用法压壶也可以拉花

最近几个月一直在用摩卡壶和法压壶的搭配做拿铁拉花，虽然图案还不算精细，但已经能比较稳定地产出郁金香了。要问为什么不买正经浓缩咖啡机而用这两样东西……因为好玩、且能以最低成本满足 DIY 乐趣呀！在社媒发了几次图之后发现有类似想法的人应该不少，本想着再精进一下手艺再写博客，但拉花是日久的功夫，先写出来再说，日后大家一同进步。

鉴于我不是什么专业大拿，本文的主要目的在帮助有兴趣的朋友早日脱离做不出图案的挫败新手期，能拉出个基本形状就算成功！而且法压壶毕竟不是专业设备，摩卡壶煮出来的也不是真·意式浓缩，能做出图案已经很难得了，咱也不追求多么精致。网上那些 common latte art mistake 的视频，大部分即使是号称 mistake 做出来也是好看的，看看就得了。

准备材料

• 浓缩咖啡基底：我用摩卡壶做的，据说用速溶粉做成浓缩也可以，我没试过
• 牛奶：最好用全脂鲜牛奶（原理我也不知道），熟练之后用北美普通 2% 牛奶其实也可
• 法压壶：任何品牌均 ok，我用的宜家 UPPHETTA 小号
• 拉花缸：必需，不可省略
• 温度计（可选）：用来测牛奶温度

Step 1. 制作咖啡基底

如标题所言，我一直用摩卡壶来做基底。理论上摩卡壶做出的并不是真正的意式浓缩（不够浓），但也能凑合。不同的咖啡基底有可能会影响拉花效果，比如我有一阵换成星粒二做出的浓缩就发现油脂（ crema ）太多会更难拉出花，所以如果表面有很明显的油脂分层可能需要把它捞掉一部分以方便后续操作。

Step 2. 热牛奶

牛奶需要加热后才能打奶泡（更正：经友提醒发现冷牛奶也能打泡、只是拉花对温度有更多要求），理想温度范围在 55-65° C 。加热牛奶用锅煮、微波炉均可，如果没有温度计的话，大约是用手指探进去感觉有点烫手、最多能忍受 1-2 秒的程度。微波炉根据每家功率不一样加热时间也不同，作为参考，我家微波炉大约是 250ml 的牛奶加热 55 秒差不多正好。

Step 3. 用法压壶打奶泡

这一步是重中之重，用乞丐版设备做拿铁拉花最难的点就在于法压壶打奶泡，变量太多、容错率比专业咖啡机小，但胜在便宜，而且打出来的奶泡也很细腻。具体打奶泡操作手法如下：

1. 将热牛奶倒入法压壶后，如图中①所示，大幅度上下打泡至牛奶体积增加 1/3。这一步的作用是给牛奶充气，所以打泡时活塞提起的最高位置需要高于牛奶液面，力气也要大一点。具体次数取决于法压壶，即使是同款、螺丝松紧可能也会改变最优次数，这也是网上视频给出的次数各不相同的原因。所以最稳的办法就是观察液面变化、看水位线。为了方便，我有一阵贴了两张纸胶带，一张表示原始水位，另一张则是最终水位（图中法压壶已阵亡不要学，坏了就赶紧换）。作为参考，我的法压壶大约是 4 下。

   

2. 等体积增加 1/3 后，如图中②所示，把活塞限制在中部到底部的小范围内打奶泡。这一步是为了把之前充进来的空气打成细密的小气泡，所以幅度范围一定要小。具体次数众说纷纭，从 40 到 100 次的都有，我体感不是特别重要，试过 50-100 下感觉都差不太多。每打 20 下稍微把法压壶左右晃晃，奶泡会更均匀。再次强调，这一步全程活塞不能高于原始水位线。

3. 打完奶泡后迅速（迅速！）将牛奶倒入拉花缸，如果表面大气泡比较多，可以用力把拉花缸在桌面上震两下，把表面的气泡震掉，跟做烘焙时把面糊表层气泡震掉同一个原理。然后就可以开始拉花 pour 的动作了。

一些注意事项：

• 牛奶不能太多：加多少牛奶取决于法压壶和咖啡杯的容器大小。由于最后需要增大 1/3 体积，显然法压壶的牛奶不能一开始装得太满。
• 新手最容易犯的错就是奶泡打过头！尤其是手法①的次数对牛奶的最终质地的影响非常大，等体积增大到 1/3 时就不要再继续往里充气了。
• 有很多拉花视频会把拉花缸使劲晃一段时间来让奶泡更均匀不易分层，我体感对于法压壶拉花作用不大。而且晃的前提条件是拉花缸要足够大、深，才不会撒得到处都是，我拉花缸很小就没法这么干了。对于法压壶，打出奶泡后最重要的就是要马上开始 pour，不能等！

Step 4. Pour 拉花！

这一步倒是没什么好说的，同一图案基本手法都差不多，看网上的视频更加直观，一般来说爱心最简单，然后是郁金香和 Rosetta。Pour 的手法主要靠练和肌肉记忆，但在牛奶质地正确的前提下拉出形状其实相对比较容易。有几个需要特别注意的地方：

• 速度一定要快。确保 pour 之前浓缩咖啡都已经准备到位，等奶泡一倒入拉花缸、震掉表面气泡后就要立刻开始拉花（虽然我后面练习小技巧 里会提到补救办法）。因为多几秒奶泡就非常容易分层，分层后就很难做出图案了。
• Pour 的高度很重要。通常 pour 分两步，第一步从较高的位置倒奶让液面升高，第二步把拉花缸位置放低做图。第二步的位置非常重要，如果放的位置不够底就很难拉出图案。Pour 的力度、速度也会决定图案的形状，但这个跟具体图案有关就不细说了，这些主要还是靠练习。
• 装拿铁的杯子不能太大。原理同上，杯子太大会导致 pour 第二步出图时的液面高度太低，不方便做图。
• 拉花缸里的牛奶量不能太少也不能太多。太少很好理解，不然到最后液体不够了嘛。不能太多，是因为出图到最后往往需要底部剩下、奶泡更密集的那一部分牛奶。如果奶量太多，最后会比较难拉出精细的形状。所以看网上拉花师的视频，会发现他们有时会在拉花前把缸内的牛奶倒掉一部分。理想情况是 pour 完后拉花缸的牛奶应该差不多刚好用完，这个练习几次之后就大致有数了，看看拉花缸还剩下多少牛奶即可。

Troubleshooting 和练习小技巧

如何判断奶泡有没有打过头？

如果 pour 的时候牛奶的流动性很差，比如一开始倒就不受控制地一大坨涌出来就说明打发过头了。或者，若是最后出来的拉花肉眼更接近奶油「霜」的质地、是和下图一样能用勺子舀起来、更接近固体而非呈流动性的半液态，也是属于打发过头了。

平时做拿铁时如何多次练习？

答案是撒可可粉。早上做咖啡时我通常会 pour 个两三次，第一次 pour 完后，我会把表面的奶泡舀出来喝掉，再倒掉少量液体让液面回到 pour 作图之前的位置（也就是加入奶后让液面上升到足够高的那个地方）。这时在表面轻撒一层薄薄的可可粉，再重复打奶泡、pour 拉花，就是所谓的二 pour。我二 pour 的效果通常比一 pour 好不少，因为一 pour 奶泡还是容易有点打过头，二 pour 的基底流动性会好很多，也更容易出图。重复到三 pour 就比较随机了，经常是流动性太好导致线条到处乱流，主要是练个手感而已。

怎么判断拉花失败主要是 pour 技术不到位还是奶泡的问题？

拉花拉不出形状，绝大多数时候都是奶泡质地出了问题。奶泡流动性过高其实很好辨别：能拉出形状，但线条很容易变成细丝，控制起来也比较困难。真正难判断的是奶泡流动性不足，还是 pour 的手法不到位。原理和上面一样，就是在咖啡表面撒一层薄薄的可可粉以增加基底流动性。如果撒完粉之后感觉有明显提升，那就是奶泡质地有问题。

还没开始拉花、但拉花缸的奶泡已经有点分层了怎么办？

有一个我临时发明的补救方法，也许不能解决太夸张的分层，但几分钟内的分层还是可以的。这个办法就是仿照做港式奶茶的「拉茶」手法，将拉花缸的牛奶倒入法压壶、再从法压壶倒回，这样反复三四次，基本可以解决奶泡分层问题。当然最后倒回到拉花缸后还是要立刻开始拉花，不然奶泡就又会开始分层啦。

最后给大家看一张几个月前我刚开始拉花练习的悲惨成果以共勉。这个时候我其实已经看了不少视频也试验了很多打奶泡次数了，但还是没有掌握到精髓。拉花确实是日久的功夫！