掐其头，食其尾

有句话叫“文无第一”，如果问大家在中国现当代作家中，谁写小说写散文写得最好，相信答案必然是千人千面，谁也不服谁。但如果问谁写美食写得最好，那汪曾祺先生想来应该得票最多。无论写短篇小说还是写散文，汪曾祺写美食都堪称一绝，以至于汪老的小友王干的《人间食单》出版时，不但请了汪老的大公子汪朗作序，还在封面上打出了“汪曾祺美食传人”这样的广告来。这个头衔是不是名副其实呢？我觉得至少《里下河食单》这部分还是有点汪曾祺的味道的。

有我有魂

汪朗是王干好友，他在序言中称赞王干“《里下河食单》的内容，比起汪曾祺的文章要丰富，表现手法也更加多样，其中许多感受更是王干独有的，这就形成了文章的独特性”，恐怕是为朋友拉虎皮做大旗，倒也不可尽信，但他接着又说，“美食文章，还须‘有我’，融入作者的经历感触寄寓，这才是文章。否则这类文字只是添加了些无用辞藻的菜谱，没有‘魂儿’”。这评价确实精到。

如在《里下河食单》中，王干写咸肉河蚌煲，提到“祖母在一边擦眼泪，一边给我加汤，‘多喝点，你小时候没吃过’”。汪朗评价说，“这最后一段对话看似平常，但蕴含的滋味比起咸肉河蚌煲，更丰富。不过要通读全书对此才能更好理解，因为王干把许多相关信息藏在了不同地方”。事实上，这段话和汪朗家老头儿那几句“我想念昆明的雨”“我想念家乡的雪”确有异曲同工之妙。然而可惜的是，这“藏东西”似乎只出现了这么一两回，离开了高邮的咸鸭蛋、里下河的河鲜，王干在全国各地吃喝时，似乎也没什么藏东西的耐心了。

王干这本书，最前面《里下河食单》这部分感情真挚，多有肺腑之言。最后面谈汪曾祺、谢冕、王朔等人的美食故事，兼有评论家的犀利与美食家的烟火气，也颇可一读。但中间多篇文章，至多也就比菜谱好上一些，算是有点意思的菜谱吧。但有趣的是，本书三部分还各有粉丝。据王干自己说，自己老家的读者因为地缘性的原因，喜欢这本书的第一部分；教授学者给了第三部分诸多好评，看重的是美食文化；而外国友人则独爱第二部分，从中品读到了地大物博的多元风味。而就我而言，通过书本身是感受不到佳肴的美味的，故乡的乡愁和文化的吟咏，或许比用文字表达酸甜苦辣更加有意思。

从菜到文

读了王干的书，我脑海中想到的却是，一篇关于美食的好文章应该是怎样的？

一方面得讲讲原料和做法，要是文章写得好，说不定会有人像复刻汪曾祺笔下菜肴一样来进行营销，到时候也可以收收专利费什么的。另一方面得讲讲历史和典故，比如写金华永康的胡公饼，总得写写胡公（也就是胡则）。再一方面还得说出点子丑寅卯的道道来，比如杭州的楼外楼曾经开到北京，一度成为王干等人的“食堂”，后来楼外楼“撤回杭州”，王干大发感慨，为与楼外楼相对的“新杭州菜”总结了各种特点，感慨“在楼外楼吃的不是菜，吃的是文化，是记忆的符号”。还有喝咖啡，王干在咖啡店里写稿子感觉自己文思泉涌，行文风格也与别处写作时有所不同，他便借用卞之琳的《断章》，感慨说“你在看别人喝咖啡，别人也在看你喝咖啡，你是别人的风景，别人也是你的风景”，这也确实是喝出了些门道。

但最重要的一个，还得是汪朗说的“有我”，如果用王干笔下的文章来打比方，就像是鸡枞炒肉丝青椒、毛豆的“凤鸣三仙”，鸡枞只是占据了四分之一的“篇幅”，它的功能在于汲取其他菜的鲜味，“化合”成另外的鲜味。王干又拿虾米来举例，虾米本身做菜并不是特别的鲜，放在冬瓜汤里就异常鲜，原因是虾米和鸡枞一样都属于“吊味”的。而美食文章里的“有我”，本身也就是“吊味”的。它不能喧宾夺主，但也不可或缺，要不然文章就“不够鲜”，显得没意思了。

有思有量

王干有一次去北京一家淮扬菜馆，吃其复刻的“开国第一宴”（即1949年10月1日中央人民政府在北京饭店举行的新中国第一次盛大国宴）。王干抄了店家复刻的菜单，对其中两道菜即凉菜芥末鸭掌和甜品菠萝八宝饭提出疑问，因为这两道菜不像淮扬菜。

芥末是日料中常用的调料，1993年时，王干第一次由汪曾祺先生请吃了一顿日料，也第一次见识到了芥末。王干回忆说，汪曾祺“他也还是新中国成立前吃过，因为新中国成立后日本料理就绝迹了”，还有“菠萝八宝饭，好像是傣家的看家菜”，现在的淮扬菜中也没有这道菜。王干据此怀疑菜单有假，但饭店老板说是从中央档案馆里查出来的，王干“查无实据”，只好不了了之了。

王干吃的时候动足了脑筋，但王干自己写文章，也有一些可思量之处。如其写醉蟹这道汪曾祺口中的“天下第一美味”时，就说“醉蟹好像只有里下河才有，浙江很多的饭店也有醉蟹，但不是河蟹，是海螃蟹，也叫梭子蟹”。这话说得未免有些信口开河了，至少我小时候家里人吃醉蟹，也是用的河蟹，梭子蟹个头太大，难以入味，是不会拿来做醉蟹的。

还有提到《水浒传》时，王干又发议论说：“作者写林冲鲁智深、武松是何等的惊天地泣鬼神，写镇关西、潘金莲、西门庆这些‘反面人物’也是同样的‘高峰’水准，怎么到了后三十回突然像《红楼梦》后四十回高鹗续作一样平庸呢？问题是《水浒传》是同一个作者，同一个施耐庵啊。”其实《水浒传》有多位作者共同参与创作之说，王干专攻现当代文学，对《水浒传》显然缺乏足够的了解，这也从侧面说明学者的知识面其实是相对狭窄的。文学领域尚且如此，更不要说其他领域了，比如在谈论鸡枞时，王干又说“这些蘑菇都属于标准的植物”，其实菌类属于真菌，并不属于植物。不过即便是当过生物课代表的我也会犯这种错误，王干将蘑菇误以为是“菌类植物”，其实也算不得奇怪。

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