza de pino con un brote de kale de la finca familiar que no tiene m�s de cuatro d�as para que sea tierno y agua de tomate es uno de los pases m�s finos del men�.

Le sigue uno de los m�s potentes, que tiene su origen en el sur de la isla, con el camar�n soldado de Mog�n macerado en aceite de pipa de almendro quemada con sopa de cebolla. La sopa de queso representa la filosof�a de la casa, una aut�ntica maravilla de textura y sabor. Se sirve junto a un vell�n de lana de sus ovejas para que el comensal la acaricie -nada de comerla- mientras disfruta del plato. �Este pase siempre va a estar en la carta. Es como mi amuleto�. Otro fijo del men� es la berenjena que hacen a la llama con holandesa de vinagrera y pan brioche. Esta primera parte de la experiencia se cierra con un puerro confitado con una salsa de naranja amarga que sabe a gloria.

La parte central se presenta con un plato que se llama El rancho de mi madre, �la sopa-potaje tradicional que nos prepara cuando vamos a comer a casa�; llega la lubina al pilpil con trabilina a la mesa, �un plato al que le vendr�a de cine una cucharadita de caviar�, sugiere el chef, �pero como no es un producto sostenible� y no encaja en la filosof�a de la casa, ha buscado su alternativa. �Hemos hecho un caviar de corteza de pino canario que lo hemos osmotizado en la grasa de la ventresca de la lubina y la tenemos cuatro horas en salmuera�. Al probarlo con los ojos cerrados, como indica Borja, las sensaciones son parecidas a las que provoca el de esturi�n, un estallido salino y la textura mantecosa. El �ltimo bocado es un wellington de oveja relleno de los tallos de acelgas y manzana. El coraz�n de la oveja, curado en hierbas silvestres, hace de potenciador del sabor. Sencillamente, incre�ble. Los postres siguen la estela con su versi�n del lemon pie hecha con tunera. Lo dicho: historia, territorio e identidad.