La cabeza de Borja Marrero (40) no para de maquinar ideas; mientras se mueve por su gastronómico habla ilusionado de su heladería Lalexe y la nueva imagen que ha creado, esa que pretenden clonar y llevar a otros puntos de Canarias y de la Península; entre medias, nos vamos al huerto de su pueblo, Tejeda, pequeña localidad de Gran Canaria que se ha convertido en su base de operaciones, en su lugar en el mundo. «Somos gente de pueblo, de los que se levantan una y otra vez cuando caen», dice con una media sonrisa.

Desde la finca familiar pilota Muxgo, restaurante que luce una estrella Michelin. «Ponemos en valor el campo, los productos de nuestra tierra, nuestro modelo de sostenibilidad y de vida», cuenta minutos antes de que arranque el servicio de noche en este rincón del Hotel Santa Catalina, histórico alojamiento de Las Palmas.

El camino hasta aquí ha tenido un poco de todo. «Con 22 años yo jugaba al fútbol y pensaba dedicarme a ello», recuerda. Una lesión truncó ese futuro y, viniendo de familia de hosteleros, el destino le llevó a la Escuela de Hostelería Hoffman de Barcelona, antes de saltar al duro mercado laboral. «Siempre me había gustado la cocina». Arrancó fuerte cuando dejó las aulas. «Empecé trabajando los fines de semana en el cátering de ElBulli, yendo a casas pudientes», afirma con sorna. Con Juan Mari Arzak, donde recaló tras su paso por Roses, aprendió «que esto más que un trabajo es una forma de vida». Un año intenso en todos los sentidos al que dio paso una nueva etapa con el chef catalán Ramón Freixa en Madrid. «Acababa de lograr la segunda estrella. Aquí aprendí a gestionar un equipo y a llevar una cocina», comenta mientras el personal monta las mesas del comedor, que se viste en tonos verdes y tierra. Y, como todo en la vida, lo poco cansa y lo mucho aburre.

Tanta estrella en el entorno acabó por saturarle y puso tierra de por medio. «Quería trabajar en algo más desenfadado». Algo así como «hacer paellas en un chiringuito». La idea se la contó por Facebook a un amigo que estaba en México, quien como respuesta no le dijo que sí a su alocada iniciativa pero sí le mandó la oferta de trabajo de un restaurante. Hizo las maletas y cruzó el charco. En Hedonia cogió las riendas de una propuesta de cocina mediterránea, de base francesa donde había que ajustar además el producto mexicano. Todo un reto que superó con nota. «Se convirtió en un referente y yo acabé haciendo hasta un programa de televisión que se llamaba Cocinando con Borja», dice entre risas. En esa época también hacía eventos y entre sus clientes estaba el empresario mexicano Carlos Slim, uno de los hombres más ricos del mundo.

Si hay algo que queda claro desde el minuto uno de conversación con este cocinero es la importancia de la familia. Fue precisamente ese vínculo el que le trajo de vuelta a casa. «Mi tía se puso enferma y volví para estar con mi gente. Era como mi segunda madre», se emociona. Después de esto se quedó en la isla y aquí sigue remando.

Lo primero que montó fue un cátering, Boanba Canarias; en la aventura le arroparon sus hermanos -hoy siguen siendo sus socios- y su padre «como guía de todo», con el que trabajan en hospitales, comedores de inmigrantes y también hacen eventos. Al tiempo, sin prisa pero sin pausa, fue dando forma en su cabeza a algo más ambicioso y más radical: un gastronómico en el que defender su tierra y poner en valor todo lo que ésta ofrece, incluso productos que habitualmente se desechaban, como la tunera o la corteza de pino.

La idea se hizo realidad hace siete años en su pueblo, Tejeda. Allí abrió el que sería el primer restaurante canario con cierto nivel que se instalaba fuera de una ciudad en la isla y ponía en el foco un pueblo. «Era una forma, además, de dar salida a todo lo que teníamos en la finca». Lo llamó Texera, en honor al nombre antiguo de su pueblo, Texeda. Y a partir de entonces, la 'x' es parte de su historia.

El concepto, de cocina tradicional canaria y toques de alta cocina, gustó mucho, pero el destino tenía otros planes. A los dos años, un incendio y otras circunstancias de la vida hicieron que Borja dejara el proyecto. «Vendí parte del negocio a un socio. Lo que consideré al principio un error acabó siendo el mayor acierto de mi vida».

Con Muxgo, proyecto que no es sino una evolución de aquel, plasmó el toque gastronómico que buscaba. A los seis meses llegó la estrella verde de la guía francesa. Un espaldarazo en toda regla a un sueño que nacía alimentado de ganas e ilusión. Cuando surgió la oportunidad de instalarse en el Cinco estrellas de Barceló, la cosa mejoró. «A los 10 meses nos dieron la estrella roja», afirma con orgullo.

Este año es la tercera temporada en el hotel. «En realidad lo que cuesta es mantenerse». Sabe que su propuesta en la mesa es cuanto menos diferente y arriesgada. Lo defiende sin complejos y sacando pecho por haber conquistado a la guía más prestigiosa del mundo «cocinando tunera, corteza de pino y suero de leche; creamos alta cocina con un 80% de productos de producción propia, autóctonos y aparentemente humildes».

Se le ilumina la cara hablando de su huerto, en el que hay acelgas, kale y puerros, entre otras verduras, y sus animales. Tiene un rebaño de cabras, ovejas y vacas, cuya leche mezcla para elaborar sus seis quesos de autor, auténticas joyas: el tres leches ahumado y curado en cenizas de pinocha, el tres leches con hierbas silvestres curado en cochinilla, el 100% vaca Jersey semicurado, el de pasta blanca (humedad controlada con pinocha), el de 42 meses con hierbas silvestres que rallan en sala para un bocado potente y el queso de tetilla de tres leches. «Me sale más barato comprar caviar que elaborar mi propio queso», dice.

Todos los días se acerca a la finca y controla procesos y cultivos al detalle. «El I+D lo hacemos sobre la marcha. Nunca he creado un menú que no haya salido de la finca», aclara. Como norma más o menos fija, la propuesta en cocina se mueve en torno a 12 productos por temporada. «Creamos una cocina muy radicalizada y centrada en Canarias, en Gran Canaria y en Tejeda». Los menús -ofrecen largo y corto y opciones vegana y vegetariana- se modifican según sea época seca o húmeda. «En esta última, el 80% de los productos los recolectamos nosotros mismos», afirma.

Este año, el suero de la leche de sus animales ha sido gran protagonista. «Hemos logrado platos con nuevos sabores agridulces gracias a este ingrediente, que lo hemos empleado como emulsionante y espesante natural». El otro descubrimiento de la temporada, que se despide en mayo y regresará en noviembre, es la corteza de pino, árbol centenario e identitario de Canarias. «La trituramos y transformamos en harina para elaborar distintas recetas, aportando matices de maderas, tabaco, caramelo quemado o un sutil sabor a chocolate que confiere una esencia singular».

A Borja le gusta salir a sala a explicar los platos y la historia que hay detrás de cada uno de ellos; su obsesión por la excelencia hace que equilibre todas las partes de la experiencia. A estas alturas no esconde tampoco que pelea por lograr el segundo florón rojo. «Siempre hay que intentar progresar en lo que haces».

Entramos en materia con cuatro aperitivos que marcan el camino: tartas de tunera y leche cítrica, tartaleta de millo y mojo verde, estofado de cabra y remolacha en escabeche dulce. «Lo que hacemos te puede gustar o no, pero sin duda te va a sorprender», asegura. En el apartado llamado Representación de nuestro ganado empiezan a desfilar bocados de altura como la sopa fría de heno con cremoso de tomate lactofermentado en suero y la cuajada salada de tres leches con salsa de corteza de pino canario y galleta bentayga. El jurel curado en corteza de pino con un brote de kale de la finca familiar que no tiene más de cuatro días para que sea tierno y agua de tomate es uno de los pases más finos del menú.

Le sigue uno de los más potentes, que tiene su origen en el sur de la isla, con el camarón soldado de Mogán macerado en aceite de pipa de almendro quemada con sopa de cebolla. La sopa de queso representa la filosofía de la casa, una auténtica maravilla de textura y sabor. Se sirve junto a un vellón de lana de sus ovejas para que el comensal la acaricie -nada de comerla- mientras disfruta del plato. «Este pase siempre va a estar en la carta. Es como mi amuleto». Otro fijo del menú es la berenjena que hacen a la llama con holandesa de vinagrera y pan brioche. Esta primera parte de la experiencia se cierra con un puerro confitado con una salsa de naranja amarga que sabe a gloria.

La parte central se presenta con un plato que se llama El rancho de mi madre, «la sopa-potaje tradicional que nos prepara cuando vamos a comer a casa»; llega la lubina al pilpil con trabilina a la mesa, «un plato al que le vendría de cine una cucharadita de caviar», sugiere el chef, «pero como no es un producto sostenible» y no encaja en la filosofía de la casa, ha buscado su alternativa. «Hemos hecho un caviar de corteza de pino canario que lo hemos osmotizado en la grasa de la ventresca de la lubina y la tenemos cuatro horas en salmuera». Al probarlo con los ojos cerrados, como indica Borja, las sensaciones son parecidas a las que provoca el de esturión, un estallido salino y la textura mantecosa. El último bocado es un wellington de oveja relleno de los tallos de acelgas y manzana. El corazón de la oveja, curado en hierbas silvestres, hace de potenciador del sabor. Sencillamente, increíble. Los postres siguen la estela con su versión del lemon pie hecha con tunera. Lo dicho: historia, territorio e identidad.