总结一下老北京炸酱面的制作过程，备忘。

原料#

• 五花肉（肥瘦均匀）
• 干黄酱（没有的话黄豆酱也可），提前加温水泄好。
• 大料，大葱，姜，冰糖
• 啤酒，料酒
• 面条（要劲道一些的，否则煮面以后面容易粘连）
• 黄瓜，豆芽，青菜（青菜没有限制，自己喜欢的均可）

制作步骤#

1、五花肉去皮，切成冰糖大小的均匀小块，加入一点淀粉拌匀。
2、热锅冷油，待油烧热，加入部分的切好的大葱，一点大料，稍微炒制。
3、加入切好的五花肉，翻炒，把肥肉的油炒出来，加入切好的姜末和料酒，再翻炒一会，期间还可以加入一些冰糖（冰糖会让肉颜色发亮）。
4、分两三次加入泄好的干黄酱，然后中小火不断翻炒，小心糊锅。
5、一点一点加入啤酒，记得不断翻炒，持续十几分钟。
6、小火焖一下肉，火不能大，否则会糊。开盖，加入剩下的大葱，继续翻炒，火稍微大一些收汁。

做好的炸酱应该是肉酱和油分离的。

煮面条#

下面就是煮面条，煮青菜，黄瓜切丝。面煮好以后，捞出过凉水，然后加入炸酱，青菜，黄瓜丝，拌匀即可食用，喜欢吃蒜的，一定要来一瓣大蒜，配合炸酱面吃是一绝。

之前在微博上关注的@麻黑浮云 麻叔写过很多美食的制作方法，不过后面退出微博了，很多菜单也丢失了。他也写过炸酱面的制作流程，我保留了下来，摘录如下（版权属于麻叔）：

炸酱面是北京的土吃，北京菜本质上就是多半山东菜加少半回民菜。葱，一定要用山东寿光大葱，蒜也要用山东大蒜。山东培土的大葱皮老芯嫩，辣中甜，过油葱香十足。油用花生油，也是山东花生榨的，鲁花什么的。肉最好就是细五花，过去穷讲究的人吃炸酱面专门买这种五花，为什么?因为这种肉切完了肥瘦均匀出现，肉块切的要大些，北京人吃炸酱面俗称小炖肉，基本上要太妃糖那么大的块，这样如果是细五花肉，肥瘦都均匀，不会出现一块肉上一半肥一半瘦或者干脆一整块肥肉的场面，不讲究。酱反正就用六必居的干黄酱，温水泄开，要泄一大碗那么多。一颗大料上掰下来一角，大料味大多了夺味。肉和干酱差不多6:4的比例，葱多切。

肉切好码一点生粉，然后倒啤酒要倒的比较多，没过肉，一去腥二洗血水，泡五分钟，把啤酒倒掉。这时候锅上油，油要比平时炒菜多一倍，因为油还会炸出来，不会吃进去，多放是炸酱的要求。热锅凉油，下一多半葱。侯宝林的炸酱面先下肉，后放葱，因为怕油热做的时间长葱味没了，叫倒呛锅。我个人喜欢前后双呛锅所以先下一多半葱，不要切太碎了，炸酱里面大条的葱很香，大火葱微变色加大料一角，然后倒肉，肉变色倒料酒，炊烟袅袅那个炊烟其实就是料酒呛锅的味道，我专门考证过，这个传统好像宋朝就有了，不过那时酒很贵，用酒呛锅的都是有钱人。然后下泄的很稀的黄酱，拌匀，正式开始小炖肉，这时候讲究的人会把大料挑出来扔了，它的任务已经完成，但是如果留在锅里吃的时候分不清谁一不留神吃进去，夺味，扫兴，必然不符合穷讲究的要求。我一般都扔了它这时候。同时加冰糖，冰糖炒出来东西亮，这时候要用木铲子不断翻炒，酱很容易炒糊了，然后这时候要炒出油来的要点就是中小火不断用勺加水，炒一分钟加一点，总体积不变，还是很稀，这是炖肉呢，肉味要炖出来才行。这样至少10分钟，因此要不断加水，否则干锅。我一般都加青岛啤酒，一听加完，然后才开始收汁，开始中火不断翻动，然后改小火，这时候也要不断翻动，这时候就熬出油来了，点灯熬油一样，不过那是熬的大油这是把之前加的花生油熬出来，这时拿一筷子扎下去，筷子上酱顺着油都流下去的时候就差不多了，加剩下的葱花，可以挤一点研磨黑胡椒，再收一收，不要糊锅，然后出锅，倒碗里，一会油就析出来一层封在酱上，这就是小碗干炸的效果。

面码看个人心情，一般待客反正面码越多越隆重，这也是穷讲究的地方。我们一般都喜欢豆芽菜和青豆还有荷兰豆还有嫩芹菜叶等。面要手擀面，碱大一些的，煮完了劲道，而且膨胀率高，膨胀率高不仅仅是口感好，而且还会有一种弯弯曲曲的形状，不象切面是的，切面煮完跟一把金针菇是的，不讲究。这个是很重要的，因为弯弯曲曲的手擀面比较窝酱，就是能让面和酱还有面码混合的比较均匀，如果是切面，面挨着面，一坨过水烂烙饼是的，不好。最后还有大蒜黄瓜，有点辣椒油更好。吃完比较咸，吃点豌豆黄压一压。然后再吃根黄瓜，这才算完事。