很多人喝咖啡，能想到很多地方，比如埃塞俄比亚、哥伦比亚、印度尼西亚等等。但是真要论产量，巴西才是当之无愧的大哥。这篇我们就来了解一下世界咖啡产量第一巴西的咖啡。

巴西基本情况

巴西联邦共和国（葡萄牙语：República Federativa do Brasil），通称巴西（Brasil），是拉丁美洲最大的国家。巴西拥有世界面积最大的热带雨林，国名源于巴西红木。首都为巴西利亚，拥有圣保罗和里约热内卢等大城市。巴西铁矿储量大、质地优良，产量和出口量都居世界前列。巴西是热带经济作物的重要出口国，咖啡、甘蔗、柑橘的产量居世界第一位。

行政区划

咖啡产业我个人认为属于劳动密集型产业，需要大量劳动力从事采集、处理、运输等环节。因此人口密度更高的地区，如果自然条件合适，是非常适合种植咖啡的，尤其是大规模种植。

相比于埃塞俄比亚的错综复杂，巴西的行政区划较为清晰，没有什么让人特别抓狂和迷惑的命名，下面综合各方面的资料，整理出巴西整个咖啡产业的脉络，仅供参考。

咖啡历史

巴西一直是世界上最大的咖啡生产国，约占世界咖啡产量的约三分之一。根据 2020 年统计数据，巴西依旧以全球 37.4% 的总产量占比，领跑咖啡产业第一。是第二至第四名的综合。

巴西农业畜牧和供应部（Mapa）发布的最新咖啡报告显示，预计2022年巴西咖啡产量共计 5573 万袋（60KG/袋），种植面积 182 万公顷。

其中 Arabica 咖啡产量预计 3878 万袋，同比增长 23.4%。种植面积 143 万公顷，小幅减少 0.2%，亩产量达到 27.1 袋/公顷，相比去年增长了 23.6%，主要是因为今年是巴西 Arabica 咖啡产量周期大年（咖啡树的的生命周期一般在 10-20 年之间，咖啡树的高产量期大概是 6-10 年间，越到后面产量越低）所致。

Robusta咖啡产量预计 1695 万袋，同比增长 4.1%。种植面积 38.92 万公顷，小幅增长 3.7%，亩产量 43.6 袋/公顷，相比去年小幅增长了 0.4%。

虽然巴西咖啡产量多年世界第一，但咖啡并不是巴西的本土植物。1727 年它由一位叫 Francisco de Melo Palheta 的葡萄牙外交官（也有说是葡萄牙的一位上尉军官）从法属圭那亚引入，在巴西 Pará 种植了第一棵咖啡树。据说当时葡萄牙想快速打入咖啡市场，但是邻居法属圭那亚的州长不愿意出口咖啡种子，所以初步沟通没有成功。

可是，Palheta 是对法国圭亚的外交大使，在解决边界争端时，他与州长的妻子有了密切的接触。于是他从州长妻子的手中得到了一束花，花里藏了咖啡种子，他才得以把咖啡带回了巴西。

咖啡从 Pará 蔓延开来，并于 1770 年到达里约热内卢，但直到 19 世纪初美国和欧洲的需求增加，咖啡才被供国内消费，并创造了两个咖啡热潮中的第一个。在 1820 年，里约热内卢，圣保罗和米纳斯吉拉斯州的咖啡种植园迅速扩大，占世界产量的 20％。到 1830 年，咖啡已成为巴西最大的出口产品，占世界产量的 30％。1840 年，出口总额和世界产量的份额均达到 40％，使巴西成为最大的咖啡生产国。早期的咖啡产业依赖奴隶。19 世纪上半叶，150 万奴隶被进口到人工林中工作。1850 年，禁止外国奴隶贸易时，种植园主开始越来越多地向欧洲移民求助，以满足劳动力的需求。奴隶贸易一直持续到 1888 年才在巴西废除。

第二次热潮是从 1880 年到 1930 年。

Zona da Mata Mineira 区在 1880 年米纳斯吉拉斯州的咖啡产量增长了 90％，在 1920 年增长了 70％。大多数工人是黑人，包括奴隶和自由人。越来越多的意大利，西班牙和日本移民提供了扩大的劳动力。铁路系统的建立是为了将咖啡豆运到市场，但它也为货运和旅客提供了必要的内部运输，并发展了庞大的熟练劳动力。不断发展的咖啡产业吸引了数百万移民并让圣保罗从一个小镇到发展中国家最大的工业中心。1930 年，圣保罗的人口超过了 100 万，里约热内卢成为该国最大的城市和最重要的工业中心。

到 20 世纪初，咖啡已占巴西国民生产总值的 16％，占其出口收入的四分之三。

1920 年，巴西几乎垄断着国际咖啡市场，供应了世界 80％ 的咖啡。自 1950 年代以来，由于全球产量的增加，该国的市场份额稳步下降。尽管份额下降并且政府试图减少出口部门对单一作物的依赖，但截至 1960 年末，咖啡仍占巴西总出口的 60％。到了 1964 年冷战时期，咖啡产量严重过剩，即使泛美机构提出了“咖啡休息时间”等一系列刺激消费的政策，咖啡的消耗量仍是杯水车薪。

最终，在全球咖啡危机压力下《国际咖啡公约 International Coffee Organization》（ICO）诞生，这项由世界 60 多个生产与消费咖啡的国家共同签署的协议，通过配额制限制生产国与消费国的咖啡进出口数量，稳定咖啡价格，终于使包括巴西在内的几十个咖啡生产国迎来了最长的稳定时期。

但好景不长，巴西诸国在冷战结束的 1989 年宣布退出《国际咖啡公约》。巴西咖啡协会通过调节咖啡的种植和销售量来控制咖啡的价格，废除了限制政府干预以支持自由市场的规定。

咖啡种植

巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域，为了因地制宜，巴西庄园主数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下，不同于传统较高海拔的遮荫式栽培法。

巴西咖啡园的海拔多半只有几百米高，甚至平地也照种不误，这种曝晒式栽植法使得咖啡果子成长较快，风味发展较不完全，而且豆子的密度也不如高海拔豆高，果酸味明显较低，风味单调。

大部分地区的咖啡樱桃采集都通过人工采摘，这样可以只采集全红果实，但在巴西，大面积的平原种植，非常适合机械化收割，这意味着大量不成熟的咖啡樱桃也被收割，导致收获质量没有手工采集的质量高。

为了改进这一点，一些农场已经建造了自定义收割机，只挑选成熟的咖啡樱桃。将未成熟的浆果留下进一步成熟。

Daterra Coffee 农场特质的收割机，可以筛选出未成熟的果实，不进行采集（有点类似色选机）。

咖啡产区

咖啡产地非常有意思的地方，都会有一个自己的咖啡协会。巴西也不例外。

巴西精品咖啡协会（BSCA）位于南米纳斯州 Varginha，是由巴西 12 家咖啡生产者一起创立于 1991 年的非盈利咖啡组织。

BSCA 旨在提高巴西本土咖啡生产质量，也为了促进巴西咖啡商业化和产业化进程，同时通过国内与国际的相关组织合作，发展生态农业，为咖啡种植区域的可持续发展提供帮助。

根据巴西咖啡协会识别的数据，有 32 个地区，超过 14 个州生产咖啡。

在这 27 个州和联邦区中，有 7 个州咖啡产量最大：

• 圣保罗州（Mogiana、Centro-Oeste）
• 巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）
• 巴伊亚州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）
• 圣埃斯皮里图州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）
• 米纳斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas）
• 朗多尼亚州（Rond?nia）
• 里约热内卢州 （Rio de Janeiro）

这 7 个州的总产量，接近巴西全国产量的90%以上。我们重点来了解一下巴西最大的 4 个州：

米纳斯吉拉斯（MINAS GERAIS）

米纳斯吉拉斯州是巴西最大的咖啡产地，其产量占巴西总产量的近 50%。它也是巴西特色咖啡的主要产地。它一共拥有 4 个大型产区：

Sul de Minas

南米纳斯(South of Minas)海拔高，平均海拔950米，年温度22摄氏度左右。它还生产全国 30% 的咖啡，主要是 10 到 100 公顷的小农场，但面积可能会有很大差异。

Cerrado de Minas

喜拉多是巴西第一个获得“原产地”(Cerrado Mineiro)地位的咖啡产地。这是一个很大的地区，由 55 个城市组成，位于上帕拉奈巴、三角米内罗和米纳斯吉拉斯州西北部之间。它的农场范围从中型（2-300 公顷）到大型庄园。

该地区海拔 800- 1300 米，四季分明（潮湿的夏季和温和至干燥的冬季），非常适合生产特色咖啡。你可以在这里找到 Mundo Novo 和 Catuaí， Cerrado de Minas 咖啡通常有较高的酸度，中度的口感和甜味。

Chapada de Minas

米纳斯 Chapada de Minas 的高原地区散布着山谷，适合机械化生产。Catuaí 和 Mundo Novo 都在这里种植。

Matas de Minas

Matas de Minas 位于大西洋森林，地势起伏，气候温暖湿润。其 80% 的生产农场面积小于 20 公顷。

圣保罗（SÃO PAULO）

圣保罗是巴西历史上种植咖啡最早的州之一。这里也是巴西咖啡出口的主要港口桑托斯港的所在地。它的主要产地是：

Mogiana

摩吉安纳的海拔在 900- 1100 米，全年平均温度在 20℃，拥有类似丘陵的地形，使咖啡拥有了不错的甜感与平衡性。

Centro-Oeste de São Paulo

这个地区由 Marilia、Garça、Ourinhos和Avaré 等城市组成。和摩吉安纳一样，属于丘陵地形。大多数农场都是中小型的。

圣埃斯皮里图（ESPÍRITO SANTO）

圣埃斯皮里图是巴西第二大咖啡产地，但也是最大的 Robusta 咖啡产地。这里的咖啡是在小型家庭农场种植的，即使产量很低，这些农场依旧坚持生产高质量的咖啡。圣埃斯皮里图比较大的产区是：

Montanhas do Espírito Santo

Montanhas 属于高原地区，温度适中，海拔在 700-1000 米之间，可以生产令人满意的精品咖啡。该地区以高酸度和果味闻名。

Conilon Capixaba

Conilon 是一种巴西 Robusta 咖啡，通常生长在低海拔的小块土地上。

巴伊亚（BAHIA）

巴伊亚位于巴西东北部，这里的咖啡种植始于 70 年代。但它已经因优质的咖啡豆和技术而闻名。大约 75% 的作物是 Arabica。

在巴伊亚，有 2 个比较著名的产区：

Cerrado and Planalto da Bahia

这个产区，有较高的海拔和温暖的气候，夏季干燥，冬季多雨。而且是巴西科技含量最高的咖啡产区。从种植到收割，全部采用机械化。

而这个产区最厉害的地方不在于此，而是来自 Piatã 市 Chaçará São Judas Tadeu 农场的  Antônio Rigo de Oliveira 获得了 2015 年巴西卓越杯（COE）半日晒组的冠军（得分 91.22 分）。

Atlantico Baiano

这个地区，与 Conilon 一样，主要种植 Robusta。

著名庄园

巴西境内保守估计约有 22 万所咖啡种植园；占地约 27000 平方公里，在 150 多年的咖啡种植生涯中也逐渐诞生出了一些不错的咖啡庄园，比如：

咖啡树种

巴西主要种植的品种包括 Catuaí、Mundo Novo、Icatu 和 Bourbon。比较常见的就是卡杜艾，波旁、伊卡图。其中卡杜艾、波旁之前也系统介绍过。这次我们着重讲讲 Mundo Novo 与 Icatu。

新世界（Mundo Novo）

Mundo Novo 新世界，是波旁种与铁皮卡的自然交配种。种植株更加强壮，产量更高，抗病虫害能力更强，不过成熟时间更长。豆形偏圆，豆体颗粒较大，平均可达 17 目。在海拔 800m 以上、拥有 1200-1800ml 降雨量的地区长势良好，与巴西的水土相得益彰。最早在 1943 年巴西圣保罗产区发现，新世界最初种植在新世界市（Novo Mundo），也就是现在的乌鲁佩斯（Urupês）。

Mundo Novo 的第一批选种在 1943 年至 1952 年之间完成。自 1952 年以来，该品种已分发给巴西的农民。从 1977 年开始，巴西的农学研究所 IAC（Instituto Agronómico de Campinas）发布了新的品种。该品种在巴西和其他南美国家比较常见，但在中美洲几乎没有种植。

伊卡图（ICATU）

ICATU 是一个比较新的品种。1993 年才由位于巴西坎皮纳斯的 Agronômico de Campinas 研究所（IAC）正式发布。这是一款超级复杂的杂交品种。首先它是 Arabica 与 Robusta 杂交的阿拉巴斯塔（Arabusta）科学家再以阿拉巴斯塔与卡杜拉、新世界和波旁等阿拉比卡品种多代杂交。逐年降低 Robusta 的粗劣风味，并提高阿拉比卡的优势，从而诞生了 Arabica 血统多于 Robusta 的伊卡图。

杂交后的 ICATU 具有很强的抗叶锈病和根结线虫的能力。它分为Red Icatu与Yellow Icatu。目前已知的Icatu的最好成绩，是 2020 年巴西 COE 日晒组第 26 名。

证明这个品种还有继续提升的能力。

它的风味特征属于低酸度，body 适中，甜黑巧克力，带有淡淡的柠檬香气。

处理法

1990 年以前，巴西基本全部采用日晒法进行处理。1990 年以后，巴西发明了半日晒法或称半水洗方法。这两种说法都对，因为整个处理过程中均借鉴了传统日晒、传统水洗的处理工序。但它正确的叫法应该是：Pulped Natural（果肉日晒）。

处理过程：

分拣：咖啡果实先经过筛选机将树枝、树叶、石子等过滤，并用水清洗果实去除尘土。

脱果皮与果肉：咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉。

晾晒：豆壳上仍残留果胶，此时再将黏黏的带壳豆铺在曝晒场晾干。

这样的半日晒处理相比水洗处理大量的节约了水资源，降低了成本，相比传统日晒干燥晒制的天数也大幅度缩短，而且避免了发酵过度出现不好的味道，以及地面上的灰尘害虫感染。

生豆分级

巴西的咖啡豆分级制度依据瑕疵、大小和杯测判断，是巴西独有的分级制度，因此较其他国家要来的复杂。巴西分成三个阶段来判断的原因，是由于巴西的产地过大且产量过大，容易让豆子质量不一致，因此需要以杯测的方式来确认整体性。

先举个例子看一下巴西产品命名：Brasil Santos NY.2 SS FC

• Brasil：代表国家，巴西
• Santos：表示产区/港区，来自圣多斯港
• SS FC：指杯测口感的分级。
• Strictly Soft Fine Cup（极顺的好咖啡）

首先我们先了解一下瑕疵分级法，这个分级法叫做纽约法：New York Method（NY）意思是指，每 300g 瑕疵豆数量，具体分级如下：

再来看一下根据杯测口感结果进行分级：

最后一个，就是六级杯测分级制度

Fine Cup 与 Good Cup 是最为常见的 2 个等级。其他的在普通消费市场上很难见到。

最后

巴西是一个咖啡种植历史悠久的国家，因其特殊的平原地理优势，可以大面积的种植，通过纯机械化的采收，节省人力成本，提高效率。但也一定程度上影响了精品程度。所以目前巴西依旧是商用拼配咖啡的主力豆。

大部分巴西基础豆的风味集中在坚果、可可、巧克力、吐司这几类中。口感顺滑，醇厚度中等，酸度较低。

而目前少部分的巴西精品咖啡豆，风味有了很大的变化，有了像柠檬、李子、甘蔗这样的酸质与甜感。可以说是一种巨大的进步。

参考资料：

• 巴西产区地图：BSCA 巴西精品咖啡協會
• 巴西产量：巴西农业部预计今年咖啡产量5574万袋，种植面积基本持平 - 咖啡金融网 (coffinance.com)
• 国际咖啡公约：https://www.ico.org/
• 巴西咖啡产区：https://perfectdailygrind.com/2016/04/a-concise-guide-to-brazils-major-coffee-producing-regions/

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