研究人员

一种新的马铃薯加工技术，该技术旨在让人体更缓慢的消化马铃薯淀粉。首席研究员、A*STAR新加坡食品与生物技术创新研究所（SIFBI）食品碳水化合物项目负责人 Amy Lin 博士表示：“有一种观点认为马铃薯食品不健康，因为食用大量马铃薯食品会导致血糖迅速升高，这对于糖尿病患者或者想要控制体重的人来说是一种风险。”“我们的团队发现，调整小肠中两种消化酶——α-淀粉酶和粘膜α-葡萄糖苷酶——的可及性是一种成功的策略，可使马铃薯中的膳食葡萄糖缓慢而持续地释放。” 研究人员将马铃薯切成小块，并在加入了食品级配料的热水中焯 30 分钟。这个过程会导致果胶（马铃薯中的一种水溶性纤维）发生反应，形成凝胶结构，充当淀粉颗粒与消化酶之间的屏障。这种保护层是多孔的，新加工方法可控制孔隙的大小，以调节 α-淀粉酶能够以多快的速度穿透马铃薯的薄壁细胞并将淀粉降解为小分子。