每临春节，又是VML Intelligence伟门智威《未来趋势100》发布时。报告以10个版块为框，100个前瞻关键词为骨，上千个创新案例为翼，成为全球每年最具价值的趋势预测报告（非之一）。品牌猿抢先翻译，让我们依次慢享这100个令人兴奋的未来。
今天，一起探索「零售」版块的无尽魅力与可能性！
「食品&饮料」版块包括10个关键词——41.「奇幻口味」42.「创新厨房」43.「养生酒吧」44.「魔法食饮」45.「昼夜节律零食」46.「风味革命」47.「农业社区」48.「反传统咖啡馆」49.「即时健康鸡尾酒」50.「三大热门材料」。
抽象而奇幻的口味正在为食品和饮料品牌注入一种令人神往的奇妙感。
从奥利奥限量版的“太空扣篮”饼干，内含一层蓝粉色“宇宙奶油”，到CosMc的2024年秋季新品“法式吐司银河拿铁”，食品和饮料品牌正以承诺带来太空及更远地方风味的产品挑战我们的味蕾，同时将我们带入想象中的世界。
奶茶店继续在中国以外扩张，口味越来越复杂，品牌合作也越来越出人意料。根据Fortune Business Insights的数据，2023年全球奶茶市场价值为24.6亿美元。
为食品和饮料设计的趣味、幽默和情绪提升的奇幻口味是一种易于接触的日常逃避形式，也是可以与家人和朋友分享的话题点。
富有远见的厨师们正在放弃传统的餐厅模式，转向实验室和教育领域。
哥本哈根的Noma，多次被评为世界最佳餐厅，将于2025年春季关闭，重新启动为一个“致力于食品创新和新口味开发”的测试厨房。
许多餐厅和厨师现在正在探索替代路径，以应对行业的挑战并寻求新的灵感。
烹饪领域的转变反映了厨师们对其角色和行业未来的深刻变革。这可能会在短期内使精英高级餐饮变得更加精选，同时更广泛地推动行业的边界。
以养生为重点的酒店空间将美容和养生仪式与酒吧和咖啡馆文化相融合。
新加坡的Bar Spectre以药剂师为灵感，通过有意识的仪式和天然成分将心理健康作为其体验的核心。
Bar Spectre反映了一个更广泛的趋势，即进步和替代的健康方法提升了体验。
美容、健康与食品饮料之间的界限正在模糊。款待品牌必须考虑如何融合这些元素，以满足注重健康的消费者的需求。
餐厅和酒吧正在通过超凡脱俗的用餐体验，突破食品和饮品的界限。
VML Intelligence的“再魅时代”报告发现，全球四分之三（76%）的消费者“同意当某物具有魔力时，它让他们逃离平凡”，而三分之二的人“更喜欢在激发我想象力的地方度过时光”。
世界各地的餐厅和鸡尾酒吧正通过创造提升、令人敬畏的餐饮体验来应对这一挑战，这些体验挑战了我们的感官认知。
在未来几年，新兴技术将大大增加颠覆现实用餐体验的可能性。
随着消费者越来越寻求新颖、独特和令人兴奋的烹饪体验，挑战我们感官认知的颠覆现实产品可以帮助食品和饮料品牌满足这些更高的期望。未来，技术进步可能会进一步扭曲现实。
在这个精准营养的时代，消费者不仅关注他们吃什么，还关注进食的时间以及顺序。
《纽约时报》报道称，营养序列——即在用餐时先吃富含纤维的蔬菜，然后是蛋白质和脂肪，最后是碳水化合物——正成为2型糖尿病患者更好地管理血糖水平的一种公认方法。
在日本，企业正在探索“时间营养学”或营养时机的潜力。这确保了消费者在全天的最佳时刻获得正确的能量支持和以健康为中心的成分剂量，如蛋白质和纤维。
根据麦肯锡的评估，全球健康产业的价值达到1.8万亿美元，而根据《财富》商业洞察的数据，功能性食品和饮料市场预计到2032年将以10.23%的复合年增长率增长。注重健康的消费者开始对他们的饮食方式变得更加认真。
“有一些非常先进的健康消费者拥有非常好的营养知识，”Chinen透露。“但这些人与大多数人之间存在差距，他们需要帮助来做出正确的选择。”随着消费者对精准营养的期望增长，品牌必须发挥关键的教育作用。以下是一些值得关注的创新方向：
随着消费者对食品和饮料的新奇体验的渴望，风味变得越来越大胆。
根据Innova市场洞察的数据，全球三分之一的消费者对新奇、独特和不同的风味感到好奇，而四分之一的消费者现在被“有趣且异国情调的全球风味组合”所吸引。大众和奢侈品牌都在响应这一需求。
位于伦敦的鸡尾酒吧Lyaness的3.0 Cookbook菜单，被The Pinnacle Guide评为世界最佳，其特色是18种定制、独一无二的成分，如Tattie Gold，“由藏红花黄油中的油封土豆与丰富的蜂蜜糖浆乳化而成”。饮品单包括Kentakki Fried Cocktail，灵感来自日本圣诞节吃肯德基的传统。“我们想要剥离并专注于食品世界固有但经常被误解的东西，那就是简单的‘风味’，”创作者Ryan Chetiyawardana透露。
营养创新公司Kerry的全球消费者研究与洞察总监Soumya Nair认为，这一需求背后的一个关键驱动因素是“通过社交媒体和旅行进行的全球口味和风味的交流与传播”。另一个因素是年轻消费者的需求。
Mintel的2024年“Z世代饮料和风味偏好”报告发现，美国46%的Z世代希望有令人兴奋的风味。
消费者对大胆、复杂和独特风味的需求正在激发食品和饮料行业各个领域的创新。在30%的Z世代削减个人支出的时期，大胆的风味和口感为品牌提供了一种使产品不可抗拒的方式。
在北美及其他地区，人们正在拥抱一种新的生活方式，这种生活方式摒弃快节奏的现代生活，转而青睐社区、生活方式和定居在农场附近所带来的本地食物丰富性。
根据城市土地研究所的数据，美国现在有200个农业社区，或称为“农业邻里”，定义为围绕一个工作农场建造的规划社区。
加利福尼亚州恩西尼塔斯的Fox Point Farms于2024年开放，是一个21英亩的混合用途社区，包括一个零浪费餐厅、农场到龙头的有机啤酒厂和咖啡烘焙师、市场、咖啡馆和药房，以及健康课程和250套住宅。“其核心目标是通过农业建立社区，创造一个让人们可以重新与土地、食物以及彼此联系的空间，”
创始人Brian Grover告诉VML Intelligence。“Fox Point Farms的独特之处在于我们的循环微型经济，其中工匠、农民、居民和游客都是一个自我维持生态系统的一部分。”
《欢迎来到农业社区》一书的作者Anna DeSimone认为，社区是吸引人们的关键。“尽管农业社区生活方式提供了近距离接触新鲜水果和蔬菜的机会，但主要驱动力是生活质量，”她告诉VML Intelligence。“农业社区通常被称为‘生活方式社区’，几乎所有社区都有一个俱乐部会所或其他类型的聚会空间。”
而且，这种现象不仅限于北美的农村地区。底特律的密歇根城市农业倡议声称是第一个城市农业社区，其设立的目的是“作为一个促进教育、可持续性和社区的平台”，同时增强食品安全。在澳大利亚，Arkadian Developments计划在远北昆士兰创建一个新的农业社区，而中国苏州附近的阳澄湖岛老年住宅则是一个围绕农场建立的活跃老年社区。
在中国，各种农场+短视频+直播+带货同样是流量密码。
农业社区生活的日益流行表明人们对现代生活方式和食品系统的日益幻灭。所有类别的品牌都可以从社区农场生活所提供的真实性、社区、可持续性、目的和生活方式中汲取灵感。
在全球范围内，新一代的咖啡店正在重新定义我们如何与世界上最受欢迎的饮品之一互动。
尽管2050 Coffee鼓励对话，菲律宾的Mamonaku Kohi则试图通过混凝土墙上的一个粗糙洞口提供咖啡，完全消除了社交互动。
“我们有内向的咖啡师和顾客，他们不想在享用真正好咖啡时被迫交谈，”Anton Diaz告诉VML Intelligence。“墙洞的形式意味着他们不必被迫面对面交流。我们最初认为这是一个小众市场，但事实并非如此。”Diaz引用了其他受欢迎的墙洞式场所，包括东京的Anakuma Café和马来西亚的Jamboo。
由于零售空间、劳动力和咖啡豆的成本上升，咖啡价格正在上涨，消费者正在积极寻找新的、价格合理的咖啡形式，这些形式也能满足个人的社交偏好，同时不妥协于口味。
受到消费者对更健康选择的渴望的推动，新一代鸡尾酒正在兴起，承诺提供酒精的振奋和欢乐，而不会对身心产生负面影响。
NCSolutions的“清醒好奇世代”报告发现，61%的美国Z世代计划在2024年减少饮酒，而Mintel报告称，71%的Z世代和73%的千禧一代有兴趣尝试清醒好奇的生活方式，因为它“与健康和保健等优先事项相一致。”
“今天的消费者对他们的健康和生活方式选择更加有意为之，”她告诉VML Intelligence。“Via饮品让人们能够享受庆祝饮品的仪式，但有一个促进健康的转折。这是关于做出一个感觉奢华、美味和有趣的选择——同时仍然支持自我保健和联系。”
“消费者不仅仅是在寻找酒精的替代品；他们想要支持他们生活方式和价值观的东西，”Morley说。食品和饮料品牌必须为新时代的健康关注消费者重新发明传统消费习惯的触感和情绪提升仪式。
在食品和饮料行业中，三种新兴材料——藻类食用油、浮萍和马卡纳——因其健康和可持续性优势而引起了广泛关注。这些材料不仅为消费者提供了新的选择，还为品牌提供了丰富的创新机会。
1）、藻类食用油。
由微观藻类制成的食用油因其健康和可持续性优势而引起了著名厨师的兴趣。味道中性且富含健康的Omega-9单不饱和脂肪，其碳足迹据称约为鳄梨油的一半，土地和水资源使用量仅为植物油的十分之一。旧金山湾的Saison、Aphotic和Foreign Cinema的厨师已经转而使用它，引用其较低的碳足迹、高烟点（535°F）和中性味道为主要吸引力。
洛杉矶的Algae Cooking Club是顶级餐厅的供应商，并由洛杉矶奢侈品杂货店Erewhon库存。该公司已与来自米其林星级纽约餐厅Eleven Madison Park的厨师Daniel Humm合作，为其藻类油系列添加两种新调味油：Gochugaru辣椒油，含有包括肉桂、豆蔻和八角在内的九种香料，以及香菇油，含有包括Urfa辣椒、红味噌和黑蒜在内的六种香料。
2）、浮萍
它可能听起来并不立即开胃，但浮萍——生长在淡水表面的水生植物——因其可持续性和高蛋白质含量而有望获得关注。
美国浮萍蛋白质成分开发商Plantible Foods已经推出了Rubi Whisk——一种用于烘焙食品、无麸质产品、面食和其他应用的植物性鸡蛋替代品。在烘焙中，该品牌表示这种植物性鸡蛋替代品将“超越传统鸡蛋的多功能性，提供出色的结合、乳化和溶解性。它还提供高发泡能力和保湿性，颜色和味道中性，且无过敏原。”
3）、马卡纳
马卡纳是睡莲植物的种子，也被称为狐坚果、芡实或莲子。类似于一种水下爆米花，因为它与玉米粒“爆裂”的方式相似，这种营养丰富的食品预计将在2025年增长，并正在建立其作为超级食品的声誉。
根据BBC的报道，马卡纳的种植和收获改进正在加速其原产地印度的生产，那里因其高维生素B、蛋白质和纤维含量而受到重视。Grand View Research预测，全球市场对这些种子的增长将达到近12%的复合年增长率，目前估值为440亿美元。
在亚洲已经流行的马卡纳，预计将作为一种健康的薯片替代品传播到更多国家。在新加坡，初创公司Strictly Nuts于2024年夏季推出了四种口味的10克装狐坚果，据报道正在关注包括美国、加拿大、中东和韩国在内的市场进行扩张。
好吧！中国已经使用了千年——芡实或莲子。
【未完待续】
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题图来自VML Intelligence伟门智威《未来趋势100》
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