Dvadeset godina nakon obnove crnogorske nezavisnosti, iz Bara – grada Stare masline, mediteranskog duha i milenijumske maslinarske tradicije – dolazi jedno od najznačajnijih stručnih izdanja savremenog crnogorskog maslinarstva.

Monografija „Oleotehnologija – Savremeni pristupi proizvodnji i kvalitetu maslinovog ulja“, autorke dr Marije Markoč, objavljena je kao izdanje Kuće maslina, u čast jubileja dvije decenije nezavisne Crne Gore, kao simbol spoja tradicije, nauke, tehnologije i savremenog identiteta države.

Riječ je o obimnoj stručnoj publikaciji koja na više od 250 strana sistematski obrađuje gotovo sve segmente savremene proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja – od biologije i sazrijevanja ploda, preko procesa prerade, senzorske analize i kontrole kvaliteta, pa sve do pitanja bezbjednosti hrane, skladištenja, pakovanja i savremenih tehnologija ekstrakcije.

Knjiga je nastala u okviru rada Kuće maslina, institucije koja posljednjih godina postaje centralna tačka razvoja savremenog crnogorskog maslinarstva. Upravo zbog toga, ovo izdanje ima mnogo širi značaj od klasične stručne literature. Ono predstavlja svojevrsni dokument vremena u kojem Crna Gora nastoji da tradicionalno maslinarstvo transformiše u konkurentan, održiv i međunarodno prepoznat sektor proizvodnje visokokvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

Autorka monografije, dr Marija Markoč, u uvodnom dijelu knjige naglašava da je cilj publikacije da svim akterima u lancu proizvodnje maslinovog ulja – od maslinara i uljara do distributera, ugostitelja i krajnjih potrošača – pruži jasne i praktične smjernice za donošenje pravilnih tehnoloških odluka i razumijevanje kvaliteta proizvoda. Poseban akcenat stavljen je na edukativni pristup, razumljivo objašnjenje tehnoloških procesa i povezivanje nauke sa svakodnevnom praksom u uljarama i maslinjacima.

Monografija je podijeljena u dvije velike cjeline – „Proizvod“ i „Proces“. U prvom dijelu obrađuju se standardi kvaliteta i autentičnosti djevičanskih maslinovih ulja, hemijski sastav i nutritivna svojstva, senzorna analiza, uticaj kiseonika i vode na kvalitet ulja, kao i problematika kontaminanata i bezbjednosti hrane. Drugi dio fokusiran je na tehnološke procese: berbu maslina, rukovanje i skladištenje plodova, pranje, mljevenje, malaksaciju, centrifugalnu ekstrakciju, filtraciju, skladištenje ulja i pakovanje.

Posebnu vrijednost knjige predstavlja činjenica da ne ostaje na teorijskom nivou, već donosi konkretne tehnološke preporuke i praktične modele upravljanja kvalitetom. U publikaciji se detaljno objašnjavaju kritične kontrolne tačke u proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, odnos između randmana i kvaliteta, optimalni uslovi malaksacije, značaj filtracije, uticaj kiseonika na oksidaciju ulja, kao i uloga fenolnih jedinjenja u stabilnosti i zdravstvenoj vrijednosti proizvoda.

Autorka posebno naglašava da proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja nije slučajnost, već rezultat pažljivo kontrolisanog procesa u kojem svaka tehnološka odluka utiče na konačni kvalitet proizvoda. Upravo zbog toga, monografija insistira na savremenom pristupu oleotehnologiji, koji kvalitet posmatra kao rezultat integrisanog sistema – od maslinjaka do stola potrošača.

Knjiga obrađuje i savremene metode senzorne analize, uključujući detaljnu metodologiju panel testa, klasifikaciju pozitivnih i negativnih atributa maslinovog ulja, kao i profesionalne standarde za organizaciju degustacionih panela. Posebno je značajno što publikacija po prvi put na ovim prostorima sistematski povezuje hemijsku i senzornu analizu sa praktičnim aspektima upravljanja kvalitetom u uljarama.

Važno mjesto u monografiji zauzima i nutritivni aspekt maslinovog ulja. Detaljno su obrađena fenolna jedinjenja, tokoferoli, skvalen, fitosteroli i drugi bioaktivni sastojci koji ekstra djevičansko maslinovo ulje čine jednim od najvrijednijih prehrambenih proizvoda mediteranske ishrane. Knjiga se osvrće i na savremena istraživanja o antioksidativnim, antiinflamatornim i kardioprotektivnim efektima maslinovog ulja.

Posebno zanimljiv segment odnosi se na balans između tradicije i savremenih tehnologija. U monografiji su prikazani i istorijski sistemi prerade maslina karakteristični za crnogorsko primorje, ali i najmodernije metode ekstrakcije, uključujući ultrazvuk, pulsirajuća električna polja i inovativne sisteme filtracije. Na taj način publikacija pokazuje da očuvanje tradicije ne znači odbacivanje tehnološkog napretka, već njegovo prilagođavanje identitetu i autentičnosti lokalnog proizvoda.

Vizuelni identitet knjige dodatno naglašava njenu simboliku. Fotografije Stare masline, savremenih pogona Kuće maslina i detalja procesa proizvodnje povezuju milenijumsku tradiciju Bara sa savremenim pristupima proizvodnji maslinovog ulja.

Na poleđini monografije posebno je istaknuto da je „Oleotehnologija“ nastala „u gradu koji je dom Stare masline i koji miriše na svježe maslinovo ulje“, te da predstavlja spoj nauke, iskustva i posvećenosti jednom od najvrijednijih proizvoda Mediterana.

Objavljivanje ove monografije upravo u godini obilježavanja 20 godina obnove nezavisnosti Crne Gore nosi snažnu simboliku. Ona pokazuje da savremena Crna Gora ne gradi svoj identitet samo kroz političke i institucionalne procese, već i kroz valorizaciju sopstvenog znanja, kulturnog nasljeđa, poljoprivrede i autentičnih proizvoda.

U tom smislu, „Oleotehnologija“ predstavlja mnogo više od knjige o maslinovom ulju – ona je potvrda da maslinarstvo u Crnoj Gori postaje ozbiljna naučna, tehnološka i razvojna disciplina, sposobna da se ravnopravno uključi u savremene evropske i mediteranske tokove proizvodnje hrane.