出乎意料的超级产品战略，招来了一名不速之客，搅乱了原本竞争激烈的餐饮市场。

本文着重分析：

1）巴奴运用超级产品战略对企业做出了哪些改变。

2）海底捞的“服务主义“VS巴奴的”产品主义“

3）餐饮行业的“九死一生”，区域品牌适合去一线城市竞争吗？

巴奴毛肚火锅首次进京时交出了一份的漂亮的成绩，翻台率高达600%。

巴奴毛肚火锅进京这件事，起初并不被人看好，毕竟餐饮行业竞争理解，素有“九死一生”的说法，产品生命周期较短，并在近几年来逐年扩大的趋势，而这种趋势在北京地区的餐饮行业中的火锅细分市场表现更甚。据不完全统计的数据显示，主打火锅的门店数量在北京的规模超过8000家。

那么巴奴毛肚火锅到底是怎么做到如此受欢迎的呢？它将给餐饮市场带来多大的影响和改变？

一、超级产品战略：品牌来源与崛起

巴奴毛肚火锅的品牌颇有来头，在古代的川江航道中有一群纤夫，他们一手一纤，掀起当地跨越千年的航运贸易的黄金时代。他们被当地人称之为“巴奴”。俗话说一方水土养一方人，工作之余，巴奴们常去找当地人宰杀水牛后留下的毛肚等内战，临江起灶，加上辣椒、花椒等佐料，并进行烫涮，因此，毛肚火锅渐渐变得众所周知。

而巴奴毛肚火锅创始人杜中兵因此受到启发，将产品锁定在毛肚上面，起名“巴奴毛肚火锅”打响品牌名声，以致敬。

毛肚作为顾客进火锅店必点的品类之一，同时也作为巴奴毛肚火锅的“招牌菜”，就在北京的门店中，巴奴毛肚火锅取得耀眼的成绩，而这一切跟超级产品战略不无关系。

在巴奴毛肚火锅的北京门店中，设有50张桌子，整体较为紧凑，过道两侧设有开放式厨房，顾客可看到完整的火锅制作过程，全面实现“明厨亮灶”，以此来获得顾客的信任，并增加顾客粘性。

不仅如此，巴奴毛肚火锅企业会针对北京当地的饮食习惯对产品进行调整，例如，口味辣度的改善。增加内脏类食材。这是因为企业管理者通过洞察顾客群体发现，北京地区的人们特别喜欢内脏类食材来涮食，因此，毛肚也成了在北京顾客当中认知度较高的品类。

为了方便北京顾客的习惯，巴奴毛肚火锅企业特地将锅具设计为回字型，同时将锅边距离进行缩窄，扩大锅内容积以及加深中心锅底，防止喷溅现象，针对毛肚这款产品，推出波浪形餐盘。

二、超级产品战略：海底捞的“服务主义”和巴奴毛肚火锅的“产品主义”

对于运用超级产品战略的巴奴毛肚火锅而言，它们实行“产品主义”，认为产品大于一切，当然这也包括关注顾客需求及服务主义，而后者正是知名火锅连锁品牌海底捞的“特点”。

海底捞以服务出名，从等待就餐到就餐结束，几乎将所有服务细节做到极致，也有一些企业想要模仿海底捞，最后亏得血本无归后直呼：”海底捞是我学不来的存在“

能够成功的餐饮企业，有许多的原因，海底捞则是将服务发挥到极致，迅速占据餐饮市场。相比之下，巴奴毛肚火锅企业则是以产品为中心，对其外口号宣称“服务并不是巴奴的特色，毛肚才是王牌”。

举个例子，为了能够做好毛肚这款产品，巴奴的毛肚是由新西兰全程冷藏进口，同时为了保障汤底的口感，将辛苦熬制的汤底，仅保留4个小时，一旦超出时间立即倒掉，确保汤底的最佳食用期。

这种打造超级产品的方式，并不是以极致服务为代价，而是以产品为主力，吸引顾客的注意后，在最大程度上为顾客着想，例如，采用排风系统减轻顾客身上的火锅味，在顾客用餐后提供小份花生，减轻顾客口中的蒜味。

看到这里，大家可能会觉得企业想要打造超级产品，只要把产品做好就行了，但超级产品的关键不仅在于产品，最重要的是口感、品质、功能、服务之上的超级产品战略。如果企业无法聚焦产品，界定清晰，就很难打造出超级产品在餐饮行业内存活下去。

对于巴奴毛肚火锅而言，毛肚是它们赖以生存的超级产品，正是通过做好产品和服务，让顾客更加了解毛肚，才能在顾客心中将毛肚和巴奴连接起来，只要他们一想到毛肚，就会想起巴奴毛肚火锅企业。

三、超级产品战略：九死一生的竞争

在餐饮行业内的火锅细分市场中，巴奴之所以能在北京站稳脚跟除了产品外，更重要的是建立超级盈利。

对于任何一家餐饮连锁品牌而言，50家店以上的规模，就意味着门店的盈利框架已经出现，让正处于增长期的企业快速发展当中，对于如何实现超级盈利有着既定需求。

实现超级产品盈利谈何容易，这需要企业以超级产品为核心，对门店进行快速扩张，尤其是在寸土寸金的一线城市，对于区域品牌而言是个巨大的挑战。

举个例子，在北京的巴奴毛肚火锅，想要覆盖更大的范围，则需要企业在商圈允许的前提下，“插队”等待进入，但由于区域品牌的影响力并不大，“强龙不压地头蛇”，想要在一线城市中生存，必定要提高品牌口碑来加持。

那么该如何提高品牌口碑，这又涉及到产品迭代问题，毕竟一成不变的产品，最终只会被顾客所抛弃，因此，如何持续迭代产品成为企业打造超级产品的新课题。

近几年来，知名的区域品牌向一线城市发起猛烈的攻势，其原因在于，不少区域品牌在获得快速发展后就进入了增长瓶颈期，想要突破瓶颈，需要持续扩张寻找新的增长方向，同时，在一线城市内进行测试和引入新鲜元素，来加深顾客对品牌的印象及改善产品口味。

对于餐饮品牌而言，在一线城市的成功，能为它们在二三线城市中的持续拓展、树立品牌形象。不仅如此，在一线城市内的开拓，也能起到推动企业品牌的作用。

对于首次进京的巴奴而言，它们需要在超级产品战略的基础上平衡成本，洞察顾客需求，打造出更多的超级产品让企业实现超级盈利并成为行业中的巨头。

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