文章作者：姜南(Slyar) 文章来源：Slyar Home (www.slyar.com) 转载请注明，谢谢合作。

楚云飞那句"别看我是山西人，可我不护短。山西菜不入流，上不得台面"大体上我是表示赞同的，多数菜都是配着主食，不好吃也不好看。但号称山西第一菜的山西过油肉是个例外，好看，好吃，下饭。山西过油肉的配菜有好几个版本，最早的起源是山西平定的白菜帮子+黑木耳，传到太原最早的版本是玉兰片(笋干)+黑木耳，后来又传到山西其他地方，然而现在最常见的搭配是蒜苔+黑木耳。

以前在太原一直吃的都是蒜苔木耳过油肉，我个人看来属实是完美搭配。奈何美国加州这地方不产蒜苔，一年当中有那么几天有卖的也是冷冻空运的，还不是随处能买到。一开始尝试了老太原版本的玉兰片+黑木耳，味道不错，但是因为缺少绿色，成品颜色不好看。后来又尝试了玉兰片+黑木耳+香菜杆，味道也不错但香菜的味道过重有点喧宾夺主了。最近又尝试了玉兰片+黑木耳+黄瓜片，眼前一亮，黄瓜的爽脆和清爽的口感完全不会影响过油肉的本味，成品颜色也好看。记录一下菜谱以后在北美就按这个做了。

提前准备花椒水，20颗左右的花椒和1颗八角开水冲泡(也可以开水煮2分钟)。

准备葱姜水，姜片和葱段放碗里，加凉水，用手攥出葱姜水，然后浸泡备用。

干的黑木耳用开水泡发，笋干切片(玉兰片)备用。

葱姜蒜切片备用。两勺淀粉加凉水搅开备用。

99大华买一块猪里脊块，一般是一磅左右的，中间切开可以做两次。肉片不用切太薄，多数教程都说切一元硬币厚度，我个人感觉可以稍微薄一点，但不用透光。

肉片扔一个盆里，加盐、老抽、生抽、白胡椒粉，分2-3次加葱姜水然后用手抓肉片直到肉片把葱姜水都吃掉。加一颗全蛋(不加也行)，两勺淀粉，继续抓伴直到肉上浆，然后加点油锁水。腌制15分钟。

传统做法木耳和玉兰片需要过油，家庭版不想吃那么多油可以焯水。水开下木耳和玉兰片，水再开一分钟后捞出控水备用。

锅中加多一些油，油温烧致开始冒烟就将肉片下锅，不要立刻翻动。等待10-15秒让底部肉片的温度升高防止粘连，然后用筷子将肉片划散，肉片全部变色就可以将肉捞出控油。

锅中加/留少许底油，葱姜蒜爆香，加玉兰片和木耳翻炒20秒，加入肉片，翻炒20秒开始调味。沿着锅边(不要加肉上)加一圈陈醋，这是第一次加醋，翻炒几下爆香醋。加盐、老抽、生抽，泡好的花椒水(必须有)，继续翻炒几下。黄瓜片下锅随便翻炒几下。

淀粉水用手指搅拌一下然后分多次勾芡，期间翻炒搅拌。加一点香油翻炒几下，最后沿着锅边再次加一圈陈醋，这是第二次加醋，翻炒10秒出锅。

要点：花椒水和两次烹醋必不可少。

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