花椒，一种让人爱恨交织的调味料。

当我们在嘴里咬破它的时候，麻感瞬间侵袭齿舌，同时还有可能遇到半个花椒壳吸附在舌苔或内壁上，叫人难受，但它特殊的香气却让人着迷。其中最迷人的地方便是那隐隐约约、清新怡人的柑橘香。

可能很多人不知道，花椒与柑橘也算是亲戚，毕竟两者都是芸香科的植物。正是凭借着这份独一无二的麻香“气”质，使得花椒在中餐烹饪中独树一帜。

在中餐里，需要用到花椒的菜品不在少数，它可以说是中国菜系中味型构建的重要一员。如果花椒没有被用到烹饪中，那么大部分中餐可能都会黯然失色不少，更别提如今离不开花椒的川菜了。然而这份特别的舌尖“礼遇”并非自发现它时就有的。

花椒，原产于中国秦岭一带，尤以巴蜀地区分布较为集中，所以花椒在过去也被叫作“蜀椒”“巴椒”“秦椒”等，在《山海经》中就有“……景山，南望盐贩之泽……其草多秦椒，其阴多赭……”的记录。不过过去文献中的花椒如果没有特别说明，基本指代的都是红花椒。

花椒在还未进入饮食圈时，因为带有芬芳的香气，更多是被当作符号化的香料使用，常见于祭坛、建筑、礼物的使用场景中。这些应用的历史可追溯到周朝，《诗经》中“有飶（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁”的记述便是指出花椒因香气而被赋予的美好寓意，于是被用到祭祀中，这种习俗一直延续到隋唐。

同时，因为花椒多籽的关系，被当时的人们视为“多子多福”的象征，所以不但成为男女约会时的定情信物，同时还被添加到建筑材料中制成“椒泥”，用来建造妃子的宫殿，源自西汉时期的“椒房殿”便由此而来。

至于花椒被作为调料使用的最早文献记录可能是出自东汉时的美食辞典《释名·释饮食》，作者刘熙提到：“馅，衔也，衔炙细密肉和以姜椒盐巳乃以肉衔裹其表而炙之也。”由此可知花椒的主要功效是去腥增香，但当时普及程度十分有限，生活中人们更为广泛使用的是同科植物食茱萸。直到两晋后，花椒渐渐能与食茱萸、葱姜蒜等普及率较高的香辛料平起平坐，并一直持续到明清时期。

不过，在辣椒传入中国的明朝后期，花椒曾一时被辣椒抢去了风头，直到清朝后期二者才强强联合，构建出了如今我们更为熟悉的“麻辣版图”。花椒也从此成为中餐中独具代表的香料之一。

对于大部分人来说，花椒无外乎就是青红两种，但其实花椒的种类并没有那么过于简单。在《中国经济植物志》中就收录了数十个花椒品种，包括花椒、竹叶花椒、樗叶花椒、两面针、朵花椒等等。其中，只有花椒和竹叶花椒是我们平日里用于烹饪和食用的大种类。

花椒一般就是指红花椒，它的下面又分为西路花椒和南路花椒（也叫正路花椒）。其中，西路花椒的代表有大红袍、小红椒等等；南路花椒的代表则有汉源花椒、小椒子等等。

而我们常说的青花椒（也叫麻椒）和藤椒则都归于竹叶花椒门下，这两者也都是经过自然驯化或人工培育出的品种。

另外，中国数字植物标本网中显示，目前国内共有54个已知花椒种（含变种），可见，花椒的种类其实不少，要往深里研究估计复杂程度不小。

作为一种喜阳耐旱不耐寒的植物，花椒在中国主要种植在温暖湿润或干旱、半干旱的山区，以及丘陵区，尤以秦巴山区、川西高原东部、云贵高原、陕北高原南缘、甘肃南部、太行山区和沂蒙山区为主产区，其中，四川、重庆、云南、陕西、甘肃等地种植规模较为集中，品质风味佳。另外，川渝云贵地区还是生产青花椒的主力军。但无论是红花椒，还是青花椒，它们的椒麻香气早已飘遍全国。

麻，可以说是川渝地区的另一“代号”，麻婆豆腐、椒麻鸡、水煮肉……这里可以说是一个对花椒风味十分着迷的地区，人们不仅善用花椒烹饪美味，还善于利用得天独厚的环境条件栽培各种花椒。

巴蜀是四川、重庆的古称，在辣椒还未进入中国前，这里就已经形成种植、食用花椒的习惯。整个区域主要地处秦岭南部，云贵高原北部，从盆地到丘陵到高原，由于地形变化大，所以让这里能够栽培出品种多样且质量不俗的花椒，诸如雅安的汉源花椒、甘孜州的九龙花椒、凉山州的越西花椒，它们都曾是不同朝代时的贡椒，而且青、红皆有。

其中，红花椒属于传统品种，主要分布在四川盆地周边海拔1800米～2800米的缓坡或高原上，具有经济规模的产地主要集中在雅安市、凉山彝族自治州、甘孜藏族自治州和阿坝藏族羌族自治州等多数县治。青花椒则主要分布在四川境内的丘陵地区和重庆市郊县的丘陵以及部分山区，海拔范围约为400米～1200米。以四川遂宁的蓬溪青花椒、凉山彝族自治州的金阳青花椒和重庆江津青花椒为区域代表。

来自重庆江津的青花椒，因成长时复叶多达九片，果实青色，所以又有“九叶青”的称号，是一种从野生花椒中改良而来的品种。由于江津区坐怀群山之中，周围遍布大小溪河三十多条，地势以丘陵为主，常年湿润，给花椒生长提供了多维有利的条件，所以使得江津花椒能够凭借青绿、爽麻、鲜香的特点成为“中国国家地理标志产品”。它大概是从二十世纪90年代开始流行起来的，可谓是从众多花椒中杀出的一匹“黑马”。

在重庆美食中，小到小面，大到火锅，讲究的店家一定会选用它，当然，磨粉、制油，甚至护肤品中也能看到它的身影。

对于花椒的迷恋，川渝并非专属区域。云南的炸菌油、炸干巴，贵州的雷嘉园子豆腐、辣子鸡等同样需要花椒的助力。

云贵高原，丰富的地貌环境造就多样的地理气候条件，平均温度因地势高度而异，光热资源呈垂直分布，既有干热的河谷，也有高寒的山顶，但总体干湿分明。在这里，不同品种的花椒则挑地势而活。青花椒一般栽种在海拔800～1800米的缓坡、平坝处，例如贵州黔西南布依族苗族自治州的贞丰、云南的昭通、曲靖一带。

红花椒则主要青睐于云南2000～3000米海拔的高原地带。以果大味浓著称的大姚花椒和味醇香麻的谷律花椒算是不同代表。

位于昆明西山区团结乡的谷律片区，平均海拔2195米，气候冬暖夏凉，十分适合种植花椒。同时，这里也是不少本地老饕周末时常会开车上山寻觅美味的地方，一道由本地出产的花椒和农家散养的土鸡制成的花椒鸡，堪称是谷律美食的代表作。

另外，来自贵州贞丰县的顶坛青花椒，因主产于县区北部盘江镇的顶坛片区而得名。这里拥有贵州喀斯特干热河谷的气候特点，十分利于当地青花椒的成长，因此能够培育出获得“国标”的上品花椒，颗颗清爽醇和，“麻感”十足。

当然，云贵的花椒远不止于此。

在秦岭以北的陕西、甘肃、青海地区，同样藏着连片的椒林，花椒在这里也有一席之地。

西北地区因纬度较高，年均温较低，气候相对干燥，但这些条件却十分适合红花椒的培育，尤其对大红袍和小红袍花椒来说十分友好。因此，像甘肃陇南、陕西渭南一带种植的花椒基本属此品种。

夏季陇南的武都区，花椒果实渐次成熟，清新的椒香飘散在空气中。作为中国花椒原产地之一的武都，名声似乎被川渝的花椒掩盖，其实，这里的花椒年产量也有1020万公斤。而且，武都花椒色红油重、粒大饱满、香味浓郁、麻味醇厚，也是“国标”产品中的一员。

麻香醇和的武都大红袍红椒 ©图源网络

同样位列“国标”产品中的还有同省天水的秦安花椒，以及来自陕西渭南的华州花椒、宝鸡凤县的凤县花椒和青海的尖扎花椒。

花椒不仅能磨成粉炼成油，在山西运城，当地的芮城花椒还被制成花椒酱，拌面、炒菜、调味都颇具风味，深受本地人的喜爱。省内盛产花椒的还有忻州五台县，当地的豆腐丸子也会加入本地产的峪里花椒调味，独具特色。

川菜中对花椒的运用固然引人入胜，但鲁菜中的妙用一样讨人喜欢。猪腰以花刀切出麦穗纹路，过油炝制备用，再把姜蒜、花椒、辣椒入热油爆香，最后放入腰花，速炒起锅，微弱的椒麻香气吸附在脆嫩的腰花上，微微麻香让人觉得恰当。可见，山东人对花椒的使用也颇有巧思。

当然，这与省内自有的知名花椒产区——济南莱芜和枣庄山亭——也有些许关联，毕竟两地都是光热资源丰富的地区，也十分适合花椒生长。

此外，河南、河北也有花椒种植，其中，河北邯郸的涉县花椒和石家庄的井陉花椒同样拥有“国标”认证，河南洛阳嵩县的小花椒和安阳殷都的大红袍也是当地知名特产。可见，花椒的使用和种植虽然主要集中在川渝以及周边地区，但是在其他地区也飘着不错的椒麻气息。

小小的一粒花椒，如今不仅在地理上遍布大江南北，同样在餐桌饮食方面也融到全国各色菜系中，并与不同的食材、香料相互碰撞，创造出丰富多样的味型，以一己之“香”“麻”唤醒舌尖味蕾，“震”起食客味觉体验，让人着迷。

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参考文献：

[1]蔡名雄,《四川花椒》,2021.

[2]史军,《花椒：中国味的脊梁》,2015.

[3]王孟、石钰、董林娟,《花椒种植资源及栽种研究》,2021.

[4]王有科、南月政,《花椒栽培技术》,2019.

文丨森

编辑丨木木

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百科编辑｜44、杨梦琦

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